打发蛋白不仅费手腕，还要费脑子！

快节奏的现代生活让许多人远离厨房，“自制烘焙”吸引了大量粉丝。孙你的烧饼在朋友圈子里也很有吸引力。发送蛋白质可能是做蛋糕的“核心技术”。在各种交流烹饪技巧的论坛中，你也可以找到各种杀死蛋白质的经验。

于是问题就出现了:为什么只有蛋清才能变成蛋糕泡沫？蛋清的“技术要素”真的合理吗，还是因为习惯？

蛋糕需要什么样的泡沫？以最常见的奇峰蛋糕和天使蛋糕为例。蛋糕是一种蓬松多孔的食物。这些洞来自凝固的泡沫。为了形成这种结构，这些泡沫必须满足三个要求:

一是适当的发泡性能。如果性能太好，泡沫中的空气太多或者气泡太大，那么蛋糕的固体部分就不能被支撑，并且会在烘焙过程中破裂。然而，如果发泡性能不足且没有足够的泡沫，则蛋糕不够蓬松。一些研究者做了实验，理想的泡沫密度约为0.16，即排出的泡沫体积约为蛋液的6倍。

第二是足够的稳定性。搅打泡沫需要与由其他原料组成的面糊混合，面糊中含有具有消泡能力的成分，如油和蛋黄磷脂。此外，从混合到放入烘箱并达到固化温度需要一些时间。为了形成一个蛋糕，至少泡沫在这段时间内不会破裂太多。

第三，它可以在相对较低的温度下固化。泡沫的气泡之间有液体。如果它们不能迅速变成固体，它们会从泡沫中分离出来，并聚集在烤盘的底部。另一方面，液体流出后，泡沫中的气泡更容易破裂。

气泡是蛋糕结构的关键。来源:pixabay

只有蛋清可以用来杀人？事实上，有许多可食用的蛋白质具有良好的起泡性。例如，乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白等。都能生产出好的泡沫。经过纯化或适当加工后，这些蛋白质比蛋清具有更好的起泡性能。通过添加其他添加剂也可以获得良好的稳定性。然而，它们都不能同时满足蛋糕泡沫的三个要求，也不能被送去制作蛋糕泡沫。“无蛋蛋糕”有一些原料，需要通过复杂的配方与不同的原料和添加剂混合来满足这三个要求。

然而，蛋白是“受祝福的”，生来就满足这些条件。

蛋糕蛋糕，没有鸡蛋怎么做？来源:pixabay

蛋清几乎是纯蛋白质的水溶液。虽然它看起来很粘，但它的固体含量只有12%左右，与牛奶相似。在科学史上，很长一段时间，人们认为蛋白质中只有一个蛋白质分子，但后来他们意识到这是许多蛋白质的混合物。这些具有不同特性的蛋白质一起和谐地满足了蛋糕泡沫的三个要求。

蛋清中最丰富的两种蛋白质是卵清蛋白和转铁蛋白。它们没有发泡性，非常怕热。转铁蛋白会在61℃固化。卵清蛋白更坚韧，不能在84℃下存活。此外，它们在温度上升固化之前很久就开始变粘，逐渐失去从泡沫中滑落的能力。

球蛋白负责发泡，溶菌酶蛋白质也有贡献。它们在所有蛋白质中的比例仅为10%，在蛋清中的浓度约为1%。然而，发泡不需要太多的蛋白质分子，这个量足以形成足够的气泡。

蛋白质成分自然适合做蛋糕。也可以说，蛋糕是根据鸡蛋的“特性”发明的食品。资料来源:全食超市

稳定性在发泡和固化之间至关重要。卵粘蛋白负责稳定性。蛋清变成泡沫后，鸡蛋粘蛋白会在空气和蛋液之间的表面变性，然后不同的分子会肩并肩地粘在一起，形成蛋白质分子膜。这层蛋白质分子膜可以保护气泡免受某些外界干扰，而且不容易破裂。

科学家们做了各种实验来去除或添加这些蛋白质分子，以证明它们中的每一种对于蛋糕的形成都是不可或缺的。然而，在实际操作中，许多人都有这样的经验:如果不及时使用，泡沫很难再发泡，并且会有大量的蛋液渗出。这是因为相当一部分卵粘蛋白已经变性，变得不可溶。一旦它被再次发送，它就不再能起到稳定泡沫的作用。

蛋白质处理的第一个经验是容器应该干净并且没有油。这是因为油有很强的消泡作用。事实上，不仅是油，蛋黄中的油和磷脂也会破坏起泡性。许多人已经注意到新鲜鸡蛋比旧鸡蛋更容易处理，主要是因为鸡蛋放在外面很长时间后，蛋黄中的磷脂不可避免地会扩散到蛋清中。此外，长时间产卵容易“分散黄色”。如果你不小心在蛋白中混入了一点蛋黄，也会造成很大的损害。在实验中，在蛋白中加入0.3%的蛋黄就足以让蛋白难以被杀死。

去除蛋黄非常重要。资料来源:全食超市

有时候，在蛋白中加入一点白醋或柠檬汁会有助于杀死细菌。蛋清含有更多的二氧化碳，在储存过程中会逐渐流失，蛋清的酸碱度会增加。许多买的鸡蛋的酸碱度都在9以上。一些研究发现，适当降低酸碱度有助于稳定发出的泡沫。

与人们的直觉相反，容器中水的存在并不会破坏这种倾向。事实上，加入一些水来稍微稀释蛋清会提高搅打性能——搅打会更容易，更多的泡沫会散发出来。这是因为，事实上，蛋白质是克服液体粘度的过程，以创造“气-液”表面积。加入一些水来稀释会降低蛋液的粘度，从而降低要克服的阻力。当然，如前所述，过多的泡沫不利于制作更好的蛋糕，如果加入过多的水，泡沫的稳定性相对较差。因此，在实际操作中，不会追求特别高的泡沫体积。

蛋液的粘度在低温下会增加，所以刚从冰箱中取出的鸡蛋不容易处理掉。放在室温下或在温水中加热后，战斗会更容易。然而，泡沫在低温下会更稳定。如果制备的泡沫不能立即使用，如果在冰箱中冷藏，将有助于保持其稳定性。

奇峰蛋糕包含许多空泡泡。摄影师:马库斯·尼尔松

在制作许多蛋糕的过程中，人们在蛋白泡沫中加入糖，如奇峰蛋糕。事实上，糖的加入不仅没有帮助，而且使它变得更加困难。糖的加入会增加液体的粘度，从而增加要克服的阻力。然而，在液体的粘度增加后，泡沫中的液体将更缓慢地向下流动，因此泡沫将更稳定。制作蛋糕的配方要求添加三次糖，以在“易于处理”和“稳定”之间找到平衡。

发送蛋白质是一个相对耗时的过程。随着搅打的进行，泡沫从可流动的“湿泡沫”变成不可流动的“干泡沫”，蛋白质就准备好了。如果继续打浆，更多的粘合胶将被分离出来，并且形成的膜将太硬而失去延展性。在加热的初始阶段，它可能不能承受气泡的膨胀，但是它将容易破裂，并且不会形成精细和均匀的海绵结构。