番茄酱发展史：一路跑偏却歪打正着

番茄酱酸甜可口，色泽红润。西餐可以搭配炸薯条和汉堡。中国食物可以做成松鼠鱼和粘糊糊的肉。每个人都必须非常熟悉它。但是如果有人问以下两个问题，你会怎么回答？

番茄酱来自哪个国家？它是由什么制成的？

对于第一个问题，我相信大多数人会毫不犹豫地回答美国。毕竟，番茄酱在美国快餐中的比例太高了。第二个问题可能会让你感到困惑，番茄酱不是由西红柿制成的吗？

番茄酱(照片来源:pixabay)

不，答案不是那么简单。番茄酱不是起源于美国，在它诞生之初，调味汁中没有西红柿。事实上，番茄酱有中国血统，甚至它的英文名字“番茄酱”来自中国！正如你可能已经注意到的，番茄酱在拼写上与番茄无关。

番茄酱实际上是从中国闽南方言中的“可吃”演变而来的。“客”是指储存的鱼，“客”是指酱料，“客”是指福建和其他地方的一种特殊的鱼酱。这更奇怪了。番茄酱和鱼露有什么关系？

别担心，让我们从头开始！

东南亚沿海地区盛产各种海鲜。过去，人们经常腌制海鲜以达到长期保存和增强风味的目的。例如，凤尾鱼和它们的内脏通常先用盐腌制，然后放入桶或罐中，在阳光下暴晒和发酵。柯萨普此时出现在舞台上。研究发现，在发酵过程中从凤尾鱼中渗出的粘稠酱料尝起来有咸味和鱼腥味。与其白白扔掉，不如把它收集起来用作调料。这种鱼露很受欢迎，后来逐渐发展出一种以制作鱼露为主要目的的腌制技术。

凤尾鱼(照片来源:NURP/维基共享资源)

虽然有些人认为朝鲜臭，但东南亚人特别喜欢它。直到今天，它仍然是他们餐桌上不可缺少的家庭调味品。鱼露是这种调味汁的一种，通常用于越南菜和泰国菜。

鱼露(照片来源:外卖/维基共享)

越南鱼露工厂(照片来源:斯蒂芬/维基共享资源)

这些沿海地区也是重要的贸易港口。中国水手在东南亚吃了鱼露后，开始自己做。到了17世纪，英国和荷兰的商人已经在中国尝到了鱼露，并且深深地被它迷住了。当时，鱼露在中国以低价出售。交易员本能地从中看到商机，并慢慢开始从中国向欧洲销售鱼露。

18世纪初，这项业务给欧洲商人带来了丰厚的利润。鱼露传入英国后，新鲜的味道强烈地激发了英国人的“创造热情”。他们在实验的基础上，在鱼露中加入啤酒、蘑菇、青葱、辣椒、核桃、牡蛎、草莓、桃子、柠檬、葡萄和其他各种成分以及各种香料，然后煮沸或腌制，为东方美味的食物添加个人特色。这种食谱在这一时期的烹饪食谱中非常受欢迎，专业厨师有一个永远不会泄露的秘密食谱。

除了美味，鱼露在英国受欢迎还有另一个原因。在没有冰箱的时代，含盐量高的调味汁不容易变质，自然受到家庭主妇的欢迎。到18世纪中叶，它们已经成为英国餐桌上的必备食品，调味汁配方中的配料也变得越来越占主导地位。他们中的一些人甚至根本找不到原料凤尾鱼。在那个时候，只要它富含香料，味道浓郁，它就可以被称为番茄酱(有时也被写成番茄酱或番茄酱)。自19世纪50年代以来，很少有人在番茄酱中加入凤尾鱼。

尽管每个家庭都在积极开发自己的酱料，但两种酱料最终出现并成为英国最受欢迎的调味品——蘑菇酱和核桃酱。当时，英国人在谈论番茄酱时经常提到这两种调味汁。它们的受欢迎程度甚至持续到今天，并且在超市里仍然可以买到。

正如你可能已经发现的，说到这里，我们的主角番茄仍然没有出现在舞台上。既然英国人能在调味汁中加入这么多奇怪的东西，难道没有人想到西红柿吗？这可能与当时的一些谣言有关，当时一些人认为西红柿有毒，其他人认为吃西红柿会把他们变成“狼人”。虽然今天看起来很可笑，但欧洲人把西红柿放在相互尊重的地方，自然没有人会把它们加到调味汁里。

英国人不仅对番茄酱着迷，而且随着殖民者向美国的传播，番茄酱很快赢得了美国人民的心。美国人民很快加入了配方开发战争，番茄酱终于首次亮相。

1812年，费城科学家兼园艺家詹姆斯·米斯公布了已知最早的含番茄的番茄酱配方。配方的成分主要是番茄浆、大量香料和白兰地。它的出现开启了真正的番茄酱时代。

番茄酱问世后，人们惊喜地发现它确实是美国食物的好伴侣，并将其用于越来越多的菜肴中。19世纪末，番茄酱在英国和美国变得非常普遍。几乎每个家庭都会在桌子上放一个瓶子。1896年，《纽约论坛报》称番茄酱为“美国的国家调味品”。

然而，番茄酱“地位”的确立也归功于另一位美国人亨利·海因茨。是的，他是亨氏番茄酱之父！没有亨氏强大的生产能力，番茄酱永远不会如此迅速地登上“国家调味品”的宝座。

亨利·海因茨(照片来源:贝恩/维基共享)

亨氏于1876年开始商业化生产和销售番茄酱，这不仅为人们提供了一种商品，还改变了他们的生活方式。番茄酱是最早的预包装食品之一。工业生产给人们带来了前所未有的便利。人们不再需要花费时间和精力去做。成品的魅力是不可抗拒的。

人们的口味被瓶装番茄酱的味道逐渐“刷新”。成品番茄酱的味道已经成为新的标准。相比之下，自制番茄酱的味道不像以前那么美味了，于是流行的番茄酱配方从食谱中消失了。

亨氏不是唯一对番茄酱业务感兴趣的公司。如果你想把你公司生产的番茄酱牢牢地固定在每个家庭的餐桌上，亨氏必须想办法全年供应番茄。然而，番茄种植季节很短，不可能在收获后储存一整年。

亨氏番茄酱(照片来源:sunofelat/维基共享)

为了解决这个问题，番茄酱公司选择了使用化学防腐剂。但是海因茨相信，只有生产出不含防腐剂的番茄酱，我们才能真正占领市场。经过一系列的研究和测试，我真的告诉他们开发它。

他们发现，由完整的成熟番茄制成的番茄酱比由碎片果肉制成的番茄酱具有更长的保质期，因为完整的成熟番茄富含果胶，并且天然具有防腐效果。同时，他们还改进了番茄酱的配方，大大增加了糖和醋的比例，起到了一定的腌制作用，不仅进一步延长了番茄酱的保质期，还确立了番茄酱今天的酸甜口感，适合各个年龄段的人。如果你仔细查看你家番茄酱的配料清单，你会发现现代番茄酱生产仍然遵循“糖醋配方”。

亨氏公司的不含防腐剂的番茄酱一上市就很快赢得了消费者的心，1905年销售了整整500万瓶，远远领先于其他公司。1908年，海因茨成为世界上最大的番茄加工者。

作为先驱，亨氏在许多层面上为这个行业建立了基准。在那个生产条件有限的时代，许多公司缺乏质量控制，生产的番茄酱往往含有细菌和霉菌。他们总是在不透明的罐子里卖番茄酱，试图蒙混过关。然而，亨氏设计了专门用于番茄酱的瓶子。细长的瓶颈可以在很大程度上减少番茄酱与空气的接触，透明的瓶身可以让消费者一目了然。

亨氏对加工番茄并不满意，因为番茄品种对番茄酱的最终质量也有很大影响。为了保证质量的一致性和可控性，他们在1934年启动了番茄育种项目，引进了许多新技术，开发了更多新品种，这些都还在进行中。

尽管美国人没有发明番茄酱，但在很大程度上，他们已经把番茄酱塑造成了我们今天所熟悉的东西。美国番茄酱如此受欢迎，以至于许多人都不记得它最初的样子了。然而，只要味道够好，即使番茄酱继续沿着一路跑下去，我相信每个人都会按照顺序接受它。

———————————————————————