香草味道是如何得到的？

香草是一种散发独特香味的植物。它通常用于调味、制作香料、提取精油，还具有一些药用价值。由香草生产的香兰素主要用作食品工业中的调味剂，应用于冰淇淋、软饮料、巧克力、焙烤糖果和葡萄酒，也用作食品防腐剂，应用于香肠和调味品。在化妆品行业，它被用作香水和面霜的香料成分。在化学工业中，它被用作消泡剂、硫化剂和化学前体。在制药工业中，它被用作气味屏蔽剂。最近有报道称，香兰素具有一定的抗氧化和防癌作用，还能参与细菌细胞间的信号传递。

然而，对200或300年前的欧洲贵族来说，香草是一种罕见的外来生物(起源于墨西哥)。今天，香草在我们的日常生活中随处可见。这也许是最受欢迎的气味之一。然而，事实上，只有不到1%的香草是纯天然的，是从香草中提取的。2015年，以雀巢为首的一群大型食品公司宣布，美国产品将只使用天然香草，供应显然不足。

各种含有香草醛的美食

近年来，香兰素年产量为18000公吨，但85%是由石化产品愈创木酚合成的，其余15%来自木质素。然而，消费者对天然食品的高吸引力无疑促进了天然草药的复兴。然而，日益增长的需求并不能改变天然草药产量下降的事实(2015年，草药的主要产地马达加斯加的产量与同期相比下降了一半)，因此科学家们必须找到另一种方法。

在过去的十年里，科学家们致力于通过微生物发酵云杉木质素中的松柏醇和米糠中的阿魏酸来生产香兰素。一些葡萄酒在桦木桶中保存的时间越长，它们就变得越香，因为桦木含有一种叫做松柏醇的有机化合物，被酶氧化后会形成香兰素。阿魏酸最初发现于植物的种子和叶子中。它是一种广泛存在于植物中的酚酸，与细胞壁中的多糖和蛋白质结合形成细胞壁骨架。2005年，江南大学生物工程学院生物催化实验室教育部工业生物技术重点实验室发现，黑曲霉可以将阿魏酸转化为香草酸，而玫瑰香桃金娘可以将香草酸转化为香兰素。这两种微生物的结合有效地将阿魏酸转化为香草醛。丁香酚天然存在于各种精油中，其中丁香油、丁香罗勒油和月桂叶油含量最高，樟脑油、依兰油、紫罗兰油和阿拉伯树胶油均存在。丁香酚可以通过使用重铬酸钠(或高锰酸钾)作为氧化剂的化学反应或通过微生物合成如枯草芽孢杆菌和假单胞菌转化成香草醛。

可以转化成香兰素的不同物质

然而，上述生物合成方法都不存在诸如反应效率低、副产物多、有毒副产物和转化效率低的问题。香兰素的生物合成还有很长的路要走。目前，食品公司可能不仅面临香草供应不能满足需求的困境，还可能受到挑剔顾客的更多批评。可以说，每批香草豆所产生的香兰素的味道是不同的，那么在大规模的食品加工之前如何保持这种美味呢？赞美天然有机物质的消费者愿意承担不好吃的可能性吗？

天然食物是一个漫长的多方游戏。食品公司应该披露所有成分吗？拒绝愈创木酚，转向微生物合成香兰素；然而，为了提高转化产量，人们不得不考虑一些酶和基因。它会让人们陷入基因工程的恐慌吗？

我们需要时间来验证和等待一切尘埃落定的时刻。然而，在最终答案为人所知之前，我们只能寄希望于天然香草的大丰收，食品公司开发高效的香草醛生物合成方法，食品公司减少其他生产环节的成品。否则，我们可能需要做好应对香草价格上涨的准备。

参考:

1.毛，，等。丁香酚制备香兰素的研究进展。上海理工大学学报(自然科学版)，2016。16(2):第125-131页；

2.Zhenda等，香兰素微生物合成技术的应用研究。食品研发，2012(03): 144-149。