从《舌尖上的中国3》说开去——如何为痛风患者煲汤？

《舌尖上的中国3》一经播出，就一直有争议。例如，在一集里，一个孝顺的女儿用花胶给父母做鸡汤。然而，一些网民立即指出，这种汤可能会加重她父亲的痛风。

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那么，我们怎样才能为痛风患者煮一碗健康的汤呢？

所谓的痛风是当你看到风(冷)时的疼痛。从本质上说，这是一种风湿性疾病，它的产生和发展与嘌呤代谢密切相关。

人体由细胞组成，细胞的主要成分包括两部分:一部分是具有不同形状和不同功能的蛋白质，它们几乎参与新陈代谢的每一个环节；另一部分是*调控的遗传物质，即核酸。

细胞成分

核酸和核苷酸之间的关系类似于蛋白质和氨基酸之间的关系。核苷酸由五个碳糖、含氮碱基和磷酸基团组成，而含氮碱基可分为嘌呤和嘧啶。嘌呤和嘧啶有两种来源，一种是由小分子合成的，另一种是由人体内游离的嘌呤和嘧啶合成的。在途中，它将被分解，但嘌呤将分解形成尿酸，尿酸不溶于水，而嘧啶代谢产生的嘧啶碱溶于水。

嘌呤和嘧啶的代谢

这一微小的差异造成了严重的后果。如果嘌呤合成途径受阻，体内游离嘌呤过多，就会分解并产生大量尿酸。因为尿酸不溶于水，当尿酸增加时，尿酸会形成并沉积在关节、软组织、肾脏和其他部位，导致急性炎症。如果情况没有得到缓解，可能会导致关节炎、尿结石等症状。这是痛风的起源。

显微镜下尿酸结晶(照片来源:en.wikipedia.org)

了解痛风的机理后，让我们来看看花胶鸡汤的主要特点。

人体内的核苷酸基本上是自给自足的，不需要从食物中获取。事实上，在正常情况下，食物中的大部分核苷酸被排出体外。由于嘌呤代谢异常，痛风患者必须特别注意控制游离核苷酸和限制高嘌呤饮食。

食物中的核苷酸代谢

花胶是鱼的腹部，也被称为“鱼鳔”，负责控制浮力。其主要成分是蛋白质，占76%，但氨基酸的比例并不理想，主要是亲水性甘氨酸等。脂肪、维生素、碳水化合物和其他含量极低。一般来说，它是一种可以吃或不可以吃的食物。

花胶炖鸡汤(网上照片)

鸡肉很特别。鸡肉中嘌呤含量低于虾、内脏、沙丁鱼等食物，但高于蔬菜、大米、牛奶等食物。先前的研究表明，吃鸡肉既不是痛风的危险因素，也不是痛风的保护因素。

炖[期间鸡肉和鸡汤中嘌呤的变化

因此，鸡汤不是痛风患者的理想食物。吃鸡肉和不喝汤是平衡健康和食欲的一种方式。

根据2016年颁布的《中国痛风诊疗指南》，调整饮食不仅可以改善痛风的病情，还可以预防痛风的发生。除了限制高嘌呤食物外，我们应该严格限制酒精(痛风的一个重要危险因素)和喝大量的水(这可能有助于防止尿酸盐的产生)；蔬菜是痛风的保护因素，越多越好。[6]

因此，对于痛风患者，我们不能盲目“补充”。你为什么不尝尝美味又容易做的蔬菜粥呢？

参考

查锡良。生物化学[。人民健康，1978年。

[2]陈再英，钟南山。内科[医学硕士]。人民卫生出版社，2008。

[3]范志红。花胶里有什么营养？[·J]。健康愿景，2016，0(16):76–77。

俞，杨同光，刁，等.广东省佛山市高尿酸血症和痛风的流行病学调查[J].中国流行病学杂志，2010(8):860-862。

王，凌云，褚晓刚，等.肉制品中四种嘌呤在煮制过程中的变化[J].食品科学，2008，29(7):67–69。

曾晓峰、陈。《2016年中国痛风诊断与治疗指南》，[。中国内科杂志，2016(011):89899。