大闸蟹上市啦！吃货需知的吃蟹技巧

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人们都把大闸蟹比作味道最好的，因为它们有必要的颜色、香味、味道、形状和质量。明代作家张岱曾说，吃大闸蟹“无醋无盐，有五味”。

中秋节过后，大量的大闸蟹开始出售。我相信很多人已经开始了今年的“吃螃蟹计划”。秋风黄酒两蟹，纵是天人不愿归。

黄肉大闸蟹(照片来源:百度照片)

为什么叫毛蟹？

为什么中华绒螯蟹被称为大闸蟹？

事实上，在现代，大闸蟹这个名字逐渐流传开来。关于“咋”字的由来，最常见的解释来自民国小说家包的《大闸蟹的历史》。原文说:“‘咋’是个好词。每个捕蟹人都必须在海湾里设置一个用竹子做成的门。晚上，大门是分开的，并设置了一盏灯。当螃蟹看到火时，他爬上竹门，在门上抓住了火。这非常方便。这就是螃蟹被命名的原因。

曹珊院士表达了不同的观点。这个“门”就是“玄”的同一个音。古人说“食物是在汤里煮的”，而“煮”是指用热水煮食物。这种方法也是无棣烹饪的一大特色。中国菜基本上是以烹饪方法命名的，而不是以猎蟹命名的。

"大闸蟹"原本是一个受欢迎的名字，但逐渐成为主流。近代以来，随着自然科学的发展，大闸蟹的中文名称“中华绒螯蟹”逐渐流行起来。

中华绒螯蟹，也被称为大闸蟹(图片来源:*)

阳澄湖大闸蟹为什么出名？

说到大闸蟹，阳澄湖大闸蟹最受食客的喜爱，不仅因为它们体型庞大，还因为它们的肉味道鲜美。

1998年10月，江泽*席参观了阳澄湖大闸蟹基地，留下了“西风响，蟹腿痒，金秋吃蟹黄”的喜讯。

阳澄湖大闸蟹被认为是世界上最新鲜的蟹，一直受到美食家的追捧。阳澄湖大闸蟹属于长江植物区系中华绒螯蟹。由于该水域的优良生态，阳澄湖生产的螃蟹具有甲壳动物脆、表面坚硬、四肢丰满和个体庞大的特点。阳澄湖大闸蟹以其绿色的背部、白色的腹部、金色的爪子和黄色的毛发、丰富饱满、美味可口和丰富的营养而闻名国内外。产品畅销国内大中城市，并远销新加坡、日本、香港、澳门、*等国家和地区。经过多年的发展，以中国阳澄湖蟹乡为中心的蟹类美食圈已经逐渐形成。

事实上，除了阳澄湖大闸蟹，洞庭湖大闸蟹，太湖大闸蟹和长荡湖大闸蟹也是众所周知的，大闸蟹的质量是好的。

如何选择螃蟹？

选择合适的螃蟹是品尝大闸蟹的关键。

看一看蟹壳就知道，那些深绿色闪亮的螃蟹通常又厚又壮。蟹壳是黄色的，大多很薄。

第二，如果你看着你的肚脐并向外突出，你会发现里面充满了脂肪和奶油。大多数进去的人体重不足。当你手里拿着螃蟹的时候，你仍然需要感觉到足够的“重”来挑选富含奶油和蟹肉的大闸蟹。

三看腿毛，蟹爪结实，腿多毛，脚一般肥老健康；无毛，大多柔软无脂肪。

四看生命力，选择那种更有活力的螃蟹，把螃蟹转过来，可以很快带着蟹壳转回来，说明生命力很强。

大闸蟹上市了(照片来源:百度照片)

简而言之，记住一只好的大闸蟹有绿色的背、白色的肚子、金色的爪子和黄色的头发。

男性好还是女性好？

对于这个问题，许多人会毫不犹豫地说，当然，选择母亲。

事实上，大闸蟹有“九雌十雄”的说法。"秋风吹来，蟹足痒，九月圆脐，十月凌厉，捧着龟甲饮菊日."雌蟹的肚脐是圆的，而雄蟹的肚脐是尖的。雌蟹吃黄色，而雄蟹吃奶油。母蟹在九月被吃掉，这时母蟹满是黄色的厚肉。在十月，我们将吃雄蟹，当雄蟹酱是坚实的，充满肉。这两个月分别是雄性大闸蟹和雌性大闸蟹的性腺成熟期，味道和营养最好。因此，这取决于选择公开候选人的月份。

野生还是池塘养殖更好？

许多人认为野生大闸蟹更大更好吃！真的是这样吗？

通过对长江野生大闸蟹和池塘养殖大闸蟹的生物学指标、可食部分比例和营养成分的分析比较，研究人员发现，虽然长江野生大闸蟹的平均体积比池塘养殖大闸蟹大，颜色和适合度也比养殖大闸蟹好，但可食部分指标之和高于野生大闸蟹。

此外，除不饱和脂肪酸含量低于野生大闸蟹外，池塘养殖大闸蟹的雌性性腺指数、雄性粗蛋白含量、粗脂肪含量和总鲜味氨基酸含量均高于野生大闸蟹。

因此，养殖大闸蟹在营养和味道上不一定不如野生大闸蟹。

你先吃腿还是后吃？

许多人先用腿吃大闸蟹。事实上，这不是正确的饮食方式。

吃大闸蟹的第一步是切掉大闸蟹的八条腿和两个大钳子。冷却后，肉会自动从蟹壳上分离出来，很容易被吸出来。因此，应该留到最后吃。

我应该在哪里吃得好，不应该在哪里吃？

蟹黄和蟹黄是精华。

雌蟹的“蟹黄”包括其肝胰腺和卵巢。大闸蟹煮熟后，肝胰脏通常呈橘黄色浆状，卵巢呈橘黄色糊状，进口的精细产品呈微颗粒状，味道鲜美、醇厚。雄蟹的“蟹膏”是它的副生殖腺和分泌物。成熟的副性腺占据了生殖系统的绝大部分。煮熟后，它们呈半透明的果冻状，味道粘腻，有明显的甜味。当然，雄蟹也有肝胰腺，所以雄蟹也有浆液蟹黄色。

母蟹蟹黄和公蟹蟹黄(照片来源:Flickr.com)

每年9月，大闸蟹趋于成熟，肝胰腺积累的营养物质开始向性腺转移，雌蟹卵巢迅速扩张，雄蟹的副性腺和输精管也随之扩张。当肝胰腺和生殖腺的体积相近时，大闸蟹奶油的新鲜度和甜度最好，这是品尝大闸蟹的最佳时机。

大闸蟹有许多珍品，但不推荐蟹腮、蟹肚、蟹心、蟹肠和蟹壳。

大闸蟹的肠、胃、鳃和心脏(图片来源:中国新闻网)

蟹肠:从蟹胃到蟹肚脐的黑线。

蟹肠位于蟹下腹的肚脐。打开螃蟹面具，你可以在顶部看到一条连接螃蟹身体的黑线，也就是螃蟹的肠子。蟹肠属于蟹的消化系统，不推荐。

螃蟹胃:藏在蟹黄里的三角形袋子

吃螃蟹之前先把它们的胃去掉。打开蟹壳，你可以看到壳上有一些蟹黄，而蟹胃藏在壳上的蟹黄里。用勺子打碎蟹黄。露出的三角形袋子是蟹胃。螃蟹以水生生物、水生植物和腐烂的动物为食，所以它们的胃很脏，不被推荐。

蟹腮:两排“小扇子”

螃蟹的鳃是最明显的。蟹壳打开后，蟹体上的两排灰色扇形软组织就是蟹腮。蟹腮是蟹的呼吸系统，也不适合食用。

蟹心:黑色薄膜下的六角板

螃蟹的心脏是一个白色的六边形，通常位于螃蟹中心的黑色膜下，连接着两个螃蟹的鳃。蟹心极冷，据说吃了容易引起胃寒腹泻，所以一般不吃。

此外，有两种螃蟹是绝对不能吃的:生螃蟹和死螃蟹。

尽管大闸蟹被称为“新鲜的”，但它们不适合像虹鳟鱼(淡水鲑鱼)那样生吃。大闸蟹的体表、鳃、胃和肠道有许多细菌和污泥，因此建议大闸蟹必须彻底蒸熟。

死螃蟹不能吃！一旦大闸蟹死亡，体内的细菌将大量繁殖，一些细菌将分解蛋白质并产生毒素。食物中毒可在进食后引起。常见症状包括恶心、呕吐、腹痛和腹泻。可能会出现严重脱水、抽搐，甚至休克和昏迷。

手和脚不够吗？工具收集起来！

如果你想吃螃蟹，你还得佩服你的祖先。它们是真正的食物。吃螃蟹分为“文痴”和“武痴”。所谓“武气”是指快乐，“文气”是指工具。

明清时期，文人尝螃蟹是一种文化享受。在赏菊和吟诗吃螃蟹时，每个人都有一套特殊的工具，在苏州、上海和杭州俗称“八蟹”。“八件蟹”包括蟹墩、蟹锤、蟹斧、蟹棍、蟹剪、蟹钳、蟹刀和蟹勺，它们具有各种功能，如垫料、敲打、劈、叉、剪、夹、挑和握。

八只螃蟹及其使用图(图片来源:百度图片)

首先，将蟹放在一个小方桌(蟹墩)上，用蟹剪一个接一个地切掉两个大钳子和八只脚，用锤子轻轻敲打蟹壳，然后用蟹斧劈开后壳和肚脐，然后取出蟹刀、蟹钳、蟹棒、蟹锤、蟹勺，或挑或夹、叉或敲或握，取出金黄色或乳白色的粘蟹膏和白色的嫩蟹肉。一个接一个的工具被轮流使用，一个接一个的功能被交替播放，就像播放一个有节奏的旋律。正是由于这八块螃蟹，苏州人才把阳澄湖大闸蟹吃个精光。

从明朝到民国初年，在此基础上，它发展到10或12件螃蟹，然后发展到64件螃蟹食用工具的鼎盛时期。由此，我们可以看出我们的祖先对吃螃蟹非常挑剔。

怎么样，你吃大闸蟹感到惊讶吗？如果你错过了中秋节品尝螃蟹的机会，不要再错过国庆节了！你还在等什么？和边肖一起去吃大闸蟹吧！

一些参考资料:

朱庆顺、白汝发。[长江池塘养殖中华绒螯蟹与野生中华绒螯蟹生物学特性的比较。江苏农业科学，2007，23(3):218-223。

[2]，张同庆，陈，等.不同生态环境下中华绒螯蟹肉脂品质的比较[J].淡水渔业，2006，36(3):120。

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