加工肉被世卫组织列为最高风险致癌物

科学日报北京10月26日电(记者常立军)世界卫生组织下属的国际癌症研究所26日在其网站上发布的最新消息称，该研究所当天中午在法国里昂发布了一份关于食用红肉和加工肉制品的致癌性特别评估报告。该报告称，有足够的证据表明，食用被归类为致癌物质的加工肉制品会导致结肠直肠癌。由于对人类癌症的支持证据有限，以及食用红肉导致的强致癌机制，红肉极有可能被归类为二级致癌物。

国际癌症研究所(IARC)表示，他们已经召集了来自10个国家的22名专家，通过全面审查科学文献，调查了许多国家不同饮食习惯的居民中10多种癌症与红肉和加工肉消费之间的相关性，并对红肉和加工肉的致癌性进行了评估和评级。该机构将致癌物的风险分为五个等级:“致癌、高致癌可能性、可能致癌、不确定致癌程度和可能非致癌”。

红肉是指所有哺乳动物的肌肉，如猪、牛、羊和马。加工肉是指通过腌制、发酵、烟熏和其他过程增加风味或延长储存时间的肉。大多数加工过的肉包括猪肉或牛肉，以及其他红肉、禽肉、杂碎、血等。加工肉包括热狗(熏香肠)、火腿、香肠、咸牛肉、干肉、干牛肉、罐装肉、肉类配料和调味汁。

据专家称，每天吃50克加工肉类会增加18%患结肠直肠癌的风险。IARC特别项目主任科特·斯特莱佛说，鉴于大量人口食用加工肉类，这一地区癌症发病率的全球影响对公众健康具有重要意义。

IARC主管克里斯多佛·怀尔德说:“这些发现进一步支持了当前的公共卫生建议。虽然红肉有营养价值，但吃肉应该受到控制。这些结果非常重要，因此*和国际监管机构可以指导风险评估，平衡食用红肉和加工肉的风险和益处，并提供最佳饮食建议。”

这是否意味着食用加工肉类的风险与香烟和石棉的风险相同，如果加工肉类被归入一类具有公认的致癌物质，如香烟和石棉？网站解释说事实并非如此。作为一种致癌因素，加工肉类被归类为香烟和石棉，但这并不意味着它们的风险是相同的。IARC分类法将某种制剂的强度描述为致癌因素的科学证据，而不是评估其风险水平。

该评估可能损害一些肉制品在消费者心目中的形象，并对肉类生产和加工行业产生重大影响。据新华社报道，该行业的一些人已经站出来为肉制品“辩护”。美国肉类工业协会主席巴里·卡彭特说，研究结果只考虑了理论上的危险。科学证据表明，癌症是一种复杂的疾病，不是由单一食物引起的，均衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。

国际癌症研究所成立于1965年，主要研究癌症的病因。