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酱牛肉的出肉率有多少?切开遍布针眼大小的孔能吃吗?

科普小知识2022-06-05 08:01:13
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中秋节待客觉得最好吃的莫过于酱牛肉,但是外面的卫生情况甚忧。下面小编为大家介绍酱牛肉的出肉率有多少?切开遍布针眼大小的孔能吃吗?

酱牛肉的出肉率有多少

说一下个人经验,纯家庭制作。

1除了腱子肉,上脑肉最适合做酱牛肉。是卖牛肉的告诉我的,说适合酱着吃。做了几次,确实如此,腱子肉做不合适了可能会柴,上脑肉不会。肥瘦合适,当然油也要少些。不要问我为什么,只知道结果,不知道原因。

2我做的出肉率大约是三分之二左右,没称过。看你瘦肉和肥油的比例了。还有火候不能太过,过了一是肉就散了,也就少了,二是会让很多肉里的东西溶入汤里,肉本身就不好吃了。

做法的要点是:

1提前要腌,至少需大约一个晚上。盐少点可以腌的久一点,一整天。用盐和花椒粉。

2在正式炖之前,牛肉凉水下锅烧开,烧开就好。取出牛肉,把水倒掉。

3我是用高压锅做的,料放好之后定好时间,这个要掌握好,特别重要。烂了就不好吃了。每个锅不一样,每个灶也不一样,这个需要自己熟悉锅和灶的脾气,包括厨师自己的经验,做饭的感觉。其实用普通锅在火上炖最好,调料也一步一步加入去,味道好调整,也可以随时看肉的状态,火候更易掌握。就是时间长,得一直盯着。

这几步也是让酱牛肉出肉率高的关键。如果腌的狠,比如盐多,腌两天,做出来的肉会更紧实,出肉率更高,但是会偏咸,夺了酱香味,肉的口感也很差。

酱牛肉切开遍布针眼大小的孔能吃吗

这个不是传统意义上的注水肉,不用太过担心,我好哥们就是做卤制品的,这个情况我还是略知一二的。

这是工业化生产卤制品的一种工艺,叫做“盐水注射腌制法”

工业化大规模生产卤制品的时候,不能跟家庭一样,用正常的方法腌制,因为量比较大,腌制的时候会不均匀,为了提高腌制效率和均一度,技术人员研发了“高压盐水注射技术”,这也是目前西式肉制品常用的处理方法。

这并不是传统意义上的“注水肉”,而是用大量的针头将腌制液直接注射到肌肉中。

腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。

所以,这只是一种生产工艺而已,是酱牛肉批量生产化的产物。