百果月饼

百果月饼是较为传统的月饼，它分苏式百果和广式百果两种，原料差不多，制作方法不同。一般原料为面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等，可以根据个人的口味，稍加调整。苏式百果月饼外观洁白，层次丰富，香甜不腻。

中文名：百果月饼

主要原料：面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁等

防腐剂：否

分类：广式月饼、苏式月饼

1、简介

百果月饼是较为传统的月饼，它分苏式百果和广式百果两种，原料差不多，制作方法不同。震远同出的广式百果月饼，尤其好吃。

2、原料

面粉、食用植物油、冬瓜蓉、冬瓜糖、葵花仁、核桃仁、西瓜仁、白芝麻、糖玫瑰、糖陈皮、金桔、青梅、糖浆、糕粉、鲜鸡蛋液、净白瞟肉、饴糖、碱水等，可以根据个人的口味，稍加调整。

3、广式百果月饼制作方法

1、制糖浆：白砂糖和水按一定比例煮沸溶化后加入饴糖，再煮5分钟左右即可。糖浆制成后需存放15～20天，使蔗糖转化、发酸变软后用。

广式百果月饼

2、制皮：面粉过筛，置于台上，*开膛，倒入加工好的糖浆，先与碱水兑匀，再放油搅和，逐步拌入面粉，拌匀后搓揉，直致皮料软硬适度，皮面光洁即可。

3、制馅：白膘切成小丁，用糖腌，果料、蜜饯、核仁切碎，将白砂糖与糖渍白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜饯等拌和，最后加糕粉拌匀。

4、包馅：先将饼馅及饼皮相对分好，取分摘好的皮料，用手掌揿扁，放馅，收口。口朝下放台上，稍散干粉，以防成型时粘印模。

5、成型：把捏好的月饼生坯，放入特制的印模内，封口处朝上，揿实，不使饼皮露边或溢出模口。然后敲脱印模，逐个置于烘盘内。

6、饰面：将饰面用的鸡蛋打匀，先刷去饼上干粉，再用排笔在饼面刷上薄薄一层蛋液以增加光泽。

7、烘烤：炉温一般调用250～280℃，约烘烤15～20分钟便可。

4、苏式百果月饼制作方法

配方

中粉：500g；猪油：125g；饴糖：30g；水：约200g；

苏式百果月饼

生粉：300g；猪油：135g；

糖粉：600g；猪油：350g；熟粉：300g；松仁：120g；瓜子仁：100g；青梅干：75g；

核桃仁：120g；橙皮：50g；三洋糕粉：50g；

操作流程

1，水皮制作：猪油、饴糖、水一起入打面缸，先慢速混合拌匀，在快速打至面筋成熟。

2，滚圆，松弛

3，油心制作：生粉加猪油搓化4，分剂，水皮：油心=3:1；

5，水皮包入油心

6，擀开，卷起，对折，松弛

7，制馅：先干性材料混合拌匀，加入猪油，可用水调节干湿度，搓至不粘手，可捏成团而不易散

8，将馅料分剂并搓圆待用

9，包馅，酥皮：馅料=4:6或1:110，放在生粉上压扁，摆盘，收口朝上

11，烘烤：以面火100℃，下火230℃（烤至底部上色翻面烘烤，约25分钟）

小贴士

烘烤时，最好用风炉烘烤，会使它的层次与表面色泽都有一个质的飞跃。