孔府菜

孔府菜历史悠久，是汉族饮食文化重要组成部分，始于公元前272年，是我国延续时间最长的典型官府菜。孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府菜被划分为真品类、鸡鸭类、鱼虾类、肉类、甜菜类、其他类六大类别。

中文名：孔府菜

起源时间：始于公元前272年

起源地区：山东

饮食名言：食不厌精脍不厌细

1、相关背景

在中国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。

中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。“食不厌精，脍不厌细”,是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。

孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。

孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。

2、主要历史

孔府菜历史悠久，据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜，其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭、世世相传，经久不衰。

自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁，至明清时期，“衍圣公”已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣。皇帝“朝圣”祭祀活动频繁，皇室成员每次来曲阜必以盛宴接驾，至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。长期以来，因受门弟观念束缚，孔府内眷多来自于各地的官宦之家，他们之间礼尚往来，使众家名馔佳肴得以荟萃一堂，各呈特色，实为补益。

3、相关传说

孔府菜的文化含量是非常丰富的，有些菜名本身就是一个文化典故。

孔府菜

“烧秦皇遗（鱼）骨”的传说：居传，当年秦始皇的“焚书令”传到曲阜时，孔子的嫡传九世孙叫孔鲋的，是个自幼熟读经书的有心人，家藏有大量的先祖流传下来的古籍书简，如果不把这些书简交出去，性命难保，如果交出去白白烧掉，又实在舍不得，他思来想去，终于想出一个两全的办法来，一连几天夜晚，趁夜深人静时，把十分珍贵的书简，藏进谁也意想不到的夹壁墙内，等时过境迁留给后代，藏完了书简，就带上了一个名唤伏生的书僮逃往他乡。

孔鲋逃离家乡之后，遁迹嵩山。在嵩山深处一个紧挨湖洼的地方搭了个茅棚，隐居起来。主仆二人，白天到山林、湖洼里寻食充饥，夜晚就燃起松枝，向书僮传授经书。孔鲋全凭着记忆，将儒家经典一字一句地背诵给书僮听，让他牢牢记在心中，日久天长，一字不漏地传给了书僮伏生。

有一天，主仆二人来到湖洼地，偶然在浅水里捉到一条淡灰色的大鱼，便燃起枯树枝烧着吃。烧熟了的鱼肉很香，烧酥了的鱼骨也很好吃。后来，他们听深山里的一位道人讲，这鱼叫鳇鱼，并毫无根据地说，鳇鱼的前世和秦始皇还是同族呢。

从那以后，主仆二人常常捉来这鳇鱼烧着吃，他们风趣地说：“这是衔恨吃烧秦皇(鳇)遗(鱼)骨”，卧薪传衍儒家经书。”

到了西汉初年，朝廷重新整理周朝以来的文化典籍，学宫里派人四处搜寻儒家经典的遗踪。他们终于找到了当年跟随孔鲋避难的书僮伏生。那时，年过花甲的伏生，已无力重抄经书，可他早遵照主人的嘱托，让自己的孙女，依他的口述抄录成册。儒家经典连同他们主仆的这段经历，就这样被流传下来。

再比如“金钩银条”的传说。这年初冬，康熙帝南巡归来的途中，幸驾曲阜，君臣朝拜圣人。

这天，圣公府悬灯结彩，红毡铺地，按皇帝的旨意，衍圣公特地邀集的文人墨客，名闻遐尔之士，络绎不绝地涌入孔府大门。孔府主人为皇帝进献规格最高的“燕菜全席”，仆人中最为繁忙的莫过于膳房的师徒们了，这种高雅的酒席每桌上菜一百三十多道，厨师分工极细，每道菜的每道工序都有人专司其职。比如绿豆芽吧，厨房自己不发，全由孔府的钦拨户人送来。

这天清晨，专为孔府膳房送豆芽的户人见孔府门前戒备森严，不敢近前，便把一筐豆芽放在门口的上马石旁，托付给鼓乐班照看，转送膳房来人取用。鼓乐班中，有一乐童，闲暇无事，清闲中，下意识地将筐中绿豆芽拿在手中掐着玩耍，竟将豆芽的前后两头一一掐去。然而，膳房派人来取豆芽时，因来去匆匆，并未发现豆芽已被掐去两端。

做这道菜的领班厨师姓张，祖辈都在孔府膳房供事，经得多见得广，南北大菜无一不通，在做“燕菜”功夫上，更是出神入化，随心所欲，单说这天他徒弟从府门外取来绿豆芽，众人一看不禁大吃一惊，筐内竟是一些少头无尾的豆芽白条。若再到市上去采买，已经来不及了。

众人惊慌之中，张姓厨师却不慌不忙，只听他对徒弟们吩咐了几声，就去炒菜了，徒弟们按张师傅的指点，用秫秸篾在每根豆芽的一边开一道细缝，镶嵌上极细的熟鸡丝，挂好上等粉糊，专等师傅使用。

主宾席上饮得正酣畅，盘子户人又把一道热炒端上来，满坐皆不识得。只见这道菜，光明耀眼如一盘白银条，吃将起来，香爽溢口，藕断丝连，盘子户人报一个“金丝银条”的菜名，康熙帝龙颜大悦，连饮数杯。“金钩珊瑚甜酸香”，衍圣公会意接呤；“诗礼银杏烩琼浆”。稍顷，孔尚敛再吟：“银耳玉叶鲜如愿”，孔尚任高声吟出：“调烹八珍尽文章”。四句诗吟罢，山东巡抚方才醒悟，原来四人是用孔府菜名吟出一首“金丝(诗)银条(调)的贯顶诗呵。康熙帝再进一盏，哈哈大笑道：“孔府菜(才)味(位)压江南啊！”

4、文化品位

孔府是书香门第、圣人之家，考究诗书礼乐。因此吃孔府菜时，也要吃出学问来。即一面品尝菜肴，一面琢磨此菜的名称含意。在菜名上给人以一种特殊的智能感。

孔府菜

因明初皇帝赐衍圣公一品冠服，后世沿袭，孔府菜中便有许多以“一品”命名的菜名。如用枣泥做成的甜味菜“一品寿桃”，是寿宴中的一种重要菜肴。“一品豆腐”是将干贝、海参、口蘑、肥瘦肉、南荠、虾仁等集于挖好的大块豆腐之内，放入砂锅炖煮而成。“清汤一品丸子”是在三套汤内放进氽好的丸子。汤如玉液琼浆，鲜香味醇，丸如粒粒白玉，也许只有一品之家才能如此金玉满堂，一面吃一面品味，思想上产生美的感觉。最典型的是“什锦一品锅”，用十几种山珍海味，在特制的锡锅内摆成匀称的花******案，用三套汤调制，旺火蒸煮。做好后向桌上一摆，顿觉琳琅满目，令人对这当朝一品的贵族之家的荣华富贵体会更深。官居一品少不了上朝时腰系玉带，以玉带命名的菜也不少。如“玉带猴头”是将蘑菇猴头中嵌人火腿，“玉带鸭子”是将鸭子以冬菇、冬笋缠绕，形似玉带。“炝玉带虾仁”是在除去虾的头、尾肘，虾腰留一壳环，恰似五带。令人食时，体会孔府主人经常玉带缠身，荣华富贵的情景。又如肥瘦相间、如金银相配的“金银肘子”，用豆腐乳调味的“福禄(腐乳)肘子”，绿豆芽与海米合炒的“金钩挂银条”等，皆隐寓金银、福禄等吉祥名称，再加上“风髓银耳”、“玉液银耳”等名堂，都能使人油然产生一种美好的富贵感。

孔府筵席礼仪庄重，各种席面菜点丰盛，搭配讲究，主菜、大件菜、配伍菜都有一定的样式。头菜，是筵席中最重要的一道菜，它往往是以某一肴品命名的一桌宴席的主要依据，如“燕菜几大件”、“翅子几大件”、“海参几大件”等等。大菜，是一桌宴席中的主菜，一般由数道构成该筵席的重心和结构。孔府筵总的特点是厚重华贵，故大菜品类即十分丰富又多属于长久稳定型的肴品。从孔府档案记载的一些名目如：燕窝“万”字金银鸭块、燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“无”字三鲜鸭丝、燕窝“疆”字口蘑肥鸡、八仙鸭子、锅烧红鱼、清蒸白木耳、寿字鸭羹、红烧鱼翅、黄焖海参、神仙鸭子、绣球干贝、诗礼银杏等等，可以看出在原料上都是山珍海味或禽畜整体和大件，除原料的贵重外，在工艺、器皿、摆台等方面也相应体现其显著位置。

孔府菜

行菜，是大菜的组配菜，与大菜主、副配位，行菜随同大菜而陈列于席面，并与大菜构成筵席的一个个分组结构，首尾相连，构成筵席的节奏。充作行菜的肴品很多，如：溜鱼片、烩鸭腰、烩虾仁、熏鱼、盐卤鸭、海蜇等等。

随行菜而来的就是饭菜，即伴进主食的菜肴。饭菜相对于大菜、行菜，有相对的适意性，而不如大菜、行菜等贵重华美。饭菜以舒适可口，朴实无华而构成分组结构特点，并为整个筵席平添秋色。如：炒茭白、芽韭炒肉、拌莴苣、海带、炒蒲菜、烹蛋角、拌芹菜、炒鸡丁、虾仁汤、蟹黄白菜、冬笋炖肉、鸡松等等。

5、经典菜品

孔府菜中最有代表性的9个菜包括诗礼银杏、烤花揽鲑鱼、干崩肉丝、软炒鸡片、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、燕窝万寿无疆四大件、葫芦大吉翅子、孔府三套汤。同时还有17道孔府名菜：八染海参、鱼唇扒鱼皮、芙蓉海蜇、三套鸭子、把儿鱼翅汤、炸菊花虾、清真瓤桂鱼、璧袍鸡丁、什锦一品锅、代子（又称百子肉）、清汤一品丸子、酱汁鸭方、八宝丸子、一品寿桃、烤乳猪、烤鸭等。

6、相关新闻

申遗

2011年，孔府菜烹饪技艺就已入选了第三批*非遗名录项目。

2015年10月17日，中国衍圣公府饮食技术标准化委员会宣布，将向联合国正式启动世界非物质文化遗产代表作名录的申请程序。

被指没特色

2016年1月20日，一则外媒对“中国拟将孔府菜申遗”的报道引起了关注。该报道质疑孔府菜的特色并不突出，并称“就算在中国本国，也很少有人认为孔府菜独具特色”。

中餐申遗“屡战屡败”

2011年中餐申遗报送的项目是“传统烹饪技艺”，结果首战快速折戟——没通过中国文化部的审核，连预备大名单都没有进去。

对此，在2008年被列为申办主体的中国烹饪协会解释说，第一次申遗报送的不是具体美食而是中国烹饪技艺。

2015年3月，经联合国教科文组织批准，中国烹饪协会等携中国美食走进联合国教科文组织总部，正式提交了中国美食入选世界非物质文化遗产名录的申请。其中的“代表作”有广式烧鸭、剁椒蒸鱼扇、杏香虾排、蒜香鸡翅、五香冻羊糕、扬州炒饭、文思豆腐羹、梅干菜焖牛排等。但也同样未能成功。

国外成功案例

如何成功为中餐申遗？对于这个问题，中国烹饪协会副会长边疆曾坦言，中餐申遗不是简单的事，申报前有许多需要做的准备工作。

2010年，法餐列入“世界非物质文化遗产代表作名录”，此后，地中海饮食、土耳其传统美食、墨西哥传统饮食也相继加入。2013年，“韩国越冬泡菜”、“日本料理和食”也相继成功申遗。到了2015年，朝鲜的泡菜制作传统也入选“世界非遗”。

事实上，在现有的成功案例中，每一样入选的饮食类项目都不仅仅是单纯的食物。有媒体就指出，这些成功申遗的食物还彰显着当地的民族文化与传统风俗。

韩国越冬泡菜就是很好的例证。早在2003年，就有报道指出，韩国泡菜正“实行批量化、规模化、标准化生产”，同时也“敢用善用高科技工具”并“围绕传统产品开展科学研究”。

此外，在韩国泡菜成功申遗前，韩国泡菜文化就通过韩剧这个载体得以广泛传播。为了向世界宣传“泡菜文化”，韩国专门设立了国家节日。从1994年起，每年10月在被誉为韩国“泡菜之乡”的光州举行“泡菜节”。此外，光州还建有“泡菜博物馆”展示泡菜及其文化的文献、考古发现等。