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锅盔牙子

科普小知识2022-05-01 14:29:19
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锅盔牙子是陕西咸阳特有的地方有名小吃,它实际上和肉夹馍有异曲同工之效,但是馍更小,更脆。

1、菜品简介

既然叫锅盔牙子,那就说明它秉承了锅盔的一部分特点,而“牙子”二字却又说明它不同于锅盔,仅仅是一个牙子、一点点而已。只有在亲自见到了、吃了之后才发现,这名字起的是既形象又生动。而之所以这锅盔牙子的名气并不是很大,原因却与这“牙子”太小、卖不上高价有关,因咸阳消费偏低,加上咸阳人不擅场做广告宣传,也就没能把招牌打出去。


锅盔牙子

咸阳的锅盔牙子夹馍已经有了三百多年的历史,明末清初的时间已经很盛行了。如今咸阳卖锅盔牙子的地方也很多,一般店面都不大,味道正宗的多在咸阳北大街一带的老街,不是一间房就是在路边摊经营。因为烙饼要用定做的特制炉子,一般摆在店门口。不需要做招牌,一个半人高的炉子就够了。

原来这锅盔本乃陕西特产,通常所说的锅盔是用大锅烙成的,厚约两寸、大如锅盖,足够一家人吃好几天的。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜,它所用的只不过是小小一块面团,挤压成巴掌大小一个薄薄的面饼;放入特制的炉子上的铁板上烙,待烙至七成熟的时候,用刀拦腰一截两断,将铁板拉开,放入炉内贴在炉沿上用文火慢慢烙熟出炉;再用一把小刀划开,填入炖好的肥瘦相间的腊汁肉,最后用油纸一裹,刚出炉的还是热的。

2、菜品做法

随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。


锅盔牙子

具体做法是:面粉十斤,水四斤(水温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。

3、菜品特点

因为锅盔牙子白吉馍薄的多,所以经过烘烤已经全部酥透了,入到嘴里就更是酥脆可口。卤好的肉里没有太多油汤,夹在热腾腾的饼里,肉香饼脆。锅盔牙子一般就着馄饨一起吃。风味方便食品,味道可口,香味浓郁,颇具地方特色。

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