咸汤面

咸汤面为陕西省耀州区的风味小吃。吃起来辛辣出汗，筋韧爽口。耀县咸汤面历史悠久，妇孺皆知。现在耀县国营、集体、个体咸汤面馆仅城关地区就发展到30多家。西街饮食公司的面馆，经常顾客盈门。

1、食品特点

咸汤面分为油面和碱面两种，油面是热面出锅后拌上油晾凉后吃，碱面是热面。

咸汤面是耀州特有的传统小吃，经济实惠，食用方便，人们喜作早餐。

咸汤面，咸辣出头，筋韧爽口。碗内生姜黄、葱韭绿、油辣红、豆腐白，色鲜而合谐，食后余香盈口，周身微汗，使人食欲大振，顿觉轻爽。清早食用一碗，日久能暖胃活血，有食疗之功效。

2、发展历史

咸汤面

耀州咸汤面历史悠久，妇孺皆知。现在耀州国营、集体、个体咸汤面馆仅城关地区就发展到30多家。西街饮食公司的面馆，经常顾客盈门。

耀州，历史悠久，西汉景帝二年建县。历史沿革中，曾八易其名，四迁城址。不变的乃是，耀州物产丰富，人民勤劳智慧。耀州窑，香山，药王山，享誉海内，名甲天下。井水虽外乡人民，但每每言及耀州事事物物，亲切之情，溢于心扉。五月十三滴一点，耀州城里买大碗。井水儿时，智慧迟开，懵懂有加，曾将此谚语当童谣，以填补心灵之空白。及长，又遭受贫穷，碗底印有“耀州瓷器”，但清汤照影，食不果腹，久而久之，觊觎美食积癖。

3、相关故事

公元2011年初冬，阳光明媚，惠风微凉，井水等于药王山办完事务，又于旅游服务点买《神奇的药王山》一套，花费一百三十八元邓币。旋即摸摸钱袋，干瘪羞涩，犹如此刻胃肠。随问摊主，何处有饭食可充饥？摊主徐娘半老，衣着光鲜，风韵袭人，笑语盈盈，态度热情，曰，下山不远，饮食尽有，窝窝面，咸汤面，荞面饸饹，雪花糖等，皆耀州特色美食也。井水窃喜。继而攀谈得知，咸汤面乃耀州人民只家常早点。一如城市工人阶级之油条豆浆，资产阶级之牛奶面包。清晨起来，洒扫清除，主妇便下厨做咸汤面，犒赏家人，代代相传，约定俗成。街市饭店，亦守成规，时过中午，店面打烊，不再有售。眼看临近中午时光，井水来到大街上，见店名“东街咸汤面”之店铺，字迹周正，店面清雅，不容思考，径直入内坐定。看店堂狭小，但食客盈满，男女老少，工农商学，各界穷苦人民等，个个挥汗如雨，正做咸汤面票友。果是耀州地界，青瓷幽雅，大碗莹润，古风遗韵，初观便有食欲。锅台距餐桌不足一米，四周玻璃窗户，制作过程清晰可见。炉灶上大铁锅两口，热气蒸腾，一口下面，一口盛汤。汤乃咸汤，喜盐拒醋。更有作料丰富，油泼辣子，葱，姜，豆腐。豆腐分两种，油炸豆腐，切成丝；白豆腐，切成片。一黄一白，金灿灿，白生生，相映成趣。

两个妙龄女子，干净利落，着白色工作服，正在操作，即是账房，又是小二，忙得不亦乐乎。井水看墙上，有《咸汤面赋》一首，亦是有趣。“耀州小吃，传承百年，始于清末，流芳华原，百吃不厌.....”。

与井水同桌食客，乃一秀丽少妇，芳龄不知几何，携女儿，约二三岁，眼睛忽闪，甚是聪明可爱。小儿初学，不像大人一般老到利落，只会吸，母亲送一根面条到嘴边，她吱喽一声，便进肚里，无奈辣子飞起，钻进眼睛，哭。妇曰，你莫吸，学吃。小儿学不会，复吸，再哭。

咸汤面

看官不知，陕西人吃面，要吃得香，定要发出声响，吱喽，吱喽，虽是不雅，但是爽快。其动作包涵吞咬和吮吸，与婴儿吃奶不同，各自分工，又彼此协调。而少妇则不同，吃得无声无息，虽淑女像十足，但井水窃想，决无酣畅淋漓之享受。

于是，井水问少妇，美女可是当地人民？少妇曰，家离县城不远。又云，上高中时，常在县城吃咸汤面，那时候一碗四毛钱，忽如一夜春风来，转眼翻到十多倍。少妇家祖辈吃咸汤面，深愔炮制方略和来历。面条里放碱，曰碱面，宜浇汤热吃；面条放油，曰油面，宜凉拌食用。又曰，往西有一店，咸汤面又另具特色，油条相左，且有羊血入汤。想必又另具风尚。

据说，某年某曰，陕西省十大小吃评比，咸辣香的咸汤面败给酸辣香的岐山臊子面。原因是有评委认为咸汤面盐重不利健康。井水以为，此误导也。理论与实践脱节耳。酸也不为功劳，咸也不为罪过，一切事物，均应可而至，适量者益之，过量者病之。况一日三餐，无醋可以，无盐可是万万不可的，盐是人体代谢所必须，无盐的结局，多么可怕，男人站不起来，妇人躺不下去。况世间百味，酸辣苦甜，人各有所好。耀州的咸汤面，酸辣香，井水喜欢。

4、制作原料

咸汤面的原料是：上等面粉、小香、大香、花椒、上元桂、姜片、良姜、草果、丁香、蔻仁、蓖卜、虾皮、胡椒、豆腐（或羊血），生姜、葱、辣椒油。

5、制作过程

咸汤面

前一天晚上用适量碱水将面粉反复揉和好，扯成或宽或窄的面条，煮熟捞出，凉透，拌上熟菜油，储存在盘里。清晨，将下过面的汤烧开，放入食盐、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十几种原料配成的调合粉，加上豆腐片和捏碎的豆腐块。将一碗白里透黄的面条，用调好的滚煎煎的汤透几遍，将面透热，浇上原汤，再加上生姜末、生葱（韭）花及油泼辣子，咸汤面就算做好了。讲究一点的用豆腐、羊血块做配料。耀州城里有很多家卖，但好吃的几家生意非常兴隆，经常看到有人端着碗夹着包蹲在店门口吃，成为耀州一道风景。

和名满三秦的岐山哨子面比起来，咸汤面则知名度小得多，只在当地受欢迎，并没有打出铜川，走向三秦。我想，这中间的原因主要有：一是咸汤面顾名思义就是咸，比起岐山面的酸来，咸便更难让外人接受，太咸对身体不好；二是岐山面要加肉臊子，身价自然就高，附加值也高，雅俗共赏，而咸汤面则是纯粹的素面，附加值很低，难以大面积推广，是一种典型的平民食品；三是岐山面的面条是擀的，宜于规模加工，而咸汤面面条是扯的，现吃现扯，吃的人太多了自然就忙不过来。

咸汤面贵在汤，名家将调料，如，丁香\八角，桂皮，桂圆、生姜、香叶、小香、当归等十多种调料经煮汤后与面汤混合，在老碗里放入一把黄面条，浇进热汤，再倒出，反复多次后再浇进汤，放些葱花、韭菜段、油泼辣椒，好吃的难以言表，这些调料都是中草药，八角舒肝理气，小香温肾壮阳，生姜暖胃止呕，当归补血、活血化瘀。面汤具有舒肝理气，温肾壮阳，健脾和胃，补血化瘀的功效。

6、名人盛赞

老舍先生当年途经此地，吃了咸汤面，盛赞“小小耀县，竟有北京饭店”。如今，外地人盛传“不吃三碗面，不算行耀县”。

当年贾平凹在耀县城北的桃曲坡水库写小说，吃了一次，从此上瘾。在桃曲坡水库呆了四十天，总共下库去吃过六次，水库到县城15km，都是步行去的，吃上两碗。一次，返回走到半坡，肚子又饿了，再去县城吃，一天里吃了两次。回到西安后也对耀州咸汤面念念不忘。