包公鱼
包公鱼是安徽省的一道汉族传统名菜，属于冷菜类。此菜色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。1958年*视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为*作此汤，深得赞扬。饭后，*亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为铁面无私的象征。
中文名：包公鱼
主要食材：鲫鱼、莲藕
分类：安徽菜
口味：酱香味
功效：健脾开胃调理、补虚养身调理
调料：小葱、酱油、冰糖
1、基本信息
包公鱼
包公鱼
【所属菜系】
安徽菜
【菜谱功效】
健脾开胃调理补虚养身调理产后恢复调理老人食谱【制作材料】
口味：酱香味
主料：鲫鱼(750克)莲藕(250克)
调料：小葱(25克)酱油(100克)冰糖(30克)醋(20克)香油(50克)黄酒(100克)姜(25克)
2、做法
做法一
1.选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼)，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分;
2.加酱油75克、黄酒、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右;
3.藕(包河藕)洗净横切成2毫米厚的大片;
4.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段;
5.再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈;
6.将酱油175克、醋、黄酒75克、冰糖(碾末)放碗中和匀;
7.和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却;
8.冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头;
9.食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。
包公鱼
主料：
小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等。
做法：
1、选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2、取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。
3、食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。
3、工艺提示
1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动;
2.用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
4、菜品特色
色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。
5、食谱价值
鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
6、食谱相克
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
7、历史文化
1.包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼;
2.1958年*视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为*作此汤，深得赞扬。饭后，*亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。
3.此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。
8、营养价值
热量(1704.55千卡)
蛋白质(141.34克)
脂肪(71.01克)
碳水化合物(114.27克)
膳食纤维(4.22克)
维生素A(177.00微克)
胡萝卜素(302.50微克)
硫胺素(0.63毫克)
核黄素(0.97毫克)
尼克酸(22.28毫克)
维生素C(116.25毫克)
维生素E(41.31毫克)
钙(836.55毫克)
磷(1851.45毫克)
钠(6241.80毫克)
镁(546.20毫克)
铁(25.84毫克)
锌(17.39毫克)
硒(111.24微克)
铜(1.10毫克)
锰(6.89毫克)
钾(3325.50毫克)
叶酸(30.00微克)
维生素K(500.00微克)
胆固醇(975.00毫克)
9、关于包公鱼
简介
又叫假包公鱼，学名花尾胡椒鲷(Plectorhynchuscinctus)，英文名Grunt，俗称：打铁母、假包公、斑加吉;隶属于鲈形目，石鲈科，胡椒鲷属，主要分布于印度洋和北太平洋西部，我国黄海、东海和南海均产，以南海产量为最多.。
包公鱼又称斑加吉，国内分布于南海，东海和黄海，是中型海产鱼类。一般体长180-300毫米，体重0.6-2斤，体长椭圆形，侧偏、头大。体披小栉鳞，尾鳍圆截形，体灰褐色，腹部较淡，体侧有3条黑色宽带，斜向尾部，在背上后方，背鳍鳍条部及尾鳍上散布许多黑色斑点。标准规格：0.2-0.4斤。生活于热带和温带近海中下层。喜在岩礁和岛屿近活动，不集群，活动范围不大，以鱼、虾、甲壳为食，肉质肥厚、肉味鲜美，是高级食用鱼类。
营养分析
营养：含有丰富的蛋白质和脂肪，还有铬、碘、锌等矿物质，可以加强身体的能量代谢，加速器官组织恢复正常功能。
烹调
烹饪：肉质细嫩、肉味鲜美，以清蒸、红焖，制生鱼片为主。
选购：应选购外观完整，鱼肉质有弹性，无腥臭味的个体。
保鲜/蓄养：在充氧条件下，适宜水温为8～35℃，最适生长水温22℃～28℃。适盐范围15～35，最适盐度26～32。
提示：痛风患者忌食。