符离集烧鸡

符离集烧鸡是安徽美食，产地为安徽省宿州市北14公里的符离镇，与道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡并成为中华四大名鸡，制作历史已2000余年，风味独特。符离集烧鸡形成于20世纪初，创始人被认为是韩景玉。其原名韩家扒鸡，1951年，*正式命名为符离集烧鸡，并逐步形成了当地最大的产业。1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品;2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。符离集烧鸡地理标志产品保护范围内的生产者，可向宿州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

1、美食介绍

符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的汉族传统名菜，因原产于符离镇而得名。中国地理标志产品，也是中华历史名肴，和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。

符离集烧鸡形成形成于20世纪初，创始人被认为是韩景玉。原名韩家扒鸡，1951年，*正式命名为符离集烧鸡，并逐步形成了当地最大的产业。1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品;2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

2、产地环境

历史上，符离属徐淮地区，水乡泽国，是野鸡天然栖息地，也为当时烹鸡术的发展，创造了有利条件。符离镇因北有离山，南产符草而得名。这里水草茂盛，沼泽遍布，野鸡结群出没其间，当地居民擒而饲之，逐步演化成远近闻名的符离麻鸡。后来野鸡已经很少了，当地农家饲养的土麻鸡也都是离山野鸡的后代。以这种土麻鸡作原料，经过制作出的符离集烧鸡色佳味美，肥而不腻，熟而不破。正是因为这种原材料，符离集烧鸡才得以名扬天下。

同时，因津浦铁路经过符离镇，带来了大量客流，当时的韩家扒鸡以味道好吸引了大量乘客，口口相传作为最主要的传播方式，促进了符离集烧鸡制作技艺的提高和知名度的提高。

3、历史渊源

符离镇地区烹鸡、吃鸡历史悠久，源远流长(其中最有名的是徽香源和刘老二)。传说，五帝之一的颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术，并因向尧献野鸡汤而受到赏识，被封于大彭(今徐州)为君，因称彭祖。《楚辞·天问》载：“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多，夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星，而且还被尊为中国烹饪术的创始人，更是烹鸡术的始祖。1984年，江苏徐州考古发掘汉墓，在楚王刘戊之墓的庖厨间，出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。据说在庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品符离鸡，符离鸡盛放在陶盆内，上有泥封，并盖有“符离丞印”的封记，鸡骨基本保存完好。据考古专家鉴定和推断，是古符离县贡鸡。这一发现证明符离鸡的出名，至少在2000年以上。

相传，清乾隆二十二年(公元1757年)，乾隆皇帝第二次南巡，宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡，乾隆帝品尝后称赞不已。现代定义上的符离集烧鸡(其中包含多个知名品牌，如徽香源)，其制作技术形成于20世纪初。1910年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味，招徕生意，管再州在制作工艺上作了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”，兴盛一时。1915年，江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符离烧鸡。1952年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，逐步发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。

1951年，*组织烧鸡生产互助组，同时将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，韩景玉被尊为符离集烧鸡创始人，后来，韩景玉担任了符离集国营烧鸡厂副厂长。同时*将各种品牌烧鸡统一定名为“符离集烧鸡”，后来还成立了符离集烧鸡总公司，以便统筹兼顾，由此符离集烧鸡开始不断发展壮大。

4、品质荣誉

正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香(其中徽香源，刘老二最有特色)。1956年5月，在北京举办的全国食品展销会上，符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅，受到欢迎。1959年被推选到北京参加全国群英会，受到**的接见。

1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。1980年在全国食品总公司举办的熟食品内部展销会上又名列第一。1982年，在全国食品评比会议上，又被评为优质名特产品，获得商业部颁发的“优质名特产品”证书。2004年10月，《符离集烧鸡》安徽省地方标准发布实施;2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品;2006年5月11日，国家标准化协会九位专家一致通过符离集烧鸡国家标准，使符离集烧鸡有了“国标”;2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。

5、美食特点

原汁老卤，鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散(热鸡)，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。

6、营养价值

富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁，和维生素E、B1、B2、尼克酸等营养素。且具有温中益气，补精添髓之功效。

7、工艺特点

符离集烧鸡用优质的鸡种，科学的配料，精细的制作技术进行生产。要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序，都严格按操作规程进行。

①宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60～65摄氏度热水中，三、四分钟即可。既不让烫破老皮，也不能生硬拔毛，影响质量。烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。

②磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。

③晾、炸、卤鸡漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸(油用植物油)，老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

8、生产情况

解放后，符离镇烧鸡生产有了很大发展。除国营符离烧鸡厂、符离镇烧鸡厂、搬运站烧鸡厂、街道综合烧鸡厂、铁路烧鸡厂、黄山乡烧鸡厂外，还有150多家个体经营户。1983年，符离集烧鸡罐头厂试产成功。1998年，随着烧鸡真空包装保鲜技术试验成功，符离集烧鸡的外运与保质问题得以解决，使大范围推广成为可能。据1984年统计，全镇烧鸡日产量达4000只左右。因烧鸡生产的发展，带动了其他行业的兴起，有饲料加工厂11个，还有羽毛工艺、羽绒、羽粉加工厂、鸡内金加工作坊等。全县有集体养鸡厂11个、养鸡专业户475户、孵化雏鸡的联合体30多家。

21世纪初，埇桥区以符离镇为中心向周边地区辐射，充分利用埇桥区北部丘陵建设生态散养基地，到2012年建成年出栏符离麻鸡1亿只，年销售收入50亿元的符离烧鸡产业基地。同时，在符离烧鸡产业基地，已经形成了以刘老二烧鸡集团、徽香源食品有限公司、百汇食品有限公司等为龙头的加工企业。这些烧鸡加工企业根据符离集烧鸡产业的发展现状，自我建立了以企业为主导，联系生产基地养殖场和养殖户，逐步形成从孵化、养殖、加工、流通到销售等环节于一体的链条产业。烧鸡产业基地以符离麻鸡保种为基础，构建产学研基地，增加符离麻鸡品种配套系，培育新品种，推广符离麻鸡标准化养殖集成技术;同时以中国农科院畜牧研究所为依托，加快烧鸡食品品种、品相的研发，整合家禽屠宰加工资源，推进企业提档升级。积极开展养殖业标准化基地认证，提高养殖业的标准化程度，建设生态友好型烧鸡产业。

9、地理标志

保护范围符离集烧鸡地理标志产品保护范围以安徽省宿州市埇桥区人民*《关于请求将符离集烧鸡列为地理标志产品予以保护的请示》(墉政秘65号)提出的地域范围为准，为安徽省宿州市埇桥区现辖行政区域。

10、技术要求

(一)原料。1、鸡种：淮北麻鸡。2、鸡源：选自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固镇县及江苏省铜山县南部地区散养的淮北麻鸡。料鸡选用经检验检疫合格当年或隔年的成年健嫩活鸡。

(二)作料。传统配方规定的作料必须齐全，且为正品。卤制符离集烧鸡应用业内传承循环使用的烧鸡老汤。汤汁应郁香味浓，呈枣红色且透明，无腐败变质现象。

(三)工艺。活鸡应验收检疫合格。经饮水、休息后，快速进行一刀宰杀。血要放净，随杀随烫，净身后鸡体呈肉白色。造型浑圆饱满，经涮净、湿晾、涂饴糖稀、油炸，其外观呈柿黄色或枣红色。(四)质量特色。呈椭圆形，肉质细嫩劲道，烂且脱骨联丝。整鸡色泽鲜艳，咸淡适中，郁香鲜美，味道独特，食有余香。

专用标志使用符离集烧鸡地理标志产品保护范围内的生产者，可向宿州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。