六安臭干子

大凡六安人都知道臭干子，六安臭干子是非常具有六安特色、深受普通百姓喜爱的一道美食。街头巷尾常常可以见到一个煤炉、一方小桌，三三两两的人围坐在一起，就着嗤嗤啦啦的油炸声音，伴着飘飘忽忽的美妙香韵，津津有味地吃着臭干子。

1、概况介绍

六安臭干子

臭干子最有名的是长沙的“火宫殿”，咱六安人说到臭干子十有八九都说的是云路街里的周家臭干子。周家臭干子当年是仓房拐周姓老爷子摆街摊创下来的名号，然而子孙不肖，生意越做越好，东西也是越做越烂。如今的臭干子当属云路街老仓房拐街口的母女二人所办无名街摊第一。此摊的臭干子、臭面筋至今仍是坚持用红炉小火慢慢烧制，外脆而黄、内嫩而白，佐以辣酱，满口生香，回味无穷。

2、基本信息

3、制作方法

六安臭干子在制作方法上，跟外地的臭豆腐或是臭干子有着本质的区别，象徽州毛豆腐、湖南臭豆腐、苏州臭豆腐等等，这些臭豆腐都是豆腐或者是干子本身霉变发酵而产生的味道，味道比较单一。六安臭干子则是利用“臭水”淹浸而产生的独特味道，其味道来自臭水，并不是豆腐本身产生的味道。所以，臭干子的味道好坏，主要还是取决于臭水的好坏。

臭水的制作

臭水的制作是非常有讲究的，通常是把烂咸菜或苋菜放在坛子里发酵沤制，这个过程需要很长时间，并且时间越长其味道越好，所以，好的臭水，往往是经过很多年乃至几代人传承才得到的。臭水的维护也非常重要，一则需要隔绝空气严密封存;二则，因为臭水属于寒性，夏天里为了防止臭水变质，需要往臭水里放入鸭蛋清或是冬天积攒的雪水，这样才能保证臭水的清爽和味纯。因为寒性，中医里用臭水作为清热润肺的药物。

4、老周家臭干子

六安臭干子

老周家臭干子在六安是比较有名的一家，过去母女三人在仓房拐经营，所以，有时候也叫仓房拐臭干子。过去的经营条件比较简陋，一间破房子，几张旧桌子，现在搬到五州风情街入口，租了一间宽敞的大房子，就餐环境大大改善。他家臭干子，最主要的是味道非常纯正，完全用臭咸菜水腌制，不添加任何化学制剂，所以没有异味。干子油炸的火候控制得也恰到好处，外焦里嫩，黄灿灿的外皮裹着鲜嫩的豆腐，趁着热呼，抹上他家伴有蒜沫的剁椒，亦焦亦嫩、又香又辣，实属难得的美味。

六安臭干子做得好的有很多家，皖西剧院隔壁的夜市，个老奶奶做的臭干子，味道也非常好，只不过名气没有老周家臭干子大罢了。

最后想提醒一下，由于咸菜在发酵腐烂的过程中，会产生大量的亚硝酸盐，对身体有害，所以，从科学健康的角度来说，臭干子虽然美味，但不可盲目多吃。