问政山笋

问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋;后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

1、菜品历史

问政山笋

相传，南宋年间，徽商崛起，在杭城经商的歙人，思乡情浓，常托人捎去问政山竹笋尝新，以解思乡之情、怀故之梦。家人起早将破土的春笋挖出，在新安江行舟时，剥尽笋壳切后入沙锅，加江水，以炭火清炖，至杭州时打开沙锅，笋味香脆可口，宛如在家吃鲜笋一样美味。

地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。

2、菜品制作

做法一

问政山笋

食材

洗净山笋500克，香肠、水发香菇各50克，精盐3克，湿淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。

步骤

1.将净笋切成滚刀块，香菇去蒂斜切成小片，香肠斜切成片。

2.将笋块放入砂锅中，加入火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟，笋熟味出时离火待用。

3.另取一炒锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加香肠、香菇等炒几下，汤汁收浓时取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，软软推翻几下，起锅装盘。

做法二

食材

山笋500克，香肠、冬菇各50克，火腿骨1根。

步骤

1.将笋切成滚刀块，冬菇、香肠切片，将笋放入沙锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟。

2.另取一沙锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加入香肠片、冬菇片、白糖、精盐翻炒几下，待汤汁收浓，取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。

3、菜品特色

食材原生态，徽州土特产，母亲河中水，举箸品乡愁;腊香扑鼻，笋香钻心，鲜香满席，热气腾腾;肥而不腻，瘦而不柴，咸中有甜，越嚼越香。

4、历史文化

问政山是徽州的一个山名，此山长出的竹笋，质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一捏，汁水便不住地往外冒。在过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土的时候，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下。在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。日夜兼程，送来美味，颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

5、食用须知

营养价值

问政山笋

春笋中的植物蛋白、胡萝卜素、纤维素、维生素、钙、铁、磷等元素含量很高。粗纤维含量丰富，常吃春笋可帮助消化，预防便秘;植物蛋白和胡萝卜素对皮肤暗淡没有光滑、手脚冰冷的人群有一定的补益作用;维生素A是合成视网膜细胞感光物质的重要成份之一，因此适当吃春笋更有利于保护视力，预防视力下降;中医认为春笋适用于脾气虚弱，身体素质差，食欲不振的人经常食用。香菇中的香菇素可以有效降低有害胆固醇，对心血管系统有非常好的保护作用，还能有效防止老年人动脉粥样硬化。

香肠中富含钠、钾、蛋白质等营养物质，有提高免疫力力、开胃消食等功效。腊肉中的磷、钾、钠含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，具有开胃祛寒、消食等功效。

注意事项

问政山笋

春笋性寒，所以身体虚寒的人、处于经期的女性都不适合大量食用;粗纤维素含量多，脾胃虚弱、平时消化功能就不好的人，建议不要食用太多;有肠胃、肝硬化疾病的患者，不要过量食用春笋，否则非常容易引起胃出血，加重病情等;过敏体质者，正在生长发育的青少年等不适合过量食用春笋。2015年10月，世卫组织确认香肠是致癌物。

另外，儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。腊肉的脂肪含量非常高，过多食用会导致高血脂;制作腊肉时营养损失多，维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，过多食用对健康不利;腊肉的含盐量较高，长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。