薄饼

薄饼是广东潮州，福建福州地区传统的特色名点，薄饼过去是清明节的节日食品，每逢清明节的早上上山祭祖，祭完祖回家之后，人们都会用薄饼作为午餐，现在物质生活多样化，人们受香港祭祖风俗影响，备有“烧金猪”、“烧鸭”、“烧鹅”、“蛋糕”之类的祭品。

1、美食简介

薄饼是广东潮州，福建福州地区传统的特色名点，薄饼过去是清明节的节日食品，每逢清明节的早上上山祭祖，祭完祖回家之后，人们都会用薄饼作为午餐，现在物质生活多样化，人们受香港祭祖风俗影响，备有“烧金猪”、“烧鸭”、“烧鹅”、“蛋糕”之类的祭品。

潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一。潮汕薄饼的原料和具体做法如下：薄饼分馅和皮两层；馅又分甜馅和咸馅两种。甜馅由麦芽糖和糖等加工而成，咸馅由肉、蛋、香菇、韭菜等熟料混合而成。皮就是在热锅中烙熟的圆形面饼，很薄。准备好了之后，用皮将馅卷成筒状就可以吃了。

潮州薄饼

潮州薄饼要十张合起来的厚度，才相等于包填鸭的薄饼一张。换句话说：潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一而已。各处的薄饼也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起来并没有什么特别的味道，它的作用主要仍是作为包扎一些三鲜之类的配料，食法一般和“北京填鸭”差不多，不过它的馅，一般都离不开猪肉丝、虾仁、香菇丝、荀丝、芽菜、葱白等。更为考究的，当然可以加上鸡丝之类了。食时先把配料脍切炒熟调好味道，再用椒酱、梅酱、甜酱等涂在做好的薄饼上，铺上馅，把它包成长方形，蔌折卷成圆卷，即可以进食了。食薄饼在澄海和潮安最为时兴，潮阳及揭阳一带则较少有。

2、美食特点

百侯薄饼皮韧馅香，口感柔软滑润，味美而不腻，风味独特。当今，这种客家风味小吃不但在百侯，而在大埔县城等地的宾馆、酒楼、食府以至街头大排挡、道旁小食摊均有此小吃。不过，随着生活水平的提高和各种各样食品的增加，人们对小吃要求已有所不同，不少酒楼、宾馆已将百侯薄饼“袖珍化”了，有的将一条薄饼切成二段而吃。不少离乡赤子，包括海外华侨、港澳台同胞回乡后，都要品尝品尝此风味食品。百侯薄饼作为大埔境内特有的风味小吃被载入新编的《大埔县志》。

3、潮州薄饼

潮州薄饼

潮州薄饼是广东潮州地区饼类小吃之一。潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一。潮汕薄饼的原料和具体做法如下：薄饼分馅和皮两层；馅又分甜馅和咸馅两种。甜馅由麦芽糖和糖等加工而成，咸馅由肉、蛋、香菇、韭菜等熟料混合而成。皮就是在热锅中烙熟的圆形面饼，很薄。准备好了之后，用皮将馅卷成筒状就可以吃了。

4、潮州工艺

潮州薄饼为什么可以做得那么薄呢？也许有人以为它是用面棒压出来的？其实不是，它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一张一张辗压，而且做起来时极快，尤其难得的是：饼身一张张厚薄均匀。

制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅（潮人呼为“鼎仔”。）加火烧至高热，把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。

手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。

5、地方民俗

在潮汕地区，清明节的时候盛行吃薄饼。潮州人清明吃薄饼的习俗源于寒食节。他们用吃薄饼来行寒食的风俗，既纪念先贤，同时又享用了风味独特的美食。潮汕人清明食薄饼是从寒食节沿变来的。潮汕人在清明日食薄饼，既有纪念寒食风俗的含义，也享用了一顿别具风格的美餐。

6、制作方法

清明食薄饼在潮汕很盛行。

1、薄饼分皮、馅两部分，皮是用面粉拌水搅成糊状，在热镬中烙成一张张圆形的熟面皮，其薄如纸。馅分咸、甜良种，由蛋、肉、肝类、腊味、香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；用糖、麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的称甜馅。

潮州薄饼

2、食时用薄饼皮包成圆筒状就食。制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。

3、面团不能太软，又不能太硬，用铁锅（潮人呼为“鼎仔”。）加火烧至高热，把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。

3、面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。

4、手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。

7、食用方法

薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。这些都是咸食，也有甜食的，潮人称之为“糖葱”。“糖葱”是用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点，和独具的地方特色。

潮州薄饼春卷

食薄饼的时间，一般时兴在清明节前后，这时家家都备办配料，制作一番，薄饼商贩，也随之得市三倍。可是，现在人们多已不拘节气，什么时候想吃，只要有薄饼可购（因为制薄饼是一种特殊技术），随时都可满足口腹之欲了。

8、薄饼新吃法

改良春卷

薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。

特色零食

除开主食薄饼外，以薄饼形式的休闲食品也日益丰富，比如椰奶薄饼，口感薄脆，有椰奶夹心、椰奶咖啡夹心两种口味，入口即溶。