辣子炒薰肉

辣椒炒薰肉是江西萍乡特色名菜，这道著名的江西菜对薰肉的选材也颇有讲究，当地人地道的薰肉工艺恰到好处的保证了此道菜浓烈的口感。

1、特色

“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

2、制作过程

食材

薰肉适量，辣椒，想吃多少准备多少。

配料

新鲜辣椒两只，盐、味精、料酒、酱油、香油等。

步骤

1..将薰肉洗净切成小薄片，用料酒浸泡至软好；新鲜的辣椒洗净切成小片。青椒、鲜红辣椒洗净后去籽，切片。

2.淀粉加水适量调匀成水淀粉约25克。

3.葱姜洗净，均切成末。

4.猪肉洗净切成薄片，与盐、淀粉水及鸡蛋清调匀。

5.锅中倒入适量的油烧热，到五成热时放入肉片炒散，捞出，沥干油渣。

6.用锅中剩余的油将葱、姜末炝锅，放入红辣椒、青椒，并淋入酱油，倒入肉片翻炒。

7.放入味精，并用淀粉水勾芡，最后淋入花椒油即可。

3、小贴士

薰肉的选材及制造工艺：

1）.季节：一般选择农历冬至过后，天气冷凉是腌制烟薰肉的最好时间。

2）.肉质：选择乌金猪或者肉质较好的猪肉，宰杀、烫皮、刮毛后把肉分成头、脖子、猪脚、两个坐蹲（猪臀部位）8块左右肋肉，头部要砍开、剔尽软骨、脑髓等。

3）.上盐：待肉还在热，用力搓上食用盐，在瘦肉单位和骨头特别是有缝隙的地方要多放盐多搓揉，皮也要上好盐，盐用量约一头400斤重肥猪的肉用5公斤盐。

4）.堆放：把所有搓好盐的肉放入一个大木缸中侵盐，把厚大的放下面，小的放上面，浸放约3天左右。

5）.烟薰：把浸好的肉从缸中取出，挂在农家用柴火煮饭的火炕上面利用煮饭的火烟薰，注意这几天一定要生火。用烟薰到肉收水气，肉皮呈黄色后，移到下面生火的用竹子做楼板的二楼继续烟薰，厚大的肉块应该在火坑上面多薰一段时间。

6）.储藏：到雨季来临前，用玉米壳或者松毛等，先将玉米壳暴晒干后，用敌百虫灭虫，防止肉生毛虫等，然后用一个竹篾编制的大容器，先铺上一层玉米壳，再放一层烟熏肉，再放一层玉米壳、再放肉，注意肉不要靠在一起，每次取肉后都要盖好。如此方法可保证肉不会霉烂、变质，长期保持醇正味道。