太原稍梅

稍梅是太原的一种传统风味小吃。常言道“稍梅好吃难和面，皮薄挑馅打花难。”可见制作稍梅技术难度之大，制作工艺之精良。山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心。首都北京的烧麦就源于此。稍梅的制作工艺很是复杂。打花要用特制的擀杖，山西人称之为“枣锤”，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。稍梅的制法要经过揉面、做剂、擀片、压花边、拌馅、上笼蒸制等程序。做好的稍梅形美味鲜，旅游晋地的客人，鲜有不上门品尝，也鲜有不交口称绝者。

1、简介

山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，北京的烧麦就源于此。在北京前门大街，有一家历史悠久的“都一处”烧麦馆。传说在清乾隆年间，万岁爷外出私访，来到前门大街，时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘“烧麦”，乾隆觉得味道极其鲜美，龙颜大悦。几天后，御赐小酒店的老板“虎头匾”，上写三个遒劲大字“都一处”，是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。“都一处”烧麦顿时风靡京城。当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人，他得以出名的“烧麦”就是山西的“稍梅”，取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。传到北京后，由于口音变异叫为“烧麦”。

2、制作工艺

在山西，稍梅的制作工艺很是复杂，技术难度较大，打花要用特制的擀杖，山西人称之为“枣锤”，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。

3、原材料和调味料

面团原材料：小麦面粉200克、澄粉（也叫小麦淀粉）30克、热开水、菠菜叶绿素。

馅料原材料：去膘五花肉、西葫芦1个、韭菜苔1小把。

面团的和制方法：

1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出来的皮更透亮）。

2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

3.分次往面粉里倒入适量的热开水。

4.用筷子把面粉和开水搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮。

5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟。

肉酱的制作过程：

1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.葱切花、生姜切末放在肉末上，用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。

3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末，闻肉酱却有葱味和生姜味。

4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

5.再撒入少量的五香粉。

6.加入适量的食盐。

7.倒入少许酱油。

8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。

9.剁好的肉酱放入碗中。

10.取一小块老豆腐（北豆腐）用勺子压成豆腐泥。

11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。

稍梅面皮的擀制方法：

1.取其中一个菠菜面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

2.圆形剂子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圆形剂子的*位置。

3.把面剂子扎个洞。

4.取其中一个白色面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

5.圆形白色面剂子放在菠菜剂子的洞口处。

6.用手掌心把剂子按扁，使白色剂子和菠菜剂子粘贴在一起。

7.按扁的剂子翻面，案板上撒少许生粉（也就是干淀粉，也可以用澄粉代替）。

8.左手握着面剂子的边缘，右手握擀面杖，在面剂子上来回擀制。

9.擀成边缘薄中间厚的面皮。

从下面开始，要用山西擀制花边的专用工具，家里没有专业工具，慧心告你一个方法，也能打出漂亮的花边～

10.把擀面杖的一端放在面皮的*位置，使擀面杖与圆形面皮的半径重合。

11.左手压着擀面杖靠近面皮*位置的一端，右手握着擀面杖的另一端，同时把擀面杖向外侧轻轻碾制。

12.顺着圆形面皮的圆周，重复第11步的方法，圆形面皮半径处就出现间隔的花纹边，这样稍梅的面皮就擀好

了。

稍梅的包制过程：

1.擀好的稍梅面皮放在左手心里。

2.上面放适量的馅料。

3.把稍梅皮放在左手的虎口处。

4.右手指按着馅料轻轻往下压。

5.馅料和面皮就会随着虎口的深度，虎口下部会出现一个圆形的包有馅料的部分。

6.虎口处的面皮边缘自然而然就形成了类似花边的形状，不需要用手捏花边。

7.边缘部位稍微整形，一个稍梅就包好了。

8.为了好看，可以在上端撒一点胡萝卜碎做点缀。

稍梅的蒸制过程：

1.蒸屉上铺一层蒸笼布，做好的稍梅间隔摆放在上面。

2.锅里放入适量的冷水。

3.蒸屉放在锅里。

4.盖好锅盖，大火蒸制约15分钟。

5.至稍梅熟，打开锅盖取出。