来!干了这碗口嚼酒 给你讲点日本清酒小故事

午夜食品店全神贯注的主角来到酒馆。老板娘给他倒了一杯清酒，听他说。不要低估这个卑微的清酒。它的历史非常悠久。

Sake(照片来源:needpix)

清酒是日本特有的酒精饮料，由大米酿造而成。虽然这个名字带有“清”字，但除了常见的透明颜色外，还有浑浊和红色、棕色等颜色。它的香味分为花香、果香和酸甜味道。有不同类型的酒，纯米酒，起泡酒等等。清酒的酿造方法是将表面的杂质磨掉，留下精米，精米的核心部分含有更多的淀粉，然后通过曲将淀粉转化为糖，然后从糖转化为酒精。清酒可以冷喝也可以热喝。近年来，它在海外越来越被广泛接受。英文名称已经从“米酒”变成了日语中“清酒”的直接音译。

女巫的唾液

在日本，早在绳文化时代，人们就已经用葡萄和其他植物果实制作果酒，但是第一个用淀粉水果或谷物制作葡萄酒的人是一个女巫！

当时，女巫们在提供祭品时使用一种“迷幻剂”，这种“迷幻剂”可以“与神联系在一起”——咀嚼葡萄酒。女巫会把橡子、核桃、小米或稗子嚼进嘴里，然后吐出来一起储存。淀粉被唾液中的淀粉酶转化成糖，淀粉酶与空气中的酵母反应并发酵产生酒精。咀嚼葡萄酒可以被视为清酒的前身。这种酿酒方法看起来很奇怪，但它在历史上已经出现在东亚、中南美洲、南太平洋和其他地区。

僧侣也喝酒

在每个人的印象中，和尚必须戒酒，但在过去的日本，和尚不仅喝酒，而且还是酿酒的主力军！

清酒酿造法真正建立于8世纪左右。在那个时候，这座寺庙是日本的文化中心，有权力不让皇室继承。各方都会向寺庙供奉大米等贡品。一些僧侣发现供奉给神的大米被雨水浸泡，并产生了葡萄酒酵母。他们用这种方法酿酒，然后把酿造好的酒拿来祭神或举行酒宴。葡萄酒被认为是连接人和上帝的神圣物品。

产量很小。那时，普通人不能随意饮酒。葡萄酒仅是皇室、军属和神职人员等特权阶层的饮料。它主要是在重要的节日、第一个月和庆祝活动中集体饮酒，祈求丰收或消除灾难。

为了给祭祀和其他活动提供酒，当时掌管内政的内省皇宫也设立了专门的酿酒部门，负责酿酒和制醋。基本代码“颜夕风格”详细记录了酿酒技术。

平安晚期，寺庙成为重要的酿酒场所。和尚喝的酒叫做“般若汤”，庙外的酒叫做“僧伽坊酒”。从平安时代到镰仓时代，日本佛教密宗的中心孔侑酿造的天野之酒是许多名人的最爱。著名的足利光和丰臣秀吉是天野之酒的忠实崇拜者。

石碑，奈良李政神庙的清酒诞生地(照片来源:Spbear/维基共享)

当时，僧侣们知识丰富，思维灵活。寺庙的经营需要更高的成本，对葡萄酒的需求也在增加。僧侣们认为酿酒是创收的绝佳方式。寺庙之间甚至形成了竞争。在相互竞争的过程中，酿酒技术有了许多创新。早期的酒主要是浑浊的酒。随着酿造技术的进步，清酒变得越来越普遍。

杜出道

无论是在圣地还是修道院，酿酒主要是为统治阶级服务。在日本的南北朝和室町时代之间，幕府批准了一些酿酒厂来酿酒，最终公众能够喝清酒。

水稻产区、优质水源、港口城市、寺庙附近的街道、商业中心等地已开始积极酿酒。在江户时代，市场对葡萄酒的需求进一步扩大，饮酒不再是集体的牺牲行为，个人饮酒变得更加普遍。

江户时代中期，大规模的酿酒桶得到推广，酿酒业形成了制度化的体系。从事酿酒业的人统称为曲人，于是出现了一个专门从事酿酒的职业——杜诗。

由于原材料在夏天容易腐烂，江户幕府下令酿造只能在低温的冬天进行。这时，在农闲季节，农民和渔民来到池田、伊达、谭等酒乡工作。其他地区聘请主要葡萄酒乡的酿酒专业人士作为技术指导。结果，正宗的酿酒技术在全国传播开来。当时，从广西到首都的酒叫“下酒”，其他地区生产的酒叫“地酒”。地酒通常具有浓郁的地方特色，仍然是清酒文化的重要组成部分。

杜石是啤酒厂团队的最高领导。每年11月收获结束后，人们将在杜石的领导下进入酿酒厂，进行100多天的密集酿造工作。没有先进的酿造工具和技术，整个酿造过程几乎完全是以杜的经验和直觉为基础的，要用肉眼观察发酵而不睡觉来判断下一步如何操作。风险非常高。酿造好酒时，公爵夫人可以赚很多钱。如果中间有错，不仅葡萄酒会变质，酿酒厂也会被细菌污染。公爵夫人将不得不承担巨大的损失。

乱世中的“假”酒

在大正时代，由于大米供应短缺，出现了“大米*”，人们甚至不能吃大米，也不愿意用大米酿酒。当时，日本科学和化学研究所开发了一种合成酒——李燕酒——由酒精、糖和其他原料的混合物制成。后来，市场上也出现了混合水酒，被戏称为“低度到足以养鱼”，因此被称为金鱼酒。

金鱼酒(照片来源:pxfuel)

随着战后食物供应的逐渐恢复，葡萄酒的生产和消费也恢复了。20世纪70年代后，日本经历了前所未有的“本地葡萄酒热”。由全国各地的当地酿酒厂生产的特殊清酒受到追捧，一种有趣的品酒方法变得流行起来:在酒吧里，一次只点一小杯，每杯都是不同的品牌，这样就可以品尝到尽可能多的不同口味的清酒。

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