发酵艺术让香肠更美味

发酵香肠的味道是不同的，取决于发酵是从自然发酵还是商业发酵开始。一个意大利研究小组发现，用商业发酵剂生产的香肠比那些自然发酵的香肠酸度更高，味道更差。这项研究最近发表在美国微生物学会的应用和环境微生物学杂志上。

自然发酵是由香肠特有的细菌引起的。"通常，在初始条件下，选择有益菌开始发酵过程."该通讯的作者、意大利都灵大学农业、林业和食品科学学院的农业和食品微生物学及食品技术教授卢卡·科科林说。

然而，“很难控制自然发酵，因为即使一切都准备好了，细菌也不一定总能顺利点燃发酵的火焰。”可可林说，“因此，必须实施严格的过程控制，以确保食品安全。”发酵容易且易于控制，这也是使用更多商业发酵剂的原因。

本研究的目的是为了更好地了解香肠发酵过程中的微生物、代谢途径和化学反应。研究结果可用于减少香肠不同发酵方法的缺点，提高最终产品在口味、气味、口感等方面的感官质量。此外，通过众所周知的微生物过程生产的食品将改善食品安全和公众健康。

利用高通量测序技术，研究人员鉴定了相关微生物并绘制了它们的代谢途径。Cocolin说，他们还使用了另一种方法，结合气相色谱和质谱(GC-MS)，来鉴定和量化发酵过程中产生的代谢物。

“高通量测序技术使得确定复杂生态系统中存在哪些微生物以及它们在做什么成为可能。”可可林说。

例如，研究人员发现，与自然发酵的肉相比，使用该发酵剂的肉样品中乳酸菌和葡萄球菌的密度增加了。在后者中，清酒乳杆菌和弯曲乳杆菌是最丰富的群体。利用KEGG分析，他们绘制了21个代谢途径的1774个基因。

“在使用发酵剂发酵香肠的开始阶段，过度的活性会导致醋酸和短链脂肪酸的增加。”可可林说。他称之为“辛辣、醋味、干味和杂味”的化合物使最终产品的功效降低。Cocolin实验室的博士后研究员Ilario二茂铁诺说，相反，中长链脂肪酸增加了香肠的味道，就像“果味酒、蜡质甜杏和香蕉白兰地”。

“自20世纪90年代以来，我们的实验室一直致力于与肉类发酵相关的研究。考虑到发酵香肠是一个与意大利美食、传统和经济水平相关的话题，我们研究了自然有机体和发酵剂如何在发酵过程中发挥更好的作用。”可可林介绍。

他说，这项研究使人们对发酵过程有了更深入的了解，也有利于食品生产商更好地控制微生物，生产出质量和安全性更高的最终产品。此外，“通过调节微生物的活性，可以生产具有不同感官分布的发酵产品，这将增加产品的多样性。”(王芳编译)

《中国科学新闻》(第六版，2018年1月10日)