鱼为什么有腥味

德国研究人员正在研究为什么鱼有时会有鱼腥味，以及为什么顾客在购买鱼时会闻到其他气味。默罕默德·马哈穆德(Mohamed Mahmoud)是纽伦堡大学赫勒姆根学院化学与药学系的副教授，他将水产养殖中各种鱼的异味检测作为其博士论文的一部分，目的是找到减少令人不快的鱼腥味的方法。

作为高蛋白饮食的一部分，吃鱼对人体健康有益。这也是为什么越来越多的人把鲑鱼或其他种类的鱼放在他们的日常菜单上。然而，这一趋势也意味着，随着对野生鱼类需求的增加，自然资源逐渐枯竭，生态平衡受到破坏，威胁到世界各地的长期粮食安全。

"这就是为什么以养鱼为主的水产养殖很重要."纽伦堡大学费希尔中心食品化学主任安德里亚·布特纳教授说。

然而，从消费者的角度来看，养鱼场有一个明显的缺点:它通常有难闻的气味。

鱼塘中形成微生物，其他物质在水中分解产生强烈的气味，这反过来又会影响鱼类例如，伯特纳教授解释说，发霉和泥土味通常是由两种物质引起的，即泥土和发霉的泥土气味和带有腐烂鱼味的2-甲基异龙脑(MIB)。

先前的研究表明，这些物质是鱼的异味的主要原因，但是不清楚其他“元凶”是否也是鱼腥味的原因。马哈茂德的实验是为了找到这个问题的答案。

他最近进行了一项虹鳟鱼养殖实验。除了土壤气味和MIB，他还发现了10种有发霉土壤气味的物质，其中一种闻起来像粪便。粪便气味最有可能来自畜牧业，如养猪场，但其他物质似乎是杀虫剂产生气味的结果马哈茂德说，“这些物质分散在陆地上，进入径流和鱼体。”

这清楚地表明，传统的生产智慧需要重新审视或更批判地看待。气味来源的问题显然比以前假设的更复杂。马哈穆德的主要目标是找到避免养鱼场异味的方法，因为水产养殖在未来肯定会发挥更大的作用。

马哈茂德对鱼身上各种典型气味的组合非常感兴趣。"当你观察鱼的气味时，你会发现许多意想不到的物质."在分析了鱼的味道后，这位年轻的科学家说它闻起来像天竺葵、橙子、桉树、焦糖、桃子或黑胡椒。

“这不寻常。”马哈穆德认为“食物的气味通常非常复杂，很难识别出整体气味的各种成分。只有使用我们的目标分析方法，您才能单独识别芳香物质。”

在弗赖辛的IVV霍夫技术和包装研究所，马哈穆德对鱼进行了感知实验，进行了供水和排水，分析了养殖池塘中的水，并使用气相色谱-嗅觉测量法检测和分析了产生气味的物质。

他说，我们仍然希望在所有可能的物质中准确地找出哪些物质具有积极的影响，哪些物质是消极的，哪些物质对鱼的气味是不典型的，特别是对在野外捕获的鱼。此外，我们还试图找到更多导致德国养殖鱼类气味的潜在因素，并确定气味文件与水质之间的关系。(王芳编译)

《中国科学日报》(第6版，2017-01-04)