河豚杂交现象增加，如何安全吃河豚？

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这种物种迁移本身对环境没有太严重的影响，从优生学的角度来看，基因交换对河豚种群的繁殖有利有弊。然而，对于已经食用河豚超过2000年的日本来说，杂交河豚的产生是一个相当严峻的挑战，甚至我们可能在几十年内无法享受到这种*美味。这到底是怎么回事？

河豚不止一种，不是每一种河豚都能吃。

近50种河豚生活在日本近海水域，其中22种被认为是可食用的。由于难以确定河豚的毒性或全身毒性，其余河豚被国家禁止进入市场。杂交可能发生在不同种类的近亲河豚之间。虽然纯种父系和母系的可食用部分已被证实，但很难确定其杂交后代的毒性。如果误食，食物中毒是极其容易和危险的。

例如，生活在太平洋的潮间带河豚与生活在日本海的暗纹东方鲀在外貌上非常相似，而且它们的基因关系密切，因此可以进行自然交配。日本科学家近年来发现暗纹东方鲀已经迁移到太平洋，产生了大量的杂交物种，其中75.6%是雌性暗纹东方鲀和雄性潮间带东方鲀的杂交后代。

河豚看起来既无趣又可爱，但是它有毒。

(照片来源:Visualhunt.com)

河豚的毒性来自河豚毒素。简单的腌制、熬汤和加热不能降低它的毒性。人体的最低致死剂量是10微克，也就是说，一个体重60公斤的人服用60微克就会死亡，而普通河豚鱼的肝脏本身可能含有2克河豚毒素。此外，河豚毒素含量随季节而变化，早春产卵期河豚毒素含量最高。症状可在食用河豚毒素后30分钟至3小时内出现。半数中毒死亡发生在4小时内，最快的死亡时间是食用河豚毒素后1小时。在最小剂量的情况下，症状将在12小时后缓解，但麻痹将持续几天。

河豚毒素作用于神经细胞。每个神经细胞都有一个钠离子通道。当刺激信号传导时，神经细胞外的钠离子进入神经细胞。然而，神经毒素阻碍钠离子进入通道，使神经传导不可能，导致肌肉麻痹、呕吐、运动麻痹、失去知觉，在严重情况下，呼吸中枢麻痹，导致死亡。目前没有河豚毒素中毒的特效解毒剂。由于神经毒素很难从尿液中排出，人工呼吸机辅以强心利尿剂是目前缓解呼吸困难的唯一治疗方法。

河豚的可食部分是什么？

一般来说，河豚的可食用部分包括雄鱼的肌肉、皮肤和睾丸(日本人也叫它睾丸或白子)，但可食用部分因河豚的不同种类而不同。此外，如眼睛、大脑、内脏等。不可食用，尤其是肝脏和卵巢毒性极大。在日本厚生劳动省的河豚健康保证条例中，22种食用河豚的名称、来源、处理和调理方法都有明确的记录。如下图所示，每种鱼的可食部分也有明确说明。

各种食用河豚的可食部分

(照片来源:http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/hugu/zukan.html)

一般的杂交河豚与其父系和母系的纯种河豚在外观上是不同的。然而，高桥副教授在《海洋生物学杂志》发表的一项研究中指出，2012年至2014年在日本茨城县、福岛县和岩手县捕获的252条河豚的遗传分析显示，有149条河豚是暗纹东方鲀和潮间带河豚的混种。其中，4条河豚外观上是纯种潮间带河豚，但基因分析结果证明它们是混血儿。这项研究的结果表明，即使专业人士也很难在外观上完全和准确地区分杂交河豚。

由于杂交鱼的存在，卫生、劳动和福利部规定“双亲的可食部分是杂交鱼的可食部分”。然而，事实并非如此简单和粗糙。日本长崎大学的研究人员对河豚杂交后的毒性进行了详细的研究。以20条杂交河豚鱼的肝脏、肌肉、皮肤和性腺为对象，采用国家标准规定的河豚毒素检测方法进行实验。结果表明，尽管母系和父系河豚的皮肤和肌肉都是无毒的，但在其杂交后代的皮肤和肌肉中发现了有毒和无毒的个体，这使得很难确定它们的食用安全性。

高桥副教授指出，需要建立一个科学的筛选系统，对杂交鱼的身体特征和基因数据进行统计，建立一个新的杂交鱼数据库，并将获得的统计数据(包括杂交鱼的特征和鉴定方法)传授给渔民和餐饮业从业人员。随着全球变暖的持续，河豚杂交的趋势显而易见，只有提高鉴定技术才有可能拯救日本的河豚饮食文化。

日本典型的河豚肉和鱼皮生鱼片拼盘

(照片来源:Visualhunt.com)

养殖无毒河豚的前景如何？

为了满足岛上居民的食欲和确保食品安全，许多日本研究人员致力于培育无毒河豚，但结果并不乐观。一般来说，河豚鱼的毒性主要是由食用富含河豚毒素的海藻、细菌和贝类引起的。作为食物链的顶层，河豚体内的毒素通过消化道进入血液并在肝脏中积累，雌性转移到卵巢，雄性转移到皮肤中积累。

日本大学的研究人员发现，即使是用无毒鱼饵饲养的河豚，也可以通过吃有毒的河豚卵或攻击有毒的河豚而从对方身上获取毒素。这是因为河豚毒素是河豚的一种生化防御物质，可以帮助河豚保护自己，防止寄生虫滋生，提高免疫力，并帮助它保持精神稳定。因此，即使无毒的河豚是通过养殖获得的，它们也会尽力“毒害”自己，导致人类的努力变得毫无意义。

再多的毒性也阻挡不了对美味食物的渴望。

日本*一直呼吁“未经训练的人永远不要和河豚打交道”从1996年到2005年的10年间，日本发生了315例河豚鱼中毒，31例患者死亡。其中大部分是由不合格的普通人处理河豚引起的。2015年，日本发生了29起中毒事件，涉及46人，其中一人死亡。

因此，日本厚生劳动省对管理河豚鱼的人员有严格的要求。他们必须进行理论学习和实践训练。他们只能在获得河豚鱼监管机构的资格证书后才能处理河豚鱼。日本《卫生法》第6条明确规定，“禁止向普通消费者出售未经处理的河豚。”

出售未经处理的新鲜河豚

(资料来源:Visualhunt.com)

为了确保河豚鱼的食品安全，日本《河豚鱼卫生保证条例》对河豚鱼的处理有明确的规定。

1.精选河豚鱼原料，排除有毒河豚鱼和未知河豚鱼；

2.如果你吃冷冻河豚，你需要用快速冷冻的方法来冷冻它。解冻时，你需要用流动的水来快速解冻，以防止有毒部分的毒素流向肌肉。解冻后，它就不能再冷冻了。

3.卵巢和肝脏必须切除；

4.有毒部件拆除后也需要严格管理。为了防止盗窃和滥用，废弃河豚的有毒部分应该放入锁好的容器中，就地焚烧，埋在地下，或者用浓苏打水中和。

5.长期腌制可以降低河豚鱼的毒性，但为了保证腌制时间，卵巢需要腌制2年，鱼皮需要腌制6个月。由于河豚鱼的食用方法因地区而异，日本对河豚鱼餐饮业的规定因地区而异。

专业人士正在处理河豚

(照片来源:http://www.exhibitiontech.com/fugu/)

如今，全球变暖的趋势仍在发展，河豚杂交问题的缓解只能依靠科学工作者的进一步研究。现在天气越来越凉爽，我不知道有多少食客会等着在日本餐馆品尝美味的河豚。这里需要提醒读者的是，在一家有河豚加工许可证的专业餐馆里吃河豚不值得为了一个人的胃而牺牲自己的生命。

大阪多顿博里河豚餐厅的巨型招牌

(照片来源:Visualhunt.com)

参考

[1]生物体内药物滥用的动态和动态特征研究

http://www .长崎-u . AC . jp/ja/gakusai/summary/h21/1004 _ seisan _ sui/file/seisan-sui 207 ronbun . pdf

【2】杂交河豚鱼的毒理学研究

http://www .长崎-AC . jp/ja/gakusai/summary/h23/1204 seisan _ gaku/file/seisan _ gaku 265 ronbun . pdf

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