咸鱼，吃还是不吃？

鼻咽癌是一种发病率低的癌症。欧美国家的发病率约为十万分之一。然而，它特别有利于中国南方的人们。数据显示，在中国南方，其发病率为每10万男性中有10至20人，每10万女性中有5至10人。在广东的一些地区，甚至高达10万的50%。

1970年，一些学者认为这种现象可能是三个因素相互作用的结果。不同的基因，早期感染EBV病毒和吃咸鱼。EBV是一种相对广泛传播的病毒，并不是中国南方独有的，也没有引起太多的关注。在基因方面，一些流行病学调查发现，中国南方人移居美国、加拿大等地后，鼻咽癌的发病率仍然很高。但是他们的后代，发病率开始下降。研究人员认为这是由于这些移民的后代逐渐放弃了他们祖父母的生活方式。因此，遗传因素并不那么明显。

这项研究集中在咸鱼上。然而，研究饮食对癌症的影响并不容易——至少，人们不能被用作对照实验。大多数研究是“病例对照”调查。1986年公布的香港青年调查比较完整。该研究发现250名NPC患者为“病例”，并要求他们提供一个年龄和性别相同的近亲或朋友，从而获得了250名没有NPC的“对照”。通过问答的方式，让他们提供关于工作和生活的信息，并通过他们的母亲了解他们童年的饮食构成。最后，本研究获得了127组“病例对照”数据。通过对这些数据的分析，发现导致鼻咽癌的最重要的因素是儿童时期食用咸鱼。当然，这并不是说吃咸鱼一定会导致鼻咽癌，而是说在童年吃咸鱼会大大增加鼻咽癌的比例。对收集到的数据进行统计分析后，本研究的作者认为，“香港青少年中90%以上的鼻咽癌患者是由食用咸鱼引起的，尤其是在儿童时期”。其他几项“病例对照”研究也支持咸鱼增加鼻咽癌风险的结论。因此，国际癌症研究机构(IARC)将中国咸鱼列为第一致癌物，这意味着它有足够的证据支持人体的致癌能力。在小鼠实验中也可以观察到类似的结果。

为什么咸鱼，尤其是中国咸鱼，会致癌？据推测，咸鱼是高浓度盐腌鱼的产物。中国咸鱼有一个脱水步骤，在此过程中会产生一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示出致癌性。然而，这些亚硝基化合物诱导鼻咽癌的机制仍不清楚。然而，人类并不需要完全清楚的证据来判定一种食物“致癌罪”。先前的“病例对照”研究和动物实验足以定罪。世界卫生组织和联合国粮食及农业组织联合专家组发表的《饮食、营养和慢性病预防》中明确指出，有足够致癌证据的饮食因素分别是肥胖、酒精中毒、黄曲霉毒素和咸水鱼。我们通常喜欢谈论的外国“致癌食品”不在名单上。

但是在现实生活中，我们并不认为像咸鱼这样的食物会“导致癌症”一方面，这些东西是传统的，天然的，没有经过工业加工。我们很容易把古人的“对癌症的无知”和他们的“对癌症的无知”混淆起来，所以我们非常纯粹地相信我们祖先吃的东西是安全的。另一方面，鼻咽癌的发病率很低，即使在广东那些“高发区”，总发病率也很低。十万人中有一个还是几十个，这可能对现实生活中的感觉没有任何影响。

对于大多数吃咸鱼的人来说，他们不会患鼻咽癌。科学研究的结果只告诉我们，经常吃咸鱼，尤其是在童年时期，会使“极小的可能性”扩大十倍以上。就个人而言，这是人们应该把握的“选择”，是避免增长不超过十倍的可能性，还是享受咸鱼的美味。现在，你觉得那些外国“致癌食品”怎么样？