怪味儿？只怪你的鼻子

夏天的热浪渐渐平息，一旦吹来凉爽的秋风，一丝悲伤就出现在我们的脑海里，并逐渐放大:唉，胃口怎么越来越好了，又到了发胖的时候了。食物的味道足以刺激我们的食欲，但是有一个奇怪的现象。有些人喜欢同一种食物的味道，认为它是美味佳肴，而另一些人不喜欢它的味道，认为它腐臭。现在我们来谈谈这种带有明显“怪味”的食物

榴莲闻起来很臭

榴莲是一种著名的热带水果。它是在东南亚温暖、炎热和多雨的气候中培育出来的。从它的气味来看，人类从未停止过对它的争论。讨厌榴莲学校的人说:“吃完后，你的呼吸就像亲吻一具尸体。”榴莲学派的支持者说:这实际上是香味，它的味道只是水果中的奶酪。那榴莲是什么味道？德国食品化学研究中心对此做了详细而全面的研究。他们通过质谱和气相色谱分解榴莲提取物，发现了50种化合物，其中4种科学家未知。其中，硫化物对许多人来说是非常令人讨厌的。然而，另一种“羟基-丁酮-2”具有强烈的乳脂、脂肪和乳脂香味，这是令人愉快的。研究人员还说，这50种化合物中的一种或几种可以形成我们常见的气味更刺激的食物，但是如果要形成榴莲的气味，50种化合物必须协同工作。

茴香的味道很“香”

在芹菜亚科中，有一种来自地中海的叫做茴香的“魔鬼草”，它具有“怀孕香味”的谐音意义，并被珍宝所覆盖。它不仅可以用作蔬菜，还可以用作药物。大多数看过和尝过茴香的人都会皱眉，因为它的味道实在有点令人费解。除了作为饺子、馒头和其他面条的馅料(当然是鸡蛋或肉馅)，几乎没有其他的吃法。仔细闻，茴香的气味确实令人愉快，但它的味道太浓，常常让人避开。茴香的成分也在食品化学中进行了分析。结果表明，茴香的特殊气味是茴香中挥发油的作用。挥发油也称为精油，可以通过蒸馏和压榨提取。在茴香的挥发油中，茴香醚、茴香酮、柠檬烯、茴香醛等成分混合而成，是茴香特殊气味的“鼻祖”。茴香，也称为甲苯基醚(C7H8O)，是一种能发出令人愉快的香味的物质。茴香醛具有栀子花或山楂的香气。柠檬烯(C10H16)有一种类似柠檬的香味...这么多强烈的香料混合在一起，对一些人来说，香不能称为香。

羊肉的味道

说到肉的异味，许多人首先想到的是羊肉——因为它很臭。根据冯梦龙的《古今谈古通农学肇纬》，明代“有(山)根，羊肉也”可以看出，“山”是羊肉散发出的独特气味。这种气味是如何产生的？作为回应，江南大学的研究人员分析了羊肉的香气特征，并通过构建指纹图谱发现了几种对“羊肉气味”贡献最大的物质。在所分析的36种香气活性成分中，对羊肉气味起重要作用的物质包括脂肪醛、酮和具有较低风味阈值的羧酸。其中四种被确定为对羊肉风味起决定性作用的特征风味物质，如苄基甲基硫醚(烘烤风味和羊肉风味)、乙基辛酸(奶酪风味和煮羊肉风味)、甲基壬酸(羊肉脂肪风味和烘烤羊肉风味)、己酸(类似于羊肉特有的腐臭奶酪风味和汗味)。

鱼有鱼腥味。

我们经常说，如果有美食，一定有水(新鲜的河流或海鲜)。水产品在人类餐桌上扮演着重要的角色，其独特的风味一直受到人们的青睐，但那些讨厌水产品味道的人会说，不！太可疑了。那么，水产品的鱼腥味是什么物质在起作用呢？对此，中国科学院生态环境研究中心以鲤鱼为例，通过对鲤鱼体内腥味物质的提取和鉴定，找到了鱼腥味的来源。根据研究，鱼腥味在鱼体内分布很广，鱼鳞的鱼腥味最重，鱼鳃次之，鱼肉的鱼腥味最轻。这表明不同部分的鱼腥味与所含化合物的浓度成正比。什么样的化合物会产生鱼腥味？从实验中获得了16种可能有鱼腥味的化合物。已经证实有鱼腥味的化合物包括己醛、庚醛和2，二烯癸醛。这些化合物都有强烈的令人不愉快的脂肪气味，这使许多人感到可疑。

臭吗？只能怪你的鼻子。

也许每个人都发现，尽管上述每种口味都有自己独特的特点，但有两个特点是不可忽视的。首先，他们的品味非常强烈和刺激。第二，不同的人对他们有不同的感觉(有些喜欢他们，有些不喜欢他们)。这到底是怎么回事？事实上，我们的鼻子造成了强烈刺鼻气味的两个极端，支持者和反对者。嗅觉作为我们重要的感官之一，在人类进化中起着重要的作用。在不断感知周围环境的过程中，我们有一种“嗅觉偏好”。在嗅觉基因的作用下，我们鼻腔中的嗅觉受体开始改变。人类鼻子里有数百个嗅觉感受器。研究发现，人与人之间至少有三分之一的嗅觉受体是不同的。当我们闻到某种气味时，不同的感受器会让我们感觉不同。这不仅表明不同的人喜欢不同的气味，也表明一些人喜欢和一些人不喜欢相同的气味。对于强烈刺激的气味，这种现象更加明显。

参考:

鲤鱼体中腥味物质的提取与鉴定。周贻琦；王自健。分析化学。2006-130

羊肉特征香气成分的鉴定及肉味香精的制备。詹平。江南大学。2013年4月1日

榴莲肉挥发性成分的SPME-气相色谱-质谱分析。高婷婷；刘玉萍；孙。精细化工。2014年10月15日

气味偏好决策期间的气味行为。诗织中野，2013年6月27日