老北京炸酱面是谁发明的？

如今，当提到老北京的饮食习俗时，“炸酱面”这个词必然会出现。“扎江面”、“大碗茶”和“烤鸭”共同构成了独特的老北京传统饮食文化。炸酱面的方法并不太难。首先，面条被煮熟并在冷水中“冷洗”。然后将肉末(或鸡蛋)和豆酱炸至有香味。青豆或大豆经过热烫和煮熟，然后加入几种蔬菜丝并混合在一起。它非常美味。夏天的炎热让人无法忍受。做一碗老北京炸酱面方便、快捷、开胃。

有人不禁要问，闸江面是什么时候产生的？

中国饮食文化研究会的专家陈学智表示，扎江面的生产离不开三个基本条件:豆酱的生产、面条的生产以及冷面和冷面的实践。酱油在汉代被引进，面条在东汉开始成形。到了唐代，“冷淘洗”，也就是用冷水煮的面条，也被引进。然而，据史料记载，清代前中期，北京还没有生产扎江面。这种美味直到晚清才出现，并在20世纪60年代开始流行。

那么，是哪个天才厨师发明了炸酱面？

根据北京民俗学家王永斌先生的《老北京杂谈》，清朝时，在北京东寺龙符寺街上有一家鲜为人知的旅馆——龙胜旅馆，在清朝道光年间开业。这家商店有一种特殊的面食，叫做“腐肉面”，非常受欢迎，尤其是在炎热的夏天。这家旅馆的店主姓温，因为炉子是关着的，人们称之为“炉子温度”。枣文制作的腐肉面卤汁是将猪肉切成脂肪和薄片，煮沸，加入蔬菜如黄花、木耳、蘑菇等。与胡椒、茴香、茴香等混合。面条现在是由面条丝制成的。从锅里煮出来后，它们通过刚刚抽走三次的井水，这就是所谓的“三级跳井”。捞出后，倒入适量的腌料，然后加入一些蒜泥和黄瓜丝。腌泡汁新鲜而芳香，面条凉爽而难忘。

学者推断，“灶温”扎江面应该是从“烂肉面”演变而来的。到了20世纪60年代末和70年代，1959-1961年的灾难已经过去，北京居民逐渐获得了足够的面粉。人们有条件经常煮面条，但是蔬菜和肉仍然是靠票供应的。面条通常配有肉末、油炸沙司或蔬菜叶和大豆。由于操作简单，食物美味，当时北京几乎每家餐馆都卖扎江面，扎江面进入了全盛时期。

独特的老北京闸江面馆(网络地图)

虽然杂酱面的历史只有一百年左右，但对北京来说，它包含了那个特定时代的历史。它之所以闻名海外，是因为它反映了北京特有的精致“风格”。即使是一碗普通的凉面也不能直接上桌。它的风格在于上面的文章。六种不同的蔬菜和调味汁被放在小盘里，中间是一大碗面条。面条端上桌后，经过客人的认可，蔬菜和酱料被巧妙地倒入面条中，伴随着瓷制的清脆叮当声，食客们不仅享受着这种味道，还享受着这种独特的“风格”。正是这种饮食环境使得扎江面成为北京的传统名菜。

参考:谈老北京，王永斌(第一师范大学历史系毕业)，1996