英科学家称植物油致癌 中国专家称低温使用无害

英国科学家:植物油会导致烹饪癌症中国专家:低温使用植物油是无害的

法制晚报(记者唐立汉、吴杰)据《每日电讯报》报道，《中国日报》援引科学家的话说，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪可能会导致包括癌症在内的多种疾病。科学家建议用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油来代替普通植物油。研究发现，普通植物油加热烹饪时会产生大量醛类化合物。醛类可能导致癌症、心脏病、痴呆症和其他疾病。

世界卫生组织此前曾表示，吃红肉和熏肉会增加患癌症的风险。为了健康，你吃什么？《法制晚报》(微信号:FZWB _ 52165216)记者与中国营养学会理事联系。中国科学技术协会聘请了科学传播首席专家、食品科学博士范志红。她告诉记者，大豆油、葵花籽油和玉米油含有大量亚油酸，不耐热，不适合用油烟烹饪。当谈到油烟的温度(接近200度或更高)时，不可避免地会产生有毒的分解产物和氧化聚合物。

科学家:植物油烹饪有很高的癌症风险

德蒙特福德大学生物分析化学教授马丁·格罗特维尔德说，用植物油烹制的普通英国鱼和薯条中致癌醛类化合物的含量超过世卫组织健康标准100至200倍。相对来说，如果用黄油、橄榄油、猪油或椰子油代替，产生的醛类物质会大大减少；椰子油是最健康的。

格鲁特·怀尔德说:“几十年来，官员们一直警告我们黄油和猪油有多糟糕。然而，我们发现就油炸和煸制而言，黄油非常好，猪油也是如此。人们总是说玉米油和葵花籽油中的多不饱和物质是多么健康。但是当你在锅和烤箱中大量使用它们时，它们会经历一系列复杂的化学反应并积累大量有毒化学物质。人们应该尽量避免富含多不饱和物质的植物油，并尽可能少吃。”

牛津大学神经科学教授乔克·斯泰恩通过研究发现，植物油会产生脂肪酸，这种脂肪酸对人体的危害与气候变化对地球的威胁一样大。斯坦说，植物油可以产生ω-6脂肪酸，取代大脑中的ω-3脂肪酸，导致后者的含量显著减少。“吃太多的玉米油或葵花籽油，大脑会吸收太多的ω-6，从而排出ω-3。我认为欧米茄-3的缺乏可能会导致许多问题，比如精神健康或诵读困难。”

中国专家

植物油在高温下烹饪，在低温下使用是无害的。

中国营养学会会长、中国科学技术协会科技交流首席专家、食品科学博士范志红告诉《法制晚报》(微信:FZWB _ 52165216)，英国专家提到的植物油大部分是大豆油。在中国，人们普遍认为植物油有很多种，橄榄油也是植物油。

大豆油含有大量的亚油酸。亚油酸不耐热。它会在油烟温度(接近200度甚至更高)下发生氧化聚合，并分解有毒物质。同时，许多试验也证明大豆油可以促进胆固醇氧化。玉米油、葵花籽油和大豆油的脂肪酸比例相似，效果与大豆油相似。

一些植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化并产生过氧酯，这可导致诸如脑血栓和心肌梗塞等疾病，甚至在严重情况下可诱发癌症。“因此，富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花油和玉米油不应用于高温油炸。由于植物油在高温条件下容易氧化，不仅会降低油的营养价值，还会产生许多有害物质。

范志红说，这并不是说油不适合食用，只是不适合烹调油烟。"如果温度低，加热时间短，没有害处."

不要用大豆油来炸油条和炸薯条。

有媒体报道称“油条哥”用一级大豆油代替地沟油炒油条，以保证食品质量。“这实际上是出于善意而做的坏事。”范志红建议油条可以用棕榈油油炸，棕榈油也可以用来烹饪。“在高温下烹饪时，最好选择动物油，如猪油、牛油或富含饱和脂肪酸的棕榈油。这种油具有良好的热稳定性，在高温下产生的有害物质较少。可以使用猪油黄油，但不常用，或者饱和脂肪太多。如果你做肉菜，如果你用大豆油，你不能加热它们，直到它们散发出油烟。花生油稍好一些，橄榄油也不错。”

她说精炼橄榄油不是初榨橄榄油，非常适合烹饪，但是要小心不要加热到冒烟。具有重橄榄油风味的橄榄油不能用于烹饪。

一般来说，棕榈油和椰子油适合于油炸和煸制食物。花生油、米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油(包括菜籽油)等。适合烹饪。豆油、玉米油和葵花籽油可以用来炒和炖完全没有油烟的蔬菜。亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合凉菜。黄油和猪油只能偶尔用来增加美味食物的味道。注意控制食用油的总量，每天25克！

建议用葱来判断油的温度，将一片葱放入油锅，油锅周围会起泡很多，但颜色不会立即改变，烹饪油烟会在油锅出来之前将油锅呛住。

孕妇和儿童应该避免吃“人造黄油”或“人造黄油”

“还有一个特别重要的问题。消费者应该特别注意市场上的“人造黄油”或“人造黄油”范志红强调，“它们是由大豆油通过人工氢化制成的产品。味道和烹饪效果类似于黄油，脂肪酸比例也类似于黄油。虽然它们不含胆固醇，但含有“反式脂肪酸”，不利于心脏健康和促进糖尿病。它们的营养价值低于黄油，儿童和老人不应经常食用，孕妇和婴儿也不应食用。”

法制晚报提醒

1.少吃油炸食品

2.烹饪时，试着加热锅，冷却油

3 .孕妇和婴儿不应食用植物黄油，植物黄油