新方法让红茶“发酵”可量化

红茶的四种不同发酵水平。安徽农业大学供应计划

最近，安徽农业大学茶与食品科学与技术学院的宁敬明教授等人利用近红外光谱技术结合计算机视觉系统，建立了一种简单、客观的红茶“发酵”程度综合评价方法。研究结果发表在《LWT——食品科学与技术》在线版上。

红茶是世界上最受欢迎的饮料之一，占全球茶叶贸易的78%。红茶是由鲜茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成，其中发酵是红茶加工中最关键的工序之一。在一定的温度和湿度条件下，茶叶卷发生了一系列变化，包括茶叶中所含物质的化学变化和外观的物理变化。发酵不足或过度都会影响红茶的品质。因此，在加工过程中正确判断红茶的发酵程度非常重要。

宁敬明表示，目前，在生产加工中，红茶发酵程度的确定完全依靠人工经验。生产者通常根据树叶的颜色和气味做出主观评价。没有定量的评价标准。操作者的经验、心理状态和环境等因素都会影响评价结果，从而导致产品质量不一致，无法实现标准化生产。因此，红茶发酵度的准确定量是制约红茶标准化加工的技术瓶颈之一。

宁敬明的团队利用近红外光谱技术监测茶叶发酵过程中主要化学成分的变化，并利用计算机视觉系统监测茶叶外观和颜色的变化。基于信息融合和化学计量学方法，建立了红茶发酵度判别模型。该模型具有准确性和量化的特点，能够在1分钟内完成判别。

该技术的应用将极大地提升茶叶加工的智能化和标准化水平，也为其他农产品的标准化加工提供参考。

相关论文信息:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109216