卡拉胶能食用吗？

口香糖可以吃吗？

角叉菜胶，也称角叉菜胶、角叉菜胶、角叉菜胶，因为角叉菜胶是从赤藻海藻如麒麟菜、角叉菜胶和角叉菜胶中提取的亲水胶体，其化学结构是由半乳糖和脱水半乳糖组成的多糖硫酸的钙、钾、钠和铵盐。由于硫酸盐的结合形式不同，可分为钾型(κ)、碘型(Iota)和L型(λ)。广泛用于制作果冻、冰淇淋、蛋糕、软糖、罐头食品、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、汤料食品、凉拌食品等。琼脂用于化学工业、医学研究、培养基、软膏基质和其他用途。

卡拉胶的使用起源于数百年前。一种海藻，俗称爱尔兰苔藓，产于爱尔兰南部海岸。它现在被称为脆鸡球。当地居民经常把它放入牛奶中，加入糖，煮沸，冷却，凝固后食用。18世纪初，爱尔兰人将海藻制成粉末，并将其引入美国。后来，一些公司开始商业化生产，并开始以海苔粉的名义销售，海苔粉广泛用于牛奶和各种食品。19世纪，美国开始在工厂提炼卡拉胶。直到19世纪40年代，卡拉胶工业才真正在美国发展起来。角叉菜胶生产始于1973年的海南岛。

基本信息

中文名卡拉胶

中文别名:i-卡拉胶；卡拉胶TYPEVIOTA-卡拉胶；多糖

英文名称:κ-卡拉胶

英文别名:mosirish角叉菜胶类型；卡拉胶类型二；卡拉胶类型五；ι-卡拉胶(类型二)；卡拉胶ⅲ型；O-磺基-β-D-吡喃半乳糖基-(>4)-3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖基-(> 3)O-磺基-β-D-吡喃半乳糖基-(>4)-3，6-脱水-α-D-吡喃半乳糖

EINECS 23522CAS:111120-8

分子式:C24H36O25S2

分子量:788.6587

化学组成

它是通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接硫酸化或非硫酸化半乳糖和3，6-脱水半乳糖而形成的，并且1，连接的D半乳糖单元C4带有硫酸基团。分子量超过20万。

分子式:(C12H18O9)n

有形财产

不同类型的卡拉胶的增稠和胶凝性能非常不同。例如，κ卡拉胶与钾离子形成硬凝胶，而ι和λ只有轻微的影响。ι-卡拉胶与钙离子相互作用形成柔软的弹性凝胶，但盐对λ-卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，lambda型和kappa型在牛奶系统中一起使用，以获得悬浮液或奶油凝胶。卡拉胶及其混合物提供了大量的有益物质，导致大量的商业产品的生产具有广泛的范围和复杂性，以满足独特的综合性能和最适合特定的应用。

一、解的性质

所有角叉菜胶都溶于热水，但只有κ和κ钠盐溶于冷水。通常食物中的盐浓度对λ卡拉胶没有影响；冷水和牛奶中的粘度，尽管加热和冷却溶液会获得更高的粘度。当加压或搅拌时，λ卡拉胶溶液将形成假塑性或剪切稀化溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在乳制品中，以提供一种非粘性的、奶油状的质地体系。

温度是决定食品系统中使用哪种卡拉胶的重要因素。所有卡拉胶水合物都适用于高温，κ和κ型尤其表现出低流动性粘度。当冷却时，这些角叉菜胶在40-70℃形成的一系列凝胶的类型取决于角叉菜胶的类型和阳离子的浓度。

第二，酸稳定性

当卡拉胶溶液被加热到PH 4.3时，它将失去其粘度和凝胶强度。这是由于角叉菜胶在低酸碱度下发生水解，破坏了3，6-脱水-D-半乳糖的连接(霍夫曼等人，1996年)。在高温和低阳离子浓度下，水解度增加。然而，一旦溶液的温度低于凝胶温度，钾离子可以与卡拉胶上的硫酸基团结合，这可以防止水解。

为了最大限度地减少水解的影响，建议尽可能在中性条件下处理卡拉胶，并在食品储存和灌装前立即添加酸。在酸性食品中，卡拉胶应该在生产结束前加入，以避免聚合物的过度分解。

三。凝胶特性

κ-卡拉胶和κ-卡拉胶的热溶液在阳离子存在下冷却至40-70℃，形成一系列凝胶结构，这是一种常用的溶液。卡拉胶凝胶表现出滞后现象以及环境和熔融温度之间的差异。这些凝胶在室温下是稳定的，但是当加热到凝胶温度的5-20℃以上时会熔化。冷却后，中性体系将形成类似的凝胶特性。必须记住，在酸性产品中，凝胶强度和质地会受到加热和冷却水解的影响。

食品体系中的离子成分对于卡拉胶的有效利用非常重要。例如，κ角叉菜胶与钾离子反应形成硬而脆的凝胶。ι卡拉胶选择钠离子在相邻链之间形成桥，以获得典型的柔软弹性凝胶。

这些离子的存在对角叉菜胶的水合温度、环境和熔融温度也有显著影响。例如，ι-卡拉胶在环境温度下会在水中水解，但是盐的加入可以提高凝胶点，从而使溶液可以转化为具有明显出现点的可逆凝胶，该凝胶已经被开发并用于冷色拉酱的生产中。

化学性质

●溶解性:不溶于冷水，但可膨胀成胶体块，不溶于有机溶剂，溶于热水成半透明胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度加快)；

●凝胶化:热可逆凝胶可在钾离子存在下形成；

●增稠性:浓度低时形成低粘度溶胶，接近牛顿流体；当浓度增加时，形成高粘度溶胶，这是非牛顿流体。

●协同作用:与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体协同作用，可提高凝胶的弹性和保水性；

●保健价值:卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性。体内降解的卡拉胶可与纤维蛋白形成可溶性复合物。可被大肠细菌发酵成CO2、H2、沼气、甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，并成为益生菌的能源。

应用

卡拉胶稳定性强，干粉在长期储存后不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解。然而，卡拉胶在酸性溶液(尤其是酸碱度≤4.0)中容易发生酸水解，凝胶强度和粘度降低。值得注意的是，在中性条件下，如果卡拉胶在高温下长时间加热，它会水解，导致凝胶强度下降。所有类型的卡拉胶都可以溶解在热水和热牛奶中。溶于热水可形成粘稠透明或微乳白色的可流动溶液。卡拉胶只能吸水并在冷水中膨胀，但不能溶解。

卡拉胶是食品工业中常用的增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。然而，这些卡拉胶的生产和应用与其流变性能密切相关，因此准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化对生产具有重要意义。

影响

果冻的功能

卡拉胶作为一种良好的凝固剂，可以替代普通琼脂、明胶和果胶。琼脂果冻弹性不足，价格较高。明胶果冻的缺点是固化和熔点低，制备和储存需要低温冷冻。果胶的缺点是需要添加高溶解度的糖，并调节适当的酸碱度来固化。卡拉胶没有这些缺点。由角叉菜胶制成的果冻是有弹性的，不会释放水分。因此，它已经成为一种普通的果冻凝胶。

卡拉胶在果冻中的应用应注意以下几点:

首先，卡拉胶属于魔芋胶体系，溶解度较低，需要保温。如果保温时间不够，果冻没有完全溶解，则制备的果冻味道不好，果冻会变软，严重变形。但是，同时，如果保温时间太长，卡拉胶呈碱性或加入柠檬酸钠等缓冲剂，容易发生脱乙酰变性，导致“蛋花汤”现象，仍可能不形成果冻。因此，建议夏季煮沸后不保温，冬季煮沸后保温10分钟，介于春季和秋季之间。

第二，由于卡拉胶不耐酸，添加酸的温度越低越好，通常在灌装果冻之前在70-80℃或根据实际工艺条件，否则温度越高，卡拉胶越容易被破坏，影响口感。同时，建议在溶于水后加入柠檬酸，以免造成局部过酸。酸碱值一般不低于4，如果需要更酸的味道，应该使用其他胶体来辅助。巴氏杀菌也影响味道，需要根据实际情况进行调整。

第三是过滤。煮沸后，用筛子过滤料液，目的是去除不溶性魔芋胶颗粒，得到相对透明的果冻，从而获得一些高级果冻的透明效果。

软糖的应用

卡拉胶作为一种透明的水果软糖在我国已经生产了很长时间。其果味浓郁，甜度适中，清爽不粘，透明度优于琼脂，且价格低于琼脂。在普通硬糖和软糖中加入卡拉胶，可以使产品口感更顺滑、更有弹性、更不粘、更稳定。

卡拉胶用于软糖时，应注意:首先，软糖粉主要由卡拉胶组成，在高糖浓度下不易溶解，建议先用水溶解，否则容易出现“沙眼”，即一个接一个的小胶粒。二是还原糖含量过低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，煮糖时容易注射成型。第三，可以在煮胶结束后加入胡萝卜糊等有色材料，但要计算软糖粉的比例。

冰淇淋的应用

在冰淇淋和冰淇淋的生产中，卡拉胶可以使脂肪和其他固体成分均匀分布，防止牛奶成分分离和冰晶在生产和储存过程中增加。它能使冰淇淋和冰淇淋组织细腻、光滑、美味。在冰淇淋的生产中，卡拉胶可以与牛奶中的阳离子发生反应，产生独特的凝胶特性，可以提高冰淇淋的成型性和耐融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，并且放置时不易融化。

在冰淇淋的生产中，卡拉胶不适合作为主要的稳定剂，但它可以作为一种很好的辅助稳定剂，以防止在非常低的浓度乳清分离。虽然卡拉胶可以增加系统的粘度，但它不能含有足够的胶来稳定系统。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素单独或组合是较好的主要稳定剂，但它们具有相同的缺点，即乳清会在冰淇淋混合物中分离。因此，添加卡拉胶可以抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋时应注意:首先，可加入少量淀粉填充；如果量太大，会有粉末质地和差的味道；其次，卡拉胶用量较少，主要用于老化后的冷冻过程。

健康

数百年来人们的饮食和商业应用证明，这种东西对人体无害。否则，外国*就会停止使用它。据说英国人在牛奶中煮海藻，然后冷却成块状。事实上，他是食用海藻和牛奶的混合物。实验证据表明，降解卡拉胶可以提高人体免疫力。卡拉胶本身是一种增稠剂，但它不是从工业中提取的，而是从海洋中的植物中提取的，因此它具有一定的营养价值。

综合法

将海藻洗净，晒干，放入提取罐中，加入30-50倍量的水(或适量的碱液)，用蒸汽(约100℃)加热40-60分钟，过滤，在搅拌下向过滤后的提取物中加入醇溶剂，离心，用滚筒干燥沉淀物，粉碎即得产品。使用滚筒干燥时，应加入单甘油酯、甘油二酯或聚山梨醇酯作为滚筒脱模剂。

存储方法

密封包装。储存在阴凉干燥的地方。

不一致

卡拉胶能与阳离子反应。如果它与阳离子络合，并且不用于改变活性化合物的溶解度，则不适合使用。