烹饪会发生怎么样的化学反应

食材的生产过程，有着各式各样的化学反应。更是由于这种化学反应，才让食材容光焕发出了各式各样的口味和不一样层级的口味。

一、融化反映

白米饭是如何从一颗颗硬实的稻米变为洁白无瑕的白米饭的呢？这就迫不得已提烹饪中普遍的一种化学反应——融化反映。稻米中带有很多的纯天然淀粉，即β-淀粉。在未加温时，淀粉分子结构的排序井然有序，展现一种分子结构，不溶解水，淀粉酶无法溶解。因而，大家把水和稻米放进锅中，不在加温的状况下，稻米始终也不会变为白米饭。但是当淀粉与水共热时，淀粉粒吸湿澎涨直到植物细胞裂开，分子结构被毁坏，分子结构排序越来越错乱无规律，易被淀粉酶溶解，最后变成α-淀粉，而稻米也在这个全过程中变成了白米饭。

二、美拉德反应

美拉德反应在烹饪中也很普遍，例如烤串便是美拉德反应的典型性意味着。美拉德反应，简易而言便是蛋白和糖分遇热产生反映，转化成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香气物质，我们在炭火烤肉时嗅到的香味就来自此。肉类食品中含有蛋白，而烤串、油炸时的溫度较高，因此在该类烹饪中，美拉德反应会更强烈，香气物质增长。但是，美拉德反应也会产生一些危害的副产物，如丙烯酰胺等有机化合物。丙烯酰胺是世卫组织国际性癌病科学研究组织评定的2A类致癌物质，具备一定的毒副作用和致癌物质，因而无论烤串和油炸食材有多美味可口，也不可以贪大求全。

三、酯化反应

酯化反应也称“陈香反映”，是酸类和醛类物质产生的化学反应，会转化成具备香味的酯类化合物。一些酒水往往“越愈陈愈香 ”，便是由于在其中含有的醛类和柠檬酸发生了酯化反应，产生了口味物质。可是，这一全过程是十分悠长的，有时候乃至必须十几年的時间。自然，平时烹饪全过程中不用等候这么多年，由于高溫标准能够加快酯化反应的全过程。我们在烹调淡水鱼时，经常会添加米酒和醋，米酒中的醛类和醋中的酸类物质会在加温功效下，转化成一定量的酯，挥传出的脂类能带去具备腥味儿的有机化合物，另外当然提鲜，这就使大家能在短期内内进行一道美味可口的红烧鱼。

烹饪全过程中也有许多 其他化学反应，如溶解反映、中和反应等，这种化学反应使大家的食材增加了口味，考虑了大家多元化的味觉要求，另外也丰富多彩了大家的饮食文化。