逆向思考：鸡蛋怎么吃最不健康？

鸡蛋是高质量蛋白质的最佳来源之一，它还含有12种维生素和矿物质、少量ω-3脂肪酸、大量卵磷脂、叶黄素、玉米黄质、甜菜碱和许多其他保健成分。除了高胆固醇，鸡蛋简直是无可挑剔的食物。最令人兴奋的是鸡蛋非常非常便宜！在这个房子里，当衣服、鞋子和猪肉的价格飞涨的时候，吃一个鸡蛋仍然只有几美分，鸭蛋也不太贵。

然而，如果鸡蛋烹调不当，对健康的好处将被坏处抵消。

几乎每个家庭都吃鸡蛋和鸭蛋。它是怎么做的？有几种常见的家庭烹饪方法:

全煮鸡蛋b、煮荷包蛋c、煎蛋d、煎蛋e、清蒸蛋汤

此外，餐馆里还有不同的做法，如用蛋黄烤南瓜、煎鸡蛋饺子和各种用鸡蛋皮包裹的菜肴。这些菜很美味，但是它们的烹饪方法会导致健康问题吗？

为了回答这个问题，首先，在煮蛋的过程中会发生什么不健康的变化。

人们通常首先想到“维生素损伤”，如维生素B2、维生素B6、维生素A等，它们富含于蛋黄中。然而，美国农业部的测量数据显示，对于家庭中常用的几种烹饪方法，这三种维生素的变化不是很大，因为加热时间相对较短。

从蛋白质的消化率来看，如果没有油炸到变黄和变脆的程度，几种烹饪方法如蒸、煮、炸和嫩煎之间的差别不是很大。

然而，当你听到这里，不要担心，要开心。因为仍有一些人们通常不知道的健康指标——胆固醇氧化、脂肪氧化和糖基化蛋白产物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。这些新的研究指标为我们指出了烹饪营养研究中的新问题。

胆固醇氧化产物

人们都知道蛋黄富含胆固醇。在新鲜鸡蛋中，这些胆固醇受到严密保护，免受氧气和氧化。因此，测定表明，刚出生几天的鸡蛋中胆固醇的氧化程度几乎为零。然而，随着时间的推移，胆固醇逐渐开始被氧化。然而，氧化率仍然很低，因为蛋壳和蛋白仍然受到保护。

烹饪加热时，鸡蛋中脂肪和胆固醇的氧化程度会增加，烹饪时间越长，维生素E的损失越大，脂肪和胆固醇的氧化程度越大。*的一项研究发现，在0-24小时的加热和浸泡时间内，茶蛋中胆固醇氧化产物的含量随着加热时间的延长而增加。然而，酱油和茶不是氧化的主要原因。相反，它们可以提供抗氧化物质，减少鸡蛋的氧化。因此，煮茶叶蛋的加工方法有其合理性。

相比之下，整个煮鸡蛋的保护程度最高，与氧气的接触最少。鸡蛋打开后，脂肪和胆固醇的氧化水平会明显增加。研究发现，如果鸡蛋被制成蛋黄粉，氧化程度将明显增加。或者把鸡蛋做成沙拉酱，这是一种乳化产品，与氧气接触更多，氧化更严重。测定确实发现蛋黄酱中的胆固醇氧化随着储存时间的延长变得越来越严重。

烹饪也是如此。与煮鸡蛋相比，炒鸡蛋脂肪氧化和胆固醇氧化水平更高。如果鸡蛋皮再次油炸，显然氧化程度会更高。腌制蛋黄的烘焙方法还没有经过测试，但毫无疑问，这是所有烹饪方法中最糟糕的一种——在制作咸蛋的过程中，蛋黄被氧化，然后在高温热油中直接煸制，并与空气充分接触，这是制作氧化胆固醇和氧化脂肪的最佳条件！

我总是敬而远之。我有心理障碍，总觉得味道是脂肪氧化的味道。

咸蛋黄烤南瓜

然后也许朋友会问，氧化胆固醇和脂肪有什么害处？目前的研究已经发现，胆固醇氧化产物会对人体血管内皮造成损伤，诱发动脉硬化，还会引起DNA损伤，从而增加诱变和癌症的风险。食物中的胆固醇氧化产物像正常的胆固醇一样被人体吸收，结合到脂蛋白中，输送到肝脏，然后输送到身体的所有部位。人们早就知道脂肪氧化产物在促进*基生成方面的危害。想想体内这些“中毒”的胆固醇和脂肪，你怎么能在心理上感到舒服呢？

糖基化蛋白质产品

科学界最近关注的另一个问题是在食物烹饪中形成的“糖化蛋白质”产品。这种糖化蛋白可能是糖尿病朋友所熟悉的。如果血糖水平长期保持高水平，体内的蛋白质糖化产物将会增加。如果测量糖化蛋白指数，该指数将明显增加。糖基化蛋白与人类衰老和多器官损伤密切相关。然而，在食物中也有许多糖化蛋白产品，但人们不一定清楚。

在新鲜鸡蛋中，糖化蛋白的含量非常非常低。然而，测定显示鸡蛋的糖化蛋白含量在油炸后会增加30倍。如果整个鸡蛋都煮熟了呢？糖化蛋白的含量几乎没有增加，就像烹饪前的生鸡蛋一样。研究发现，任何含有蛋白质的食物都要用大量的油烹调，或者该食物富含蛋白质并含有大量的油，然后经过高温烹调，很容易产生大量的糖化蛋白质产品。

有人可能会问:煎蛋中的糖化蛋白是如何形成的？糖在哪里？煎蛋不含糖，鸡蛋本身也不含糖！是的，这是因为脂肪氧化发生在高温下，脂肪氧化的产物，像糖一样，含有羰基，可以取代糖和蛋白质反应，产生糖化蛋白质。

就脂肪含量和脂肪酸比例而言，食用油自然是少用或不用食用油的最佳方式。炒鸡蛋会引入大量ω-6脂肪，而全煮鸡蛋、荷包蛋和蒸蛋羹几乎不会增加脂肪含量。

总之，鸡蛋中的脂肪、胆固醇和蛋白质在被氧化前对人体没有明显的危害。然而，烹饪不当后，脂肪和胆固醇会氧化并产生糖化蛋白产品，这可能会对人体健康产生潜在影响。尤其是在身体的代谢能力降低后，如果这些不利的成分不能及时处理，就有可能成为一种潜在的疾病。营养流行病学调查发现，吃太多鸡蛋不利于健康，但没有考虑鸡蛋的烹饪方法。我希望未来的研究能弥补这一不足，看看煮鸡蛋、炒鸡蛋和煎蛋是否对健康有害& hellip& hellip

说到这里，厌倦了听新的科学词汇的朋友们可以屏住呼吸，听我总结一下煮蛋和健康之间的关系。

根据氧化和加热的程度，烹饪鸡蛋的方法如下:

甲类煮鸡蛋，蛋黄软而嫩。

乙类水煮荷包蛋和蛋花汤

丙级蒸蛋和煎蛋

丁级炒鸡蛋、煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

e级炸鸡柳、煮鸡皮等

表面有蛋黄和各种蛋液的f级油炸食品