回转寿司诞生记：转一转，更便宜！

寿司是传统的日本食物，但在大多数日本人的印象中，旋转式寿司是一种便宜的快餐。圆形寿司和普通寿司有什么不同？如果我们想知道答案，我们必须在寿司出现之前开始交谈。

扶轮寿司(照片来源:丹尼本/维基共享)

当时，寿司是一种远离普通人生活的高档食品。一些寿司店根本没有价格清单，一些用来制作寿司的原料以“现行价格”(随市场价格波动，而不是固定价格)出售。没钱的人不敢去那里消费。相反，旋转式寿司价格低廉且透明，自诞生以来就对普通人开放。

它也是寿司，为什么转寿司更便宜？秘密隐藏在看似噱头的旋转桌子里。发明桌子的人名叫白石益铭。他还是世界上第一家旋转寿司餐厅鲁园寿司的创始人。

1948年，白世明在东大阪经营一家寿司餐厅(“日式”是日本一种独特的餐厅类型)。餐馆里没有座位，客人只能站着吃饭。他的商店附近有许多小工厂。为了让工人们安心享受美食，白石益铭把寿司的价格定在20日元/盘，这在当时是罕见的低价，商店生意自然非常红火。然而，随着客人越来越多，人力短缺的问题越来越突出，头脑灵活的白世一明开始思考如何通过机器节省人力。

不久，他参观了朝日啤酒厂的生产线。当他看到传送带上的空啤酒瓶一个接一个地倒入啤酒时，他突然灵光一闪——也许寿司也可以像这样在传送带上给客人送去，这不仅有趣，而且更有效率。然而，在那个时候，他可能没有意识到将这个想法变成现实需要十年的时间。

寿司传送带发展过程中遇到的最大问题是角落。传送带转动时总是卡住。白石益铭苦思冥想，没有找到好办法。直到有一天，他碰巧看到一些名片像扑克牌一样散开。一旦他有了主意，他就把传送带的零件变成了一个风扇，转弯变得更加顺畅。此外，这种盛寿司的小圆盘是由白石益铭特别挑选的，以方便翻动，并一直沿用至今。

传送带由带有光滑角的扇形部分组成(照片来源:日本比尔/维基共享)

1958年，白世明在东大阪开了第一家寿司店，里面有一张装有传送带的旋转餐桌。一盘寿司的价格是100日元。这家餐厅完全颠覆了传统，客人可以立即坐下来吃寿司，无需等待，从而实现了寿司的“快餐”。由于店内自助服务(客人自带食物和调味品)，当客流量增加时，所需人数不会相应增加，大大降低了人工成本。

1962年，白世明因他的“旋转木马转盘”获得专利。其他寿司店受此限制，不能采用这一制度。鲁园寿司成功垄断了旋转寿司市场。1967年，鲁园寿司从关西搬到了东日本，并开设了第一家连锁店。有趣的是，这家分店的经营者江川金钟，曾从中国食物的转盘中获得灵感，并独立开发了一套旋转式寿司系统。不幸的是，明天早上，白世毅一步一步地申请专利，他只能通过签署合同和授权来打开它。

后来，鲁元寿司继续在日本各地开店，但1970年大阪世界博览会才真正让扶轮寿司出名。鲁园寿司被选为本届世博会上的一家优秀餐厅。充满新鲜感和未来感的旋转装置给人们带来了巨大的震撼。世博会后，鲁园寿司接到了无数电话。过去，一些拥挤的树枝的受欢迎程度飙升，形成了一条长长的线。1974年，鲁园寿司的全盛时期也在纽约开设了分店。

鲁园寿司现在的总部(照片来源:东京信息网/维基共享)

1978年，当白世明的专利到期时，旋转寿司餐厅爆发了。正是在这个时期，许多大型连锁寿司店延续至今。由于鲁园寿司注册了“循环”和“循环”等商标，其他类似的店铺原则上不能以此为名，但由于有太多的新店铺需要逐一控制，1997年鲁园寿司直接开放了“循环”商标的使用权。

随后，旋转式寿司逐渐多样化。1980年后，一家大型旋转寿司餐厅在郊区开张。价格不再限于100日元，不同价格的寿司被不同颜色的盘子区分开来。一些商店更大胆，将水果、汉堡肉、油炸面条、中国小吃、冰淇淋和其他非寿司食品搬到传送带上。也有一些商店遵循质量路线，装饰得很好，通过销售当地原料、从原产地直接送货和活鱼来吸引顾客。

根据盘子颜色区分寿司价格(图片来源:Hajime NAKANO/Flickr)

节约成本一直是旋转寿司餐厅的主要话题。毕竟，它在诞生之初就通过低成本实现了低价。自然，这一光荣传统不能轻易抛弃。在现代，许多旋转寿司餐厅不再雇佣专业寿司厨师现场制作寿司，而是雇佣普通厨师甚至工人在后厨房制作，或者在*厨房统一制作和供应。调整商业策略也有助于降低成本。例如，一些商店将增加鸡蛋和黄瓜等便宜但受欢迎的配料的比例，设立盒子和儿童娱乐设施，并吸引家庭顾客进入商店消费。

在旋转寿司蓬勃发展的过程中，寿司传送带也在不断发展。早期的旋转式寿司传送带是椭圆形的。寿司师傅站在中间捏寿司，然后把捏好的寿司放在传送带上。顾客们围坐在外面吃饭，有时会口头点寿司师傅。到1987年，著名的旋转寿司连锁餐厅“*寿司”率先使用“E”传送带。与传统输送带相比，“E”型输送带扩大了输送范围，可输送到每一张餐桌，家庭等小群体顾客用餐更方便。

2000年后，还有一条特殊的传送带用于订购食物。过去，顾客只能通过口头或电话点菜，然后耐心地等待厨房做寿司，并把它放在传送带上交给他们。然而，有时他们等了很久也看不到寿司。这是因为坐在传送带“上游”的顾客可能会中途停下来，拿起他们点的食物。有了一个独立设置的特殊传送带，人们不再需要担心他们的寿司会超过其他人。只要他们点击触摸屏点菜，寿司就会通过这条传送带准确地送到他们的餐桌上。

点击触摸屏(图片来源:安德鲁·马格尔/弗利克)

这种点餐方式一出现就非常受欢迎，给旋转寿司带来了革命性的变化。现在，在普通传送带上直接选择寿司的客人已经成为少数，人们更喜欢直接点菜。一些商店简单地采用纯订单系统，不再将寿司随机放置在传送带上，这可以确保客人可以吃到他们想要的寿司，并将原料的浪费率降低到零。

过去，旋转寿司餐厅依靠传送带节省劳动力成本，并以薄利多销的方式赢得第一桶黄金。然而，在今天的旋转寿司餐厅，机器不再是人力资源的简单替代品，而是成为了人类员工的向导。

一些商店的盘子底部有薯片，这可以自动识别空盘子和长时间没有拿走的盘子，并使用它来计算销售数据，指导店员制作更多的热寿司。一些传送带有内置的盘子回收系统。吃完寿司后，客人可以直接把盘子扔进回收入口，盘子会被送到自动清洗区。同时，电脑会计算出菜肴的数量，方便客人结账。通过订购和结帐系统，计算机可以估计顾客在商店停留的时间，并相应地调整店员的工作方法。

应该什么时候做寿司？生产数量应该是多少？这些旋转寿司餐厅经常面临的问题过去只能根据寿司师傅的经验来判断，但现在新来的外来务工人员可以在电脑的指导下轻松做出决定。此外，也有不少使用机器制作寿司的扶轮寿司店。也许在未来，即使是外来劳工也会从扶轮寿司店消失。我想知道把成本节约到极致是否会比现在更便宜。