葡萄酒加“油”更好喝

阿甘正传果树，经常被山羊光顾。资料来源:yavuzsari yildiz gettymages

根据我们的报纸，每瓶好酒都是从轻微的真菌感染开始的。历史上，酿酒师依赖天然酵母将葡萄糖转化为酒精。现代酿酒师通常会购买一些实验室培育的品种。现在，为了让他们的产品与众不同，一些酿酒商拜访了自然界中较少使用的微生物工程师。一项新的研究表明，并非所有这些菌株都能经受住工业化生产过程并保持其功效，但一种天然添加剂提供了一种可能的解决方案。

工业种植者会在有氧气的情况下生产酵母，但是氧化过程会破坏他们的细胞壁和其他重要的蛋白质。当酿酒人恢复活力时，这可能会使脱水酵母更难发挥作用。西班牙巴伦西亚大学的生物化学家艾米利亚·马塔利亚纳和他的同事们多年来一直在探索防止这种氧化的实用方法。在证明了纯抗氧化剂的有效性后，他们开始寻找更便宜的天然来源。他们在一种叫做龙舌兰的摩洛哥坚果中发现了这种物质，类似于橄榄果实。阿甘可以用于食品和化妆品。这些果树以经常有山羊出现而闻名。

马塔利亚纳和他的团队用树胶果油处理三种葡萄酒酵母(酿酒酵母)，将它们脱水，然后加水。研究人员在最近发表在《创新食品科学和新兴技术》上的一份研究报告中称，这种油可以保护酵母中的重要蛋白质免受氧化，并促进葡萄酒发酵。

西班牙葡萄和葡萄酒科学研究所的雷蒙·冈萨雷斯没有参与这项研究，他说微生物学家现在对研究每种酵母如何以及为什么对摩洛哥坚果油有反应感兴趣。这种油也许有一天能让葡萄酒商使用更广泛的专用酵母，从而使菜单上的葡萄酒多样化。(晋南)

相关论文信息:https://www . scientific American . com/article/vint ner-s-dream-oil-addition-couple-aid-in-wine-production/

中国科学新闻(2018-09-03第二版国际版)