食物是如何“蛀坏”我们的牙齿的？

龋齿是一种多因素疾病。龋齿的发生需要敏感的宿主、口腔中的致龋细菌和合适的基质，它们必须在口腔中保留足够的时间。其中，食物与龋齿密切相关。随着人类的进化，食物变得越来越好，优质碳水化合物和糖的摄入量增加，这增加了龋齿的发病率。生食不易附着在牙齿表面，对牙齿表面有不同的清洁效果，因此具有一定的防龋能力。

一些流行病学数据发现，糖消费水平与龋齿发病率呈正相关。在动物实验中，发现必须给予高糖饮食来诱发动物龋齿。因此，食物，尤其是蔗糖，在龋齿中起着重要的作用。糖的致龋作用与其类型、摄入和摄入糖的频率有关。不同类型的糖和糖的生物特性具有不同的致龋能力。

蔗糖和碳水化合物是细菌代谢和产生酸的底物。在代谢过程中，蔗糖和碳水化合物为细菌的生存提供营养，它们的最终产物会导致牙齿损伤。各种糖类的产酸能力与其致龋能力呈正相关，依次为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、果糖、山梨醇和木糖醇。山梨醇和木糖醇基本上不能被致龋细菌用来产生酸，所以它们经常被用作防龋的甜味替代品。一些文献甚至指出“蔗糖是龋齿的罪魁祸首”。

蔗糖和其他碳水化合物的致龋作用只能通过牙菌斑的特定环境发生。牙菌斑中也发生碳水化合物代谢，这一过程是细菌糖酵解的过程。最终产品是各种有机酸，其中乳酸含量丰富。因此，在牙菌斑的深层可持续保持低酸碱度环境，导致牙齿表面局部脱矿。这是龋齿发生的迹象。

此外，进食频率是龋齿的另一个重要调节因素。研究证明，龋齿的发病率随着进食频率的增加而不断增加。这不禁让我们想起另一个论点——频繁进食、少吃多吃似乎对整体健康有益。从这个角度来看，我们不仅要从饮食的角度预防龋齿，还要强调不引起龋齿的“安全”食品。