科学辟谣:鸡蛋与白糖同煮有害健康
科普小知识2021-10-31 20:27:05
...
鸡蛋是最优质的蛋白质来源之一,老少皆宜,几乎每家餐桌都有它的影子。可能由于鸡蛋如此亲民,关于它的谣言也非常多,甚至有说鸡蛋和白糖不能同食,认为鸡蛋蛋白质中的氨基酸会与白糖形成无法吸收的果糖基赖氨酸,影响健康。真是这样吗?
果糖基赖氨酸:美拉德反应的产物
谣言提到的果糖基赖氨酸是什么?我们要先知道美拉德反应。
美拉德反应广泛存在于食品加工和烹饪中,最常见的就是面包外焦褐色的硬皮。
在食物加热的过程中,富含蛋白质和糖类的食物会发生美拉德反应,在该反应的初期,食物中氨基酸的氨基会与糖的羰基通过羰氨反应,尤其是很多食物中富含的赖氨酸也会和糖发生类似的反应,进而生成果糖基赖氨酸。果糖基赖氨酸确实不容易吸收,食用过多也可能会出现消化道不适应症状,如腹泻、呕吐等。
鸡蛋和白糖同食不会影响身体健康
如果在煮鸡蛋过程中添加白糖,此时鸡蛋如果已经发生凝固变性后,那么鸡蛋中的赖氨酸几乎不会与糖发生反应。但如果将二者混合后再加热,确实会生成该物质,造成赖氨酸的损失。但要注意的是,这时候生成的量是十分微量的,并不会对身体产生危害,所以二者同食并不会影响身体健康。
但是为了更安全起见,还是建议在鸡蛋充分凝固后再加入白糖。
辟谣专家:张宇 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
复核专家:高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
来源;科普中国