科学家揭示为何冷藏西红柿有损味道

有些食物，如西红柿，注定不能放在冰箱里。正如一些消费者早就知道的那样，冷冻西红柿会永久损害他们的口味。然而，原因仍然不明。对为什么会发生这种情况的新见解可能有一天会帮助人们开发出在冷藏过程中保持原有风味的番茄品种。

由美国佛罗里达大学的哈里·克莱领导的团队通过研究两个番茄品种中超过25000个基因的表达，充分探索了这个问题。他们分析了这些基因在番茄回到室温之前、之中和之后的表达。

对于像西红柿这样的热带植物来说，冷藏是一个巨大的压力，因为它会降低数百种基因的活性。这些基因中的一些产生了负责合成挥发性化学物质的酶，这些化学物质使西红柿尝起来更甜，并赋予它们更复杂和更有吸引力的气味。

研究发现，许多酶从未恢复，甚至在番茄回到室温后也是如此。味道测试证实冷藏确实会导致番茄变得不可口。

进一步的分析表明冷藏导致了影响许多基因的DNA甲基化的变化。Klee说，由于甲基化是长时间开启和关闭基因的常见机制，这可能解释了冷藏对味觉的长期影响。这项研究最近发表在《美国国家科学院院刊》上。

有了这些知识，育种者也许能够改变对温度敏感的酶，使它们更强大，或者选择遗传变异较少受寒冷自然限制的番茄品种。(慢慢地)

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