无辣不欢，你知道“辣味四君子”都有谁吗？

胡椒、姜、蒜和葱一直被称为调味品的“四君子”。它们在烹饪现代食物时有独特的应用效果。

本来，辣味作为一种基本口味，适度的辣味可以给食物以一定的张力感，从而形成它的特殊风味。此外，辣味还具有增香、消除差异、增进食欲、缓解油腻感和增进食欲的作用。

“辣味四君子”的不同辣味风格可以极大地丰富我们的美食体验。

“辣味四君子”——胡椒、生姜、大蒜和洋葱(网络图)

红辣椒，辣辣“痛”

我们习惯于把辣味列为“五味”之一，但严格来说它不是一种味道。因为辣味不是味蕾感觉到的味道，而是辣椒素对身体的灼烧感。因此，有些人认为辛辣食物实际上是一种“痛苦”的感觉。

辣椒中辣味的物质基础是辣椒素，一种辛辣的成分，是一种化学结构极其复杂的生物碱。辣椒中主要有五种辣椒素，即辣椒素、二氢辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒素和高二氢辣椒素。

然而，不同辣椒素成分对辣椒辣度值的贡献是不同的，其中辣椒素和二氢辣椒素是构成辣椒辣度最重要的成分。辣椒素和二氢辣椒素约占总辣椒素含量的90%，它们的辣味比其他辣椒素更强烈。

辣椒素和二氢辣椒素的结构(网络图)

说到辣椒，我们也可以用定量指标来衡量辣椒的程度。1912年，美国化学家韦伯·高比尔首次提出了辛辣感官品尝的方法。目前，衡量辣度的基本单位就是以它命名的。因此，人们可以通过辣度来表达辣椒和其他辛辣调味品的辣度。

辣味感官方法的基本原理是连续稀释一定量的辣椒素提取物，直到没有辣味为止。此时的稀释倍数是高倍辣单位。现在人们也可以用“高效液相色谱法”来测量。

世界上最辣的辣椒是那加蝰蛇，历史上的高比尔指数为1359000。它赢得了世界最辣辣椒的称号，并被列入吉尼斯世界纪录。

史高比热度表(网络图)

在实践中，根据戈比转换的粗糙度，粗糙度可分为十个等级，等级越高，粗糙度越高。普通的火锅店在二年级和三年级之间都很冷。

事实上，辣椒的使用也是一个大学问题。川菜中常用的辣椒品种有二刺辣椒、子弹辣椒、七星辣椒等，它们是制作家常、麻辣、辣酱、鱼香等多种风味菜肴的必备辛辣调料。

胡椒去普通人的餐桌(网上资料)

厨师经常根据不同的菜肴选择使用不同的辣椒。例如，在川菜中，腌制的红辣椒被用来烹饪鱼和鱼味菜肴，这是通过浸泡新鲜的红辣椒制成的。

腌制的红辣椒在酿造过程中需要密封。由于厌氧环境微生态的复杂变化，乳酸发酵产生的代谢产物不仅更好地保存了辣椒的营养成分，而且用发酵后的红辣椒烹制的菜肴不仅具有辣味，还具有四川泡菜的特殊风味。

原来，鱼香肉丝中的“鱼味”与鱼无关，而是由泡椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜蓉、葱丝等制成。通过咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种风味的融合，辛辣味汇聚，回味无穷。

没有姜鱼是不能煮的。生姜仍然古老而辛辣

自古以来，生姜就一直是我国人民的辛辣调味品，并且一直延续至今。生姜起源于印度和马来西亚，但它自古以来就在中国种植，从周代开始食用。

生姜是一种极其重要的调味品。它也可以作为蔬菜食用，是一种重要的中药。它能把自己刺鼻的味道和特殊的香味渗透到菜肴中，使它们变得美味而芬芳。

在饮食业，有一种说法是“鱼离不开姜，肉离不开酱”。据说生姜有去除鱼腥味和异味的作用。难怪，人们必须在家里准备生姜等调味品。

姜酚和姜脑的结构(文献1)

姜有一种清亮而辛辣的味道。它的主要辛辣成分是姜辣素和姜辣素。它是烹饪肉类菜肴的主要调料。除了它的辛辣性质，它也是挥发性的，所以它属于芳香辛辣调味品，对人的口腔和鼻腔有一定的刺激作用。

生姜属于姜科，是植物生姜的干燥根茎或新鲜根茎，是一种多年生草本植物。生姜根据用途和收获季节分为嫩姜和老姜。

嫩姜，也称为姜和芽姜，通常在八月出土。它通常含有更多的水分，更少的纤维，脆而嫩，无残留，并有轻微的辛辣味道。除了用作调味品，它还可以被油炸，制成生姜和糖。老姜大多在11月份出土，水分少，质地老，渣多，辣味重。它主要用于矫味和调味。

生姜是我国的一大辛辣调味品(材料来自互联网)

有报道称，生姜中的辛辣成分进入人体后会产生抗氧化酶，对抗氧*基，从而具有抗衰老的作用。

研究还发现，生姜具有抗菌作用，尤其是对沙门氏菌。这在夏天更为突出。细菌等微生物在炎热的天气里繁殖迅速。食用适量的生姜可以达到抑菌效果。

有人说“烂姜不变质”。事实上，这种说法没有科学依据，也很危险。原来，生姜在腐烂过程中会经历一系列的变化，如颜色变化、气味恶化、毒素产生等。

特别是，生姜腐烂后产生的一种叫黄樟素的物质有很强的毒性。黄樟素进入人体后，会损伤人体肝脏，导致肝细胞变性。尤其对肝病患者来说，吃腐烂的生姜更有害。因此，在烹饪菜肴时，我们必须选择那些质量好的生姜。