博士写“最美味论文”8万字论八角对卤鸡肉影响

陕西师范大学女博士孙·发表博士论文《八角茴香对卤鸡挥发性风味的影响及其作用机理》。图片源网络

(记者熊)八角茴香与卤制鸡的关系已被写进一篇8万字的博士论文。近日，陕西师范大学女博士孙的博士论文《茴香对卤鸡挥发性风味的影响及其作用机制》成为网民热议的话题。"一篇博士论文需要多少只鸡？"许多网友说:“陕西餐饮大学不愧为卤鸡可以研究的专业”，这篇论文也被誉为最美味的一篇。

八角茴香和腌鸡肉不是一道菜。

34岁的博士生孙是一名大学教师。她目前在陕西师范大学攻读在职博士生。她的博士研究方向是动物资源的开发和利用。这些天我忙于为我的博士论文辩护。她很惊讶她的论文在网上变得流行。“我没想到大家会注意我的论文。这是意料之外的。”

八角茴香和腌鸡肉放在一起很容易与烹饪联系在一起。孙微笑着向西方网记者解释道:“这和烹饪完全不同。烹饪更注重技术技能。我们主要做科学研究。”她说她的博士研究方向是动物资源的开发和利用。人们每天吃的许多食物来自动物，动物肉的处理也是她的专长之一。

"这篇论文不是关于一道菜，而是关于传统的酱料和腌制的肉制品."她说，酱料和卤制肉制品现在在颜色、味道和口感方面都很受欢迎，与快餐肉制品相比非常安全。本课题主要研究香料对肉制品风味的影响，使风味得到控制，产品质量达到一致性和稳定性，使传统肉制品进入大规模工业化生产。

“红烧是一种有中国特色的食物”

“我们主要想让传统肉制品变得更大。传统肉制品是中国传统文化的重要组成部分，几千年来一直受到人们的广泛喜爱。卤煮历史悠久，是一种有中国特色的食物。”她说肉夹馍用的腊肉也是一种卤肉。河南道口烤鸡是一种非常典型的传统卤制禽类产品，也是中国四大名鸡之一。安徽还有浮鸡，东北还有沟帮子熏鸡。每个地方都有自己有代表性的传统腌制产品。

孙说，红烧的历史可以追溯到很早的时候。在原始时代，没有盐和调味品。人们没有注意到调味品可以用来调节食物的味道。他们只用简单的火源加热食物。后来，当人们对食物有了更深的了解，他们加入一些外来物质，如调味料，以提高或改善食物的味道。

整只鸡没有用于实验。鸡腿被选中。

一篇8万字的博士论文需要测试多少只鸡才能完成？孙告诉西方网记者，他没有用整只鸡做实验，只是用了鸡的大腿。数额很大，但他记不起用了多少。八角的选择只是因为我们认为八角是人们日常生活中常用的调味品。它更经济实用。不管是炖鸡还是排骨，都会用到八角。没有特别的选择。

“为了保证实验结果的科学性和有效性，我们选择了广西产的八角和河南某企业提供的鸡腿。”她说，在实验过程中，先将鸡腿腌制，然后在固定的小范围内取样，然后用电子仪器检测出风味物质的含量变化。炖鸡腿可以吃，但我们很少吃。她笑着说，“目前，这方面的研究还比较少，所以我们先用这种香料进行研究，然后我们再研究其他香料对肉类的影响。”

这篇80，000字的论文旨在研究味道的可控性。

孙说，我们现在正在做的是香料对传统肉制品风味的影响。我们想做这个。这篇8万字的论文讲述了八角茴香(以下简称八角茴香)对卤制鸡肉风味的影响。这只是一个非常基础的研究，我们的出发点和目的是应用它。

“传统肉制品中使用的传统工艺有某些缺点，其中许多是由手工作坊生产的。工艺质量的稳定性差，质量的一致性和稳定性，包括风味的一致性，不能得到很好的保证。”她说味道很难控制。在这种情况下，要进入工业化规模生产，很难保持原有的质量和风味。这也是传统肉制品在产业化过程中遇到的难题，也是需要解决的关键问题。

她说，这篇论文主要讨论了有茴香和没有茴香的腌鸡肉的区别。通过这种比较，我们可以了解风味在腌制过程中的影响以及风味是如何形成的。我们可以通过了解腌制温度、火力和加热时间来控制风味，对后期风味的调控起到指导作用。

在答辩过程中，导师小组的老师提出了许多有意义的问题，这些问题的实际应用也提出了更多这也是我们的起点，她说。我们计划花很长时间将这一块拼起来，使工业生产的风味尽可能达到传统风味，并通过研究达到稳定。(原标题:女医生写“最美味的论文”八万字关于八角茴香对卤制鸡的影响)