吃腐乳能补B族维生素,5大好处你一定想不到

腐乳是一种发酵食品，因为它属于腌制食品的“近亲”。许多人怀疑，腐乳是健康食品吗？对许多人来说，它的高含盐量更令人望而生畏。今天，让我们解决一些关于腐乳的问题和误解。腐乳是如何制作的？

腐乳的主要原料是人们经常食用的大豆。在制作腐乳之前，应该先做豆腐。过程非常简单。它只不过是浸泡豆子，打浆，加入卤水，然后去除部分豆腐，形成豆腐的一点点力量。豆腐被切成小块，这是制作腐乳的空白。这时，豆腐在接种毛霉和其他菌株后会长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢它的人会认为毛茸茸的状态非常可爱，而那些脆弱的人可能会感觉很糟糕。事实上，没有必要害怕。这些细菌是经过特别筛选的“种类”细菌，不会产生毒素或导致疾病。

然后，加入更多的盐来“腌制”细菌到难以存活的程度，加入由香料、糖、辣椒、红米、发酵糯米和其他成分制成的调味汁，装瓶并密封，在它成为市场上的腐乳产品之前煮几个月。因为成分不同，工艺细节也不同，所以生产的产品也各不相同。

吃腐乳比吃豆腐更重要

听了这话，我的朋友们一定首先有一种感觉，吃腐乳其实就是吃豆腐？

没错。豆腐中的各种营养成分在制作腐乳的过程中损失很少，但有所增加。

1.控制血压是有益的:例如，蛋白质变得更容易消化，多肽和氨基酸也变得更美味。在这些肽中，也有一些有利于控制血压的活性肽，因为一些研究发现它们可以抑制血管紧张素转换酶1的活性

2.矿物质被更好地吸收:钙、镁、铁和其他矿物质没有减少，但生物利用率也会增加，因为大豆原本含有大量植酸，这对矿物质吸收非常有害，但霉菌在发酵过程中“杀死”了它。

3.更容易消化:阻碍蛋白质消化的成分也被霉菌去除了。

4.更多的维生素B:从维生素的角度来看，发酵会产生大量的维生素B，弥补豆腐中维生素含量低的不足(加入盐卤后挤压水分会损失许多维生素B)。

大豆异黄酮有更强的作用

也许有些朋友会再次问，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种健康成分会在发酵过程中被霉菌破坏吗？答案恰恰相反。霉菌不仅没有破坏它，反而使它更有效。因为大豆中的异黄酮是与糖结合的糖苷，所以生物利用度较低。发酵后，它变成游离形式，更便于在人体内发挥作用。

腐乳和泡菜一样致癌吗？

事实上，腐乳不像泡菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中的硝酸盐含量已经很低，发酵几个月不会带来大量的亚硝酸盐。

看到这里，结论已经很清楚了。把腐乳和盐、泡菜相比实在太不公平了

泡菜不含蛋白质或多肽，不含氨基酸，不含钙或镁，不含维生素，也不含大豆异黄酮等保健成分。

泡菜不如腐乳安全，维生素B、钙、镁和氨基酸的含量远低于腐乳。

腐乳中有什么比大豆更好

腐乳是由大豆通过微生物发酵制成的豆制品。通过发酵，去除了大豆原有的豆腥味、胀气因子和抗营养因子，生产出多种风味鲜美的醇、酯、有机酸和氨基酸。与大豆相比，腐乳有以下优点:

1.没有胀气

许多人吃了大豆后会感到胀气，因为大豆中含有胀气因子，即糖苷类，如棉子糖和水苏糖。腐乳是由微生物发酵而成的，这些胀气因素会被分解。

2、提高了蛋白质的利用率

大豆中含有的蛋白质不易消化吸收，但经微生物酶解后，成为低分子量多肽的混合物，易于消化吸收，从而将腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65%和3%提高到96%。大量研究表明，腐乳中蛋白质的含量和性能完全可以与动物性食品相媲美，而且不含胆固醇，是一种富含蛋白质的健康食品。

3、维生素B增加

由于微生物的作用，腐乳中维生素B2的含量仅次于乳制品，是豆腐的6-7倍。维生素B12仅次于动物肝脏。对于经常吃素食的人来说，经常吃腐乳可以预防恶性贫血和老年痴呆症。维生素B1和烟酸(也称为烟酸)的含量也高于普通食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是一种多酚混合物，具有抗氧化活性，可预防和抑制白血病，具有抗肿瘤作用，尤其对乳腺癌和前列腺癌具有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗后异黄酮的含量会降低，但发酵不会影响其含量，并能改变异黄酮的种类。在未发酵的大豆产品中，异黄酮主要以类黄酮葡萄糖苷的形式存在。发酵腐乳在真菌水解酶的作用下水解大量的糖苷，形成游离异黄酮糖苷，具有更广泛、更强的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成，并能被肠道有效吸收。

5、降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，不含胆固醇。大量实验动物研究表明，腐乳中蛋白质的疏水成分可以与胆酸结合，减少动物对胆固醇的吸收和胆汁酸的再吸收。在动物和人体中的许多研究结果也证实了这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，因此它比含有高胆固醇的奶酪对健康更有益。

腐乳的烟雾含量很高，大多数人会用它来煮粥。腐乳可以用来代替盐炖鸡蛋，味道鲜美，可以提高营养价值。如果涂在白馒头或切片面包上，它会有不同的味道。

不要多吃含盐量高的腐乳。

腐乳有一个缺点，那就是它必须放很多盐来防止腐蚀。腐乳产品的含盐量因品种而异。大多数产品的平均钠含量可达2-3%，相当于5-7.5%的含盐量。

虽然腐乳的咸度比乳本身的咸度低，但盐的总摄入量仍相当可观，大块约20克，小块约10克。按照5%的含盐量计算，20克豆腐相当于1克盐。

因此，为了享受腐乳的营养价值和健康益处，有必要用它来代替三餐中的盐，而不是在吃同样量的盐时加入两片腐乳。

用腐乳代替一些盐可以增加营养供应，包括添加少量钙和镁元素，增加有益于控制血压的肽，而不增加钠的总量。

腐乳并不像我们想象的那样不健康，请随意吃吧。