发酵 为健康埋下“种子”

日本被称为世界上预期寿命最长的国家，尤其是日本冲绳，也被称为“长寿岛”。为了理解长寿密码，许多人去冲绳深入分析他们的环境和饮食。在饮食方面，人们发现日本是一个泡菜王国。据说有600多种泡菜，不管是蔬菜、肉、鱼、海藻、花、杂草，都是用来腌制的。尤其是在冲绳，人们几乎每天每餐都吃腌制食品。研究人员认为冲绳人的长寿可能与此有关，秘密在于发酵。

发酵和腌制应该加以区分

上面提到的腌制食品实际上是一种发酵食品，与我们平时熟悉的腌制食品不同。广州市红十字医院营养科主任谭荣韶指出，我国有很多发酵和腌制食品，很多人把发酵和腌制食品混为一谈。在这里，我们必须做出区分。

谭荣韶介绍说，腌制是蔬菜早期保鲜的有效方法。它主要是一种在预处理后用盐腌制新鲜水果和蔬菜、肉或鱼的方法。由于腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐成分，因此被认为是不健康的食品，一般建议人们不要吃或尽量少吃。发酵食品是有益微生物与食品发生化学反应而产生的一种食品。在这个过程中，尽管盐也被用来抑制有害细菌的生长，有益微生物的功能仍然占主导地位。与发酵前的食物相比，发酵后的产品含有更多对人体有益的物质。

人们经常吃发酵食品，如*、腐乳、豆酱、豆豉、酱油等。

发酵生产健康物质

那么，发酵食品会给我们带来什么好处呢？谭荣韶指出，发酵食品对人体的益处主要来自有益菌与食品本身的化学反应产生的物质，即各种酶。不同的有益菌与不同的食物反应，有不同的有益效果。

一般来说，食物发酵后会产生人体所需的主要酶，如蛋白酶、超氧化物歧化酶、淀粉酶等。在许多催化过程中起主导作用，如生物的新陈代谢、营养和能量转换。例如，蛋白酶的主要功能是催化食物中的蛋白质并分解一些死细胞。超氧化物歧化酶能清除体内超氧阴离子*基，对抗衰老和预防心脑血管疾病有明显作用。淀粉酶可以将淀粉水解成单糖、二糖或糊精，补充人体营养。

此外，发酵还能将大分子分解成小分子，更容易被人体吸收，如发酵面包和馒头，更容易消化。牛奶发酵制成的酸奶更容易被人体吸收。用于发酵的有益菌还可以调节肠道菌群，从而达到增加肠道蠕动和改善便秘的效果。

谭荣韶提醒说，虽然发酵食品有益健康，但不应该多吃。正如在正确的食物中加入少量有益细菌可以产生大量有益物质一样，发酵食品也是一种“种子”。只需要吃一点点，然后吃健康的食物，如水果、蔬菜和鱼，就会产生大量的健康物质。然而，如果人们吃大量的“垃圾”食物，种子也可能与有害物质结合产生对人体有害的物质。

温馨提醒

家庭发酵是不可取的。

虽然目前市面上广泛出售发酵食品，但仍有一些老年人喜欢他们的发酵食品，认为它们更健康、更清洁，但事实真的是这样吗？谭荣韶提醒说，由于发酵要求严格的温度和湿度，很难完全满足在家里的条件，这可能会影响发酵。其次，天然菌株经常用于家庭发酵，这比纯菌株更可能是杂菌，并且还会影响发酵质量，导致最终发酵食品不符合标准。因此，考虑到上述原因，建议想吃发酵食品的老年人仍应在正规机构购买发酵食品，如大型超市或可靠的商家，而不是制作或购买劣质发酵食品。