汉堡25年不腐靠的是天时、地利、人和

最近，两名澳大利亚男子声称，他们在1995年购买的麦当劳“4盎司牛肉汉堡”仍保存在他们制作的盒子里，没有变质的迹象。

巧合的是，在2009年的金融危机中，麦当劳关闭了在冰岛的三家分店，一位顾客在最后一分钟买了最后一个汉堡和炸薯条以保持记忆。十年后，这位顾客买的汉堡仍然完好无损。

两个新闻项目使得“麦当劳汉堡包没有腐烂”成为热门搜索列表。与此同时，许多关心营养和健康的人都很担心:为什么汉堡包25年都不会发霉，因为防腐剂很强？将来你能享受汉堡吗？

对此，《科技日报》记者要求相关专家进行确认，揭开了“汉堡不烂”的神秘面纱。

微生物是食物发霉的罪魁祸首。

如果你想知道为什么食物不会腐烂，首先你需要知道食物是如何发霉的。

青海省人民医院临床营养科副主任熊睿告诉《科学日报》，霉菌是一种常见的自然现象，在食物中更为常见。

任何食物在常温下放置一段时间后都会变质，有些会发霉结块，有些会腐烂发臭，有些会变酸。食品变质的主要原因是:首先，微生物在环境中无处不在，食品在生产、加工、运输、储存和销售过程中容易被微生物污染。只要水充足，温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养以满足自身需求。这时，食物中的蛋白质被破坏，食物会发出难闻的气味和酸味，失去原有的硬度和弹性，颜色也会改变。第二，动物性食物(动物性食物)中有许多酶。在酶的作用下，食物中的营养物质会分解成许多低水平的产品。腐烂的大米和腐烂的水果意味着碳水化合物被酶分解并发酵。第三，油和脂肪容易氧化，导致一系列化学反应。氧化的油脂有异味。

没有防腐剂能让汉堡活得这么久。

为了延缓和抑制食物霉变，人类发明了防腐剂。

熊睿说，如果食品要有一定的保存期，就必须采取相应的措施来防止微生物的感染和繁殖。防腐剂是一种食品添加剂，可以抑制微生物活动，防止食品腐败。它们对代谢底物腐败的微生物的生长有持续的抑制作用。

“防腐剂的防腐原理，大致有以下三种。一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常代谢，抑制酶的活性。第二是凝结和变性微生物的蛋白质，干扰它们的生存和繁殖。第三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制体内酶和代谢物的消除，导致失活。”熊睿说。

我国有30种防腐剂，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。然而，防腐效果并不是绝对的，它只是在一定限度内起到延长某些食品保质期的作用，其防腐效果会随着环境酸碱度的变化而变化。此外，防腐剂必须按照添加标准使用，不得任意滥用。

在麦当劳的汉堡、奶酪和巨无霸中，有防腐剂和添加剂，如苯甲酸、胭脂红、日落黄和喹啉黄。所以，汉堡已经25年没有发霉了，真的是因为汉堡中的防腐剂足够强吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义在接受《科技日报》采访时说:“顾名思义，防腐剂是预防而不是治疗。换句话说，当食物中的细菌数量较少时，它们被用来保护食物，但当食物中的细菌数量较多时，它们就不被使用了。”

在使用等量防腐剂的情况下，食品污染越严重，原始细菌越多，防腐效果越差。例如，当食物被微生物严重污染时，山梨酸不仅对微生物的繁殖不起任何作用，而且成为微生物的营养物质，加速食物腐败。

她说，在正常情况下，即使添加了防腐剂，汉堡包也不能保存10到20年，除非真空和超低温相结合进行保存，快餐不打算长时间保存，也没有必要添加很多防腐剂。

汉堡的保存需要合适的时间、合适的地点、合适的人和合适的人。

那么多年没有腐烂的汉堡是怎么形成的呢？专家指出，要得到这样一个“老汉堡”，仍然需要合适的时间、合适的地点、合适的人和合适的人。

熊睿说，首先，汉堡中间的肉饼属于油炸食品，油炸肉饼通过非酶褐变反应去除了一些水分。其次，在一定的气候条件下，汉堡包在腐败前可能会变干，食物中的水分活度低于微生物生长的最低要求，使细菌和霉菌无法生长。之后，只要不受潮，就可以长期保存而不变质。

“未发霉的‘旧汉堡’与储藏空间干燥时的‘天’，储藏环境清洁时的‘正确位置’，以及不被食物吃掉的‘人’和‘人’相吻合。细菌和霉菌很难在上面定居下来，所以在没有防腐剂的帮助下，它们可以保持多年不被破坏。当然，经过很长一段时间后，汉堡包看起来还是不错的。蔬菜已经腐烂消失，味道和味道大大降低。它们可以作为纪念品保存，但不适合食用，因为它们不再适合食用，味道也不好。”朱义说。

没有防腐剂它们也能持续很长时间。

事实上，许多饮食即使没有防腐剂也能保存很长时间，如白酒、蜂蜜、酱油等。

酒和烈酒

白酒是我国最常见的白酒之一，被称为“陈年佳酿”。纯谷物酿造的酒可以在适当的温度、湿度、干燥度和其他条件下密封。只要不打开，即使保存100年也不成问题。这主要是因为白酒的酒精含量一般比较高，而酒精本身具有杀菌消毒的作用。在酒精的作用下，白酒中的微生物难以存活，防止了白酒的腐败变质。

酱油

酿造酱油通常在不添加防腐剂的情况下保存两年。这不仅是因为酿造酱油在加工过程中经过了严格的高温杀菌、无菌灌装等工序，而且严格控制了导致腐败变质的微生物的生存和繁殖。这也是因为酿造酱油的原料通常是大豆、小麦和其他粮食作物。这些粮食作物在发酵细菌的作用下会产生多种氨基酸，然后代谢苯丙酮酸、苯乙酸、苯甲酸和其他物质。这些物质本身具有抑制微生物繁殖和生长的作用。

亲爱的

蜂蜜也是一种典型的食品，不添加防腐剂就能保存很长时间。由于其含糖量高，微生物很难存活和繁殖，因此可以在不添加防腐剂的情况下长期保存。然而，值得注意的是，如果蜂蜜包装被打开，它需要在一定的时间内被食用，因为在包装被打开后，可能发生食物的交叉感染，并且当微生物、水分等进入蜂蜜时，蜂蜜将发酵和变质。

-原标题:保存25年的汉堡“长寿”不需要防腐剂