食用油等级越高不等于营养越好

细心的消费者会发现市场上的许多食用油都标有四个等级:一级、二级、三级和四级。分类是什么？等级越高，营养越好吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义解释说，根据相关国家标准，除橄榄油和特种油外，根据精炼程度，花生油、大豆油、玉米油和其他植物油一般分为四级:一级、二级、三级和四级。等级越高，它就越精致，但这并不意味着它包含的营养越多。

一级和二级食用油精炼程度高，无味，色泽浅，油烟少，低温下不易凝固等。同时，它们具有较高的纯度和较少的杂质含量。它们通常适合在较高的温度下烹饪，如翻炒、油煎、干煎等。然而，在提炼过程中，许多对人体有益的成分被去除了，如维生素E、胡萝卜素等。三、四级食用油精炼程度低，只能通过简单的脱胶、脱酸等工序进行处理。它们的色泽较深，烹饪过程中有较高的油烟和杂质含量，但保留了胡萝卜素和维生素E等营养成分。三、四级油不适合高温加热，更适合炖、做汤等。有些人喜欢味道，有些人注重营养，食用油的等级因人而异。无论是一级油还是四级油，只要符合国家卫生标准，人人都可以放心选择。

橄榄油通常分为两类:初榨橄榄油和精炼橄榄油。初榨橄榄油直接从新鲜橄榄果实中提取，呈黄绿色，含有多酚等抗氧化物质。然而，因为它含有游离脂肪酸和不稳定的化学物质，如多酚和叶绿素，它不适合长期高温加热和低温烹饪，如冷混合。精炼橄榄油类似于其他精炼植物油。经过一系列脱胶、脱酸等工序后，油中的杂质被去除，大部分抗氧化物质和香气成分也被去除。然而，由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性好，氧化风险低，它适合烹饪。

(赵建远)