面，为啥就能“发”起来呢？

当你咬下美味的面包时，你会发现金色的面包皮上布满了蜂窝孔。正是这些蜂窝孔使面包蓬松、柔软、美味。这些蜂窝细胞实际上是酵母发酵的结果。面包师将适量的酵母粉混入面粉中。当温度为28 ~ 30℃时，酵母会迅速生长并产生大量的二氧化碳气体。这些气体被面团中的麸质包裹，无法逸出。它们在面包中形成蜂窝状结构，使面团膨胀松散。这个过程被称为“面团”。在高峰期，面团体积会在一小时内膨胀到原来的两倍。然后，当面团被放入烤箱烘烤时，面团中的二氧化碳气体在加热时迅速膨胀，这是面团发泡和膨胀的原理。

酵母不仅能“疏松”面包，还能优化面粉中的营养。在适当的温度下，酵母的新陈代谢非常活跃，它会发酵产生酒香，使面粉中的大分子物质和辅料变成小分子物质，这更有利于人体吸收。此外，它还可以将一些化学成分转化为具有特殊风味的物质，增加面包的颜色、香味和口感。

酵母细胞

酵母在制作面包方面做得更多。酵母富含蛋白质、核酸、维生素、麦角甾醇、辅酶、谷胱甘肽、细胞色素C等物质，对人体健康有益。

常见的市售酵母粉包括两种类型:鲜榨酵母和活性干酵母。前者是将许多酵母压缩成块，每克含有50-100亿活细菌；后者是一种活的微生物接种物，由酵母在低温和真空下脱水制成。应该指出的是，市场上出售的“发酵粉”不是发酵粉，而是化学发泡剂，其主要成分是碳酸氢钠(小苏打)或碳酸氢铵(氨粉)，加热后还会释放二氧化碳，使面团变得膨松，但在营养和口味方面远远不如发酵粉。

厨师切酵母