不是酱油的“酱油”惊现？看清两点不上当

日前，江苏省消费者保护委员会公布了一批不符合国家标准的酱油，有29个样品“在名单上”，其中包括许多知名商标。然而，10月17日，中国调味品协会科技委员会发表声明否认上述报道，称该信息存在哗众取宠、夸大其词、追求新奇的“主题派对”行为，伤害了真正做好产品的企业。

据媒体报道，江苏省消费者保护委员会在一次对比测试中发现，4种酱油的氨基酸氮含量不达标，其中红烧酱油的氨基酸氮含量仅为0.01克/100毫升，总氮含量为0.07克/100毫升。这意味着该产品不仅“不合格”，甚至不能称为酱油。

酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，它也是衡量酿造酱油质量的最核心指标之一有26年酱油酿造经验的技术专家王告诉《每日科学》说，氨基酸态氮一般在0.4 g到1.3 g/100 ml之间。含量越高，酱油的质量等级越高。

长期以来，酱油制备一直是业界争议的焦点。

作为济南市第十五届全国人民代表大会的代表，王早在2012年就建议国家取消酱油和食醋的勾兑标准，针对以前受国家标准保护的酱油。在她看来，氨基酸，长期以来酱油的原料，会在酸水解过程中产生三氯丙醇(二类致癌物)。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白溶液调整研讨会上，也提出了中国酱油行业应以“以粮食为原料，通过微生物酿造，向消费者提供真正的酿造产品”为发展方向。然而，没有明确规定酸水解蛋白溶液不允许投入生产，只有它“符合标准”。2001年，中国发生了一场酱油酿造和调制的纠纷。当时，目标也是三氯丙醇。

不久前，国家卫生安全委员会和国家市场监督管理局联合发布了27项国家食品安全标准，其中国家食品安全标准酱油将酱油从国家标准中去除。这就意味着王多年来对的呼吁已经得到了回应。

如何识别劣质酱油？

专家给出了两种简单的方法:第一，通过识别瓶子标签，如果酿造过程中标签上写着"高盐稀态"，酿造时间相对较长；然而，如果写“低盐固体”或“无盐固体”酱油，它可能通过人工高温加热和快速发酵生产，质量差。第二，看看标签上“氨基酸态氮”的含量。含量越高，味道越浓，质量越好。