让鸭蛋流油，蛋糕变甜，这家伙还有什么神通？

“盐是五味中的第一味”，体现了盐在人们饮食中的重要地位。盐不仅是人类生活不可缺少的必需品，也是传承中华饮食文明的重要“基因”。那么，你对盐了解多少？

盐(照片:搜狐)

为什么盐能让甜味更明显？

俗话说，“如果你想变甜，就加点盐。”这是真的吗？

事实上，这是一个真实的命题。总的来说，我们的口味也很有趣。如果在甜味中加入少量的咸味，咸味可以增强甜味。这条规则被称为味觉上的“对比效应”。

有些人做了一个实验，在10%、25%或50%的蔗糖溶液中分别加入相当于1.5%、0.6%或0.25%蔗糖的盐。结果，蔗糖溶液比以前甜了一些。

蛋糕(照片:内图)

当制作甜食时，应用这一原理，少量的盐可以增加甜味。例如，当烹饪甜食时，如果加入一点盐，糖的甜味会明显增加。

应该注意的是，“对比效应”在数量上有“程度”。也就是说，加入更多的盐会降低最初的甜味，这是味道的“抵消效应”。

如今，大多数甜食，如饼干、巧克力、蛋糕、水果奶、果冻、咖啡等都含有盐，有些是为了更好的味道和味道，有些是为了满足技术需要。

为什么咸蛋黄“流油”？

许多人认为蛋黄“流动油”是咸鸭蛋的质量指标之一。那么为什么蛋黄“流油”？

咸鸭蛋(照片:搜狐)

一些研究认为，在鸭蛋的腌制过程中，盐离子通过蛋壳和蛋壳膜渗透和扩散到鸡蛋中，蛋黄中的蛋白质会发生“盐析”作用，从而凝固、变性和沉淀。通过这种方式，蛋黄中的脂质从变性蛋白质中分离出来，并且在最初分散的脂质彼此聚集后发生“油流动”现象。

在此过程中，盐离子并没有改变蛋黄中蛋白质和脂类的组成，而是改变了它们的存在状态和食用品质。

(照片:文件[2))

然而，不同的盐浓度对咸鸭蛋的品质有很大的影响。这是因为当蛋黄“流动”时，一些脂肪酸会逐渐分解并氧化成小分子的风味物质，从而影响咸鸭蛋的蛋黄质量。

面团中应该加入哪种盐？

盐也是面食制作过程中不可缺少的原料。揉面时通常需要加一点盐，那么为什么要加盐呢？

拌面条时加一点盐(图:新浪网)

这是因为盐可以提高面团的质量。它的工作机制是通过改变面团中面筋的物理性质来增加其吸水能力，从而使面团膨胀而不破裂。用这种方法做的意大利面味道更好。

盐也能使发酵面团的颜色变得更白。这是因为加入盐后，面团会变得更细，光线投射的阴影会更小，从而使烘焙的面粉产品内部颜色更白。

由于酵母和一些野生细菌对盐的抵抗力较弱，面团中的盐不仅能延缓细菌的生长，还能抑制酵母的发酵。在生产实践中，盐通常用作发酵的稳定剂。

为什么盐可以保存？

许多家庭都有腌制泡菜的经验，盐是其中一种必不可少的原料。盐的主要功能是防止腐蚀，即通过抑制有害微生物的活动来防止腐烂和变质。

咸菜(图片:网易)

盐是一种具有高渗透压的物质。一般来说，10%的盐溶液可以产生60千帕的渗透压。一方面，盐的渗透压会使植物组织脱水，从而使盐进入其中；另一方面，它会使微生物细胞发生质壁分离。盐溶液中的某些离子会对微生物产生生理毒性作用，从而达到防腐的目的。

这种神奇的盐不仅能混合五种口味的食物，还能改善食物的颜色和质地。因此，它是一种传说中的物质，舌尖上有美味。

参考

[1]苏根林。《盐罐新传》，《百科知识》，2014年第16期。

[2]龙门叶松杜青飞周蔡赟化镇战戈。“腌制温度和食盐用量对咸鸭蛋蛋黄脂类的影响”，《农业工程学报》，2015年第18期。

[3]罗舟、阎平美、岳虹、X力、小白军、刘进。“不同浓度盐和大蒜对泡菜发酵过程中各种微生物的影响”，农产品加工，2010年第01期。