用大蒜炝锅真的会致癌？会产生致癌物但数量极少

大蒜砂锅确实会产生丙烯酰胺，一种致癌物质，但数量非常少。该物质属于2A致癌物质，不属于已知对人类有致癌能力的第1类致癌物质。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但该研究尚未证实丙烯酰胺摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的相关性。因此，不能说只要用大蒜煮锅，患癌症的风险就一定会增加。

最近，在某个电视节目中，一位客人拿了两种用大蒜锅煮的菜，并对它们进行了测试。结果表明，菜肴中含有致癌物质丙烯酰胺。因此，大蒜烹饪锅被认为是致癌的。大蒜砂锅是一种非常常见的烹饪方法，所以这种“反常识”的视频内容很快在社交网络上传播开来，引起了一些消费者的担忧。那么，大蒜砂锅真的会致癌吗？

大蒜砂锅确实会产生丙烯酰胺，一种致癌物质，但数量非常少。该物质属于2A致癌物质，不属于已知对人类有致癌能力的第1类致癌物质。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但该研究尚未证实丙烯酰胺摄入量、相关生化标志物水平与人类癌症风险之间的相关性。因此，不能说摄入丙烯酰胺一定会增加患癌症的风险。香港食品安全中心曾送过22种蔬菜样品，包括大蒜、洋葱、西葫芦、莴苣、菠菜、甜椒、茄子等。去实验室研究油炸过程中产生的丙烯酰胺量。发现油炸大蒜可以产生丙烯酰胺，但是平均每克大蒜只能产生0.2微克丙烯酰胺。此外，大蒜只有在锅里煮的时候才被用作配料。几克大蒜通常就足够了，丙烯酰胺只能产生有限的量。

专家称，烹饪过程中产生的“丙烯酰胺”等有毒物质实际上是食品“美拉德反应”的副产品。所谓的“美拉德反应”是指食品加工和烹饪过程中的非酶褐变现象，这是产生香味和深颜色的关键。只要食品同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪和蛋白质，“美拉德反应”就可能发生在烹饪操作中，如油炸、烘烤、红烧、油炸或食品加工过程中的加热。大蒜煮沸不仅产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖和其他食物也含有丙烯酰胺。

大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉塞尔苏斯在他的书中写道:“一切都含有毒素。没有什么是完全无毒的。剂量是确定物质毒性的关键。”网上贴出的视频只提到大蒜烹饪锅会产生丙烯酰胺，但没有透露丙烯酰胺的含量。据此，仅仅得出“大蒜油会致癌”的结论是不够的。

当然，丙烯酰胺对人体没有好处。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯说，为了减少丙烯酰胺的摄入，在锅里煮大蒜时，油不要太烫，蒜粒应该微黄。在日常烹饪食物时，烹饪和炖应该尽可能多，油炸和烤应该少，温度不应该太高或加热时间太长，这有助于减少丙烯酰胺的形成。注意均衡饮食，减少油炸和高脂肪食物的摄入，多吃水果和蔬菜，减少丙烯酰胺的影响。