棒棒哒！终于可以放心吃薯条了！

新出土的土豆。资料来源:Qianku.com。

在古代印第安人的眼里，土豆是上天的礼物。然而，野生土豆的块茎含有大量的茄呢，这对人和动物都是有毒的。土豆养育了他们，但他们也为此付出了沉重的代价。

如今，尽管土豆被称为“黄金食品”，但在储存过程中它们很容易变绿和发芽，这是人们饮食安全的一大隐患。土豆不能发芽吗？

中国科学院官方网站(截图)

看，太神奇了，我的中国科学院！不久前，中国科学院合肥研究所研制出马铃薯纳米芽抑制剂，它能显著抑制马铃薯的发芽，降低毒素含量。最后，你可以安全地咀嚼薯片和醋土豆丝。

资料来源:Qianku.com。

为什么土豆会产生毒素？

当土豆第一次到达欧洲时，人们对土豆仍有许多偏见和误解。其中，欧洲恐慌的真正原因是发芽的土豆含有大量毒素，这些毒素会因不适当的饮食而导致严重中毒。

事实上，这是马铃薯在进化过程中形成的一种天然防御功能，以抵御真菌和害虫的威胁。在未成熟的土豆中，也有高含量的毒素。一般来说，马铃薯的茎、叶和芽含有高浓度的有毒化合物，这是一种叫做茄碱的糖生物碱。

2008国际马铃薯年:重新理解埋藏的宝藏(照片:国际马铃薯年，官方网站)

当块茎暴露在阳光下时，它们通常通过光合作用变绿，并产生大量的茄呢。当块茎被劈开、切割、碰伤和腐烂时，也会增加茄碱的含量。龙葵可以用作杀真菌剂和杀虫剂来保护马铃薯免受入侵者和掠食者的侵害。

然而，成熟马铃薯块茎中茄碱的含量通常相对较低，并且主要集中在皮下部分。一般来说，每100克土豆只含有大约10毫克的茄碱，吃完整的好土豆一般不会引起中毒。

马铃薯“绿化”和茄呢碱有什么关系吗？

在马铃薯的储存过程中，如果暴露在光线下，表面将会是“绿色”的，并产生大量的茄碱。那么，“绿化”土豆和茄碱有什么关系呢？

土豆是绿色的(网络照片)

事实上，这种“绿色化”不是由茄碱引起的，而是由叶绿素引起的。然而，“绿色”马铃薯中的茄碱含量高于非绿色马铃薯。这是因为光是促进马铃薯“绿色化”和茄碱合成的主要因素。换句话说，光是它们共同的促进因素，它们都产生于表皮。

这表明光刺激了马铃薯表皮中叶绿素的快速合成，同时也加速了马铃薯的生理代谢，导致了茄碱的快速增加。因此，马铃薯的“绿色化”也意味着茄碱含量的增加，即毒性的增加。

土豆的毒药在哪里？

似乎对于“绿色”发芽的土豆来说，有毒物质不是叶绿素本身，而是生长在绿色皮肤中的茄碱。

龙葵具有很强的毒性，其毒性机制主要是由抑制胆碱酯酶活性引起的。

土豆发芽(照片来源:新浪博客)

胆碱酯酶是一种水解乙酰胆碱的酶，乙酰胆碱是中枢和外周神经系统中常见的神经递质。一旦胆碱酯酶活性被抑制，它将导致乙酰胆碱积累，从而增强神经兴奋并进一步引起一系列中毒症状。

“绿色”土豆可以吃吗？

马铃薯“绿色化”是茄碱的一个重要指标，但它不是一个完美的措施。有些人认为苦瓜能更好地反映茄碱的含量。

“绿色”发芽土豆能否食用的问题主要取决于绿色发芽的程度。根据国家批准的标准，当马铃薯中茄碱含量超过20毫克/100克时，会危害人体健康。

剥下绿色的马铃薯皮(截图:爱其一)

国家蔬菜工程与技术研究中心营养质量实验室主任何·洪菊曾提醒公众，龙葵是晒干的绿色或发芽马铃薯皮中含量最丰富的。一般来说，如果芽和芽眼周围的部分被完全去掉，绿色的部分被去掉，发芽很少的土豆是可以食用的。如果土豆有很大的绿色区域和许多发芽的部分，它们应该扔掉。

去掉绿色的出芽部分后，最好将切好的土豆在水中浸泡一段时间，然后在烹饪过程中倒入一些醋，这样也有利于降低风险。

土豆怎么能不产生毒素呢？

马铃薯的绿色发芽不仅降低了它们的商业价值，还产生了大量的茄胺，从而增加了中毒的风险。那么土豆怎么能不产生毒素呢？

也许，土豆产生毒素是它的本性之一！然而，创造一个避光(黑暗)和适合温度的贮藏环境来延迟马铃薯的绿色发芽是有实际意义的。

最近，来自合肥科学岛的消息令人鼓舞。科学家开发的纳米马铃薯芽抑制剂有望提供一种防止马铃薯变绿和发芽的新方法。

马铃薯纳米芽抑制剂示意图(照片来源:中国科学院官方网站)

据报道，纳米芽抑制剂是一种新型疏水纳米二氧化硅材料。用它处理待贮藏的马铃薯可以有效降低马铃薯表面的亲水性，从而抑制马铃薯的发芽。

该方法成本很低，每吨马铃薯的处理成本约为30元，环保且易于操作。因此，该方法的推广将大大提高马铃薯食品的安全性，为马铃薯主食的产业化做出应有的贡献。

参考

[1]人民网孝金博杨思轩整理。马铃薯皮变绿后，你不能吃吗？专家解释疑惑，Sohu.com，201006。

[2]中国科学院之声，中国科学院合肥材料科学研究所。“研究人员开发了马铃薯纳米芽抑制剂”，Sohu.com，201018。