“宅家厨神”们，做果蔬汁的 秘诀都在这儿啦！

2020年超长的春假让许多呆在家里的人拿起铲子，成为超级“厨神”。

(来源:万维网)

这些难吃的食物真的不容易做，当它们被打碎后，它们就成了灾难的现场。但是要有一个健康和环保的果蔬汁协会。

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有多少种水果和蔬菜汁？

水果和蔬菜汁饮料在GB10789-1996中定义。果(蔬)汁饮料是指以水果、蔬菜(包括食用根、茎、叶、花、果)或其浓缩果蔬汁(浆)为原料，通过加工或发酵，并通过相应工艺添加糖、酸、香精、色素等辅料，直接饮用的饮料。水果和蔬菜汁也被称为“液体水果和蔬菜”。它可分为三类:果汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁和发酵果蔬汁饮料。

果汁和蔬菜汁饮料的分类及相关指标要求如下:

1.果汁饮料和蔬菜汁饮料:

果汁饮料是通过添加水、糖和/或甜味剂、酸味剂等制备的饮料。制成果汁(果肉)或浓缩果汁(果肉)，可加入水果颗粒如柑橘孢囊(或其他水果的碎果肉)。果汁饮料果汁(果肉)含量/% & ge；10 .

蔬菜汁饮料是通过添加水、糖和/或甜味剂、酸味剂等制备的饮料。制成蔬菜汁(果肉)或浓缩蔬菜汁(果肉)。蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)的含量为/% & ge；5 .

(来源:Pixabay)

2.复合果蔬汁饮料:将两种或两种以上的果汁(浆)、蔬菜汁或其混合物与水、糖和/或甜味剂、酸味剂等混合制成的饮料。是一种复合果蔬汁饮料。

复合果汁饮料中果汁(果肉)的总含量为/% & ge；10；

复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)的总含量为/% & ge；5；

复合果蔬汁饮料中果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的总含量为/% & ge；10 .

3.发酵果蔬汁饮料:通过添加水、糖和/或甜味剂、盐等制成的饮料。由水果、蔬菜或果汁(果肉)和蔬菜汁(果肉)发酵制成的果汁。

哪种水果和蔬菜汁更好？

选择不同的原料会产生不同的口味。选择原料时，应选择新鲜的时令蔬菜和水果。并非所有的蔬菜都适合生吃。一般来说，适合水果和蔬菜汁的蔬菜包括山药、胡萝卜、西红柿、莴苣、黄瓜、萝卜、芹菜、香菜等。选择时应注意蔬菜和水果的搭配。制作果蔬汁时，最好选择两三种不同的水果和蔬菜。搭配可以每天改变，以达到均衡的营养吸收。例如，芒果柳丁苹果汁和西红柿苹果卷心菜汁都是美味的选择，饮用多种水果和蔬菜汁可以达到比饮用单一果汁更好的效果和更丰富的口感，还可以使人体摄入更多种类的多酚抗氧化剂。

来自pexels的数字

加工条件对果汁和蔬菜汁的质量有什么影响？

果蔬汁的加工一般包括粉碎、热烫、酶解、榨汁、澄清、均质、浓缩、杀菌、包装和储存等单元操作。研究表明，由于这些技术条件，水果和蔬菜汁及其活性成分的物理和化学性质将发生变化。

1.热烫如何影响果汁和蔬菜汁的质量？

果蔬汁加工前热烫处理的主要目的是灭活酶活性，避免酶反应引起的果蔬汁色泽和品质的变化。其次，热烫还可以通过软化果蔬组织来提高成品出汁率。然而，不适当的热烫处理会对水果和蔬菜的质量产生不利影响，如颜色或营养成分。此外，微波热烫技术可以缩短果蔬的加热时间，保存果蔬的天然营养成分，具有降低能耗和节约成本的特点，因此其在果蔬汁中的应用研究也日益增多。对于不同的果蔬，不同的热烫工艺和适宜的温度和时间组合可以达到灭酶活性的目的，这也是保持果蔬汁营养品质、活性成分和稳定理化性质的关键。

2.榨汁如何影响果汁和蔬菜汁的质量？

榨汁是果汁和蔬菜汁加工的基本单元操作。传统榨汁技术是指直接破碎榨汁技术和热烫破碎榨汁技术。新型榨汁技术主要指酶解辅助榨汁技术。这是因为大多数水果和蔬菜含有多糖，如淀粉、纤维素、半纤维素和果胶，这使得水果和蔬菜很难产生汁液。酶解可以在一定程度上降解这些大分子物质，从而提高果蔬的出汁率。不同的榨汁工艺会影响果蔬汁的质量。热烫、破碎和榨汁有利于保护芦笋汁的颜色，提高维生素的稳定性。纤维素酶水解榨汁有利于提高芦笋汁中可溶性固形物、总糖和总黄酮的含量。采用直接榨汁法制备黑莓汁。虽然出汁率和可溶性固形物含量都很高，但果汁混浊，残渣和果汁不容易分离，使得果汁提取困难。因此，不同榨汁工艺生产的果汁和蔬菜汁的物理性质是不同的。因此，在果蔬汁的实际加工中，应根据具体情况选择合适的榨汁工艺。例如，在含有果肉的混浊汁的生产中，可以使用直接榨汁或热烫破碎榨汁技术。对于澄清果汁的生产，可以选择酶法果汁提取技术。

水果和蔬菜汁有什么作用？

水果和蔬菜富含多种营养成分，包括维生素、糖类、膳食纤维、无机盐和水以及其他人体必需的成分。此外，水果和蔬菜还有许多保健功能，如润肤、健胃、助消化和抗癌。当眼睛过度使用并感到出汗时，我们可以挤出一杯胡萝卜汁来补充类胡萝卜素，还可以改善食欲和抵抗细菌感染。当你感冒咳嗽时，你可以挤出白萝卜和梨汁，这对缓解咳嗽症状非常有效。如果你最近胃口不好，一小杯橙汁可能会有帮助。在水果中，苹果是最好的助消化剂。消化不良的人可以多喝胡萝卜汁、苹果汁或苹果梨汁。当然，不是每个人都适合喝水果和蔬菜汁。例如，胃肠道不良的人一般不建议饮用，或者可以加入块根蔬菜，或者可以加入谷物粉和糙米一起榨汁。有肥胖倾向的人不应该喝太多的水果和蔬菜汁。尽管蔬果汁有很高的营养价值，但它不能代替水果和蔬菜。因为膳食纤维是在榨汁后分离出来的，而膳食纤维是人类必需的营养素之一。同时，蔬果汁不能代替白开水，因为它含有丰富的微量元素。过量食用水果和蔬菜汁会给身体带来负担。

果蔬汁饮料行业的发展状况如何？

中国的饮料行业起步较晚，起步相对较低，但它是现有食品行业中增长最快的行业之一。果蔬汁饮料产业的兴起也标志着我国饮料产业趋于营养化和治疗化，这为开发营养丰富的复合果蔬汁奠定了坚实的基础。目前，国外市场对果蔬汁饮料的需求很大。美国和日本等国家每年都投入大量的科研力量，确保新的果蔬汁产品相继出现，以吸引更多的消费者，有的甚至添加维生素、矿物质和蛋白质作为功能性饮料进行研发，受到更多消费者的青睐。就生产技术而言，这些国家也非常成熟，能够真正以最低的成本实现批量和大规模生产，同时充分保留营养成分。虽然我国在果蔬汁饮料的发展上与发达国家还有一定差距，但国内对果蔬汁市场的需求仍有很大的增长空间。

中国需要增加投资，在引进国际一流生产线的同时解决加工技术落后的问题。严格控制质量和安全，提高果蔬汁质量，提升饮料本身的价值；加大新产品研发力度，扩大果蔬汁深加工，如复合果蔬汁乳饮料和发酵果蔬汁饮料的开发。果汁和蔬菜汁饮料在味道和营养方面非常接近新鲜水果和蔬菜。其中一些具有一定的医疗保健价值，深受消费者喜爱。因此，开发果蔬汁饮料具有良好的市场前景。