为了让食物更好吃，唾液一直在变化

照片:波动介质/锁定

每个人都有过这样的经历。虽然有些东西一开始不喜欢吃，但你喜欢边吃边吃。那么从科学的角度来看，这种现象如何解释呢？

是什么机制让你的大脑和身体在第一个入口就呕吐，并变得渴望每天吃几口？科学家们认为他们已经解决了这个难题，这个答案也可能有助于孩子们喜欢吃绿色蔬菜。

美国普渡大学的食品科学家科迪莉亚·阿·朗解释道:“通过改变你的日常饮食，你可以改变你对食物的味觉体验，即使它是你讨厌吃的东西。”

我们通常认为唾液是一种帮助我们吞咽和消化的液体，但它不仅仅是一种简单的口腔润滑剂。

人类唾液的99.5%是水，其余是化学混合物，有助于分解食物和保护牙齿。当然，最重要的是帮助品尝食物。

研究人员认为唾液腺释放的蛋白质分别与食物中的风味物质和口腔中的味觉受体细胞结合，这也是为什么朗称唾液为“口腔中的化学介质”的原因。

关键是这些蛋白质不是静止的。先前的研究已经证实，当实验室老鼠吃苦味食物时，风味蛋白的表达也会发生变化。

然而，当蛋白质改变时，老鼠的进食行为也会改变。他们可以吃更多苦味的食物，这不仅是心理上的适应，也是生化水平上的适应。

因此，Running想探索人类是否也发生了同样的反应。这是西兰花和抱子甘蓝未来命运的决定性因素。

Running说:“如果我们可以人工改变这些蛋白质，这意味着我们可以减弱我们不喜欢的味道，比如苦味和涩味。”

为了找到答案，Running和他的同事对64名参与者进行了感官评估测试。他们被要求一天喝三次苦巧克力杏仁牛奶，持续一周，然后当研究人员回家时，他们被评估和反馈。

实验结果与之前的小鼠实验结果相似。随着时间的推移，参与者在进入时对饮料和苦味的厌恶程度有所降低，但还没有结束。

跑步发现，参与者的唾液成分也发生了变化，唾液中富含脯氨酸的蛋白质(与苦味/涩味化合物结合)含量增加。

尽管这项研究没有经过同行评审，研究者认为参与者对食物的味觉变化与上述蛋白质水平的变化有关。

Running说:“我们认为这是身体自身的适应性变化，以减少这些苦味化合物带来的负面情绪。唾液会改变味道，一旦味道改变，食物的选择也会随之改变。”

尽管为时过早，研究人员将进一步观察食物中的哪种特殊物质导致唾液蛋白的变化，以及我们的味蕾需要多长时间来适应它们不喜欢的新口味。

他们相信这些蛋白质将来可以被分离出来，并作为单独的食品添加剂来制作“甜苦瓜”，从而帮助人们建立更均衡的饮食。

然而，在意识到这一点之前，唾液是你的队友，当你捏着鼻子用力吃你不喜欢的食物时，你的身体会帮助你调整和适应。也许这能让你在减肥的瓶颈期感到些许安慰。

蝌蚪工作人员从sciencealert编译，翻译狗Gege，转载必须授权。