没营养？防腐剂？其实多数人对罐头食品的认识都是错的

在中国民谣中，人们常说“军队没有移动，谷物和饲料是第一位的——食物是战争中的一个关键因素。”历史上最伟大的战略家之一拿破仑意识到了这一点，并悬赏12000法郎为军队保存食物。当时，很少有方法可以长时间保存食物，尤其是即食食物。

一位名叫尼古拉·阿佩尔的厨师注意到，装在瓶子里的食物如果加热后不打开，可以保存很长时间而不会变质。基于这一发现，他尝试了十多年，最终发明了罐头食品保鲜技术。他在1810年获得了这个奖。

罐头食品的发明是食品技术史上的里程碑之一。起初，尼古拉斯用蜡和线来封装玻璃瓶，然后是软木。然而，这种生产过程效率低下，不能有效满足军队的需要。在生产技术完善之前，战争就结束了。这种军事补给技术并没有真正应用于拿破仑的战争。

英国人彼得·杜兰德将罐装技术向前推进了一步。他发明了用锡罐包装食品的工艺并获得了专利。然而，他没有把专利投入使用，而是把它卖给了别人。1813年，基于这项技术的罐头食品加工厂在英国建立。前一年，罐装技术也传到了美国，并在纽约建立了一家工厂。

易拉罐在技术和成本上有优势，但打开易拉罐更困难。在锡罐发明后的几十年里，如何打开它们是一件麻烦的事情。在军队里，士兵经常使用石头或刺刀。世界各地的人们开始设计各种开罐器。在1870年之前，也有一些精美的设计，但它们仍然局限于各种特殊配置的刀。1870年，美国威廉·莱曼申请了开罐器的专利。他把它绑在罐子的*，然后用旋转切割轮沿着罐子的边缘旋转。这个设计想法很聪明，但是中间的第一步也很烦人，而且这个产品不是很成功。1925年，一家美国公司改进了莱曼的设计，用另一个*来“咬”罐头边缘，从而避免了先插入罐头中心的需要。这种开罐器使用简单又安全，今天市场上仍有售。从那以后，开罐器变得越来越方便了。目前，电动开罐器只需放在罐上，就可以自动打开罐，甚至儿童也可以使用。

当阿佩尔发明罐装技术时，人们不知道为什么罐装和加热的食物不会变质。直到50多年后，法国科学家巴斯德发现了食品变质的秘密，人们才知道罐装技术的原理。事实证明，食物的变质是细菌生长的结果。细菌在自然界中无处不在，空气中的细菌也会落到食物上，并利用食物的营养成分生长。加热是杀死细菌的有效手段。在密封在瓶子中的食物被充分加热后，其中的细菌被完全杀死，并且密封隔离了与空气的连接，使得没有细菌进入食物，并且其中的食物可以被长时间储存而不会变质。

很多人提到保质期长的食物时都说“一定使用了很多防腐剂”。这确实是理所当然的。罐头食品的核心是杀死细菌，然后隔离其来源。它不会“腐烂”，自然也不会受到普遍的“保护”。

罐装技术的完善使它不仅在军队中得到应用，而且在民用领域也受到欢迎。到19世纪中叶，罐头食品已经成为一种时尚食品，并在某种程度上被中产阶级视为一种品味的象征。然而，这是可以理解的，毕竟，超越传统的东西总是容易成为时尚。在三、四十年前的中国，罐头食品也经常被用作“营养品”——在那个时候，给病人送几瓶罐头食品也被认为是非常高级的礼物。

在过去的100年里，食品加工技术和保鲜技术得到了极大的发展。加上发达的物流能力，罐头食品不再像过去那样有吸引力了。然而，对于即食食品的长期保存来说，这仍然是最经济的方案。在国外，罐头食品仍然有巨大的市场。许多懒得做饭的家庭一年到头都吃很多罐头食品。另一方面，许多家庭罐头食品的生产方法已经逐步改进。自制罐头食品在欧洲和美国非常普遍，这可能与中国家庭制作泡菜相似。

罐头食品需要完全加热，加热会破坏一些营养。因此，许多人，包括一些营养专家，认为罐头食品“没有营养”。1997年，美国伊利诺伊大学发表的一份综述对此提出了质疑。他们比较了新鲜水果和蔬菜、冷冻水果和蔬菜以及罐装水果和蔬菜中的各种营养成分，以及烹饪和储藏对这些营养成分的影响。结果表明，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚类化合物含量低于新鲜和冷冻食品，但新鲜和冷冻果蔬中这些物质由于储存而减少的量远高于罐头食品。此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜是生的，只能在烹饪后食用，这些营养物质在烹饪过程中会进一步减少。然而，罐头食品是煮熟的，这些营养物质在储存期间并没有显著减少，食用时也不需要烹饪。因此，将新鲜水果和蔬菜中的这些营养素含量与罐头中的含量进行比较是不合理的。

其他营养素，如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维，在罐装食品、新鲜食品和冷冻食品中含量相似。其他研究发现罐头食品中的某些成分甚至更高，如南瓜中的类胡萝卜素和番茄中的番茄红素。

就营养和味道而言，新鲜食物当然是最好的。然而，如果不能获得新鲜食品，必须运输和保存，罐装食品仍然是一个很好的选择。它经济、实用、安全，而且营养损失并不像许多人想象的那么大。