为什么大厨烹饪都好“色”？

如今的厨师不仅巧妙地利用食物材料的自然颜色来合理搭配色香味俱佳的菜肴，还经常使用食用色素来制作美味的食物，并在烹饪过程中把菜肴装扮成五彩缤纷的艺术品。每当我们在餐桌上看到一碗晶莹闪亮的东坡肉，每个人都会屈服于高脂肪的诱惑，变得贪婪而美味。

在中国的饮食文化中，颜色是最重要的一道菜。所谓的“色、香、味俱佳”被认为是烹饪的最高境界。因此，当厨师做美味的食物时，首先想到的是如何将餐盘打扮得漂亮迷人。只有这样，当上菜时，“食客”才会“贪婪”。

然而，如果“食物”中有一些化学专家，当他们看到色彩鲜艳的食物时，他们可能会首先想到“发色团”、“发色团”甚至是食物中光波的长度。这可能是由于职业原因，事实确实如此。难道我们没有在可见光的波长范围内看到红色、橙色、黄色、绿色、绿色、蓝色和紫色吗？食物由化学物质组成。有许多生色基团的食物(如> c = c

此外，一些基因，如——羟基、——或、——NH2等。，本身不显色，但有助于颜色生成。化学家称它们为发色团。自然界有色物质的分子由许多生色基团和生色基团组成。例如，橙黄色胡萝卜可以从胡萝卜素A的结构式中看出..有趣的是，如今的厨师不仅利用食物材料的自然颜色来合理搭配具有良好颜色、香味和味道的菜肴，而且在烹饪过程中还经常使用食用色素将菜肴装扮成彩色艺术品。

说到食用色素，无论是天然食用色素还是合成食用色素，它们早已进入普通人的家庭。天然食用色素是从动植物组织中提取的色素。从化学结构分类，可分为胡萝卜素色素、酮色素、醌色素等。，具有提取成本高、价格高、安全性高的特点。市场上的所有产品必须符合食品添加剂的安全和卫生标准，如辣椒红、甜菜红、红茶黄、红米、姜黄、天然苋菜红、核黄素等。

虽然合成食用色素具有着色力强、使用方便、性能稳定、混色等优点。，它最大的弱点是它对人体的毒性作用。家庭厨房和餐馆很少使用(通常用于调味品)。中国生产的大多数合成颜料都是国外使用多年的老品种。苋菜红、胭脂红和柠檬黄被列入国家部级标准。此外，近年来，一些新品种的复合食用合成色素被开发出来，这些色素对人体来说相对更安全、更丰富多彩。

厨师们在烹饪时喜欢用“颜色”，因为他们可以熟练地使用天然的红、黄、绿、紫、黑等成分和色素，制作出“色值高、营养好”的美味佳肴，让“食物”享受美食。然而，为了健康，请“指向终点”并控制你的嘴。